El restaurante argentino que sorprende en Madrid con recetas de Israel

Abrió en marzo y a los cuatro días tuvo que cerrar sus puertas. Cómo logró reinventarse y ser elegido a los pocos meses como uno de los 21 mejores de Madrid.

PARA LA NACIONJimena Barrionuevo

La hazaña de sus dueños le valió el título de “el restaurante más efímero de todos los tiempos”. Todo había sido minuciosamente pensado y planeado para que funcionara a la perfección. Ubicado sobre la elegante calle Orfila en el centro de Madrid, España, abrió las puertas el 9 de marzo del año pasado. Pero tuvo que cerrarlas cuatro días después, cuando se decretó la cuarentena obligatoria en ese país -y otros tantos alrededor del mundo-. Era la primera incursión y aventura que dos socios argentinos concretaban del otro lado del Atlántico.

Sin embargo, los responsables detrás del proyecto, Martin Loeb, Lic. en Sistemas y reconocido emprendedor en alimentos, y Alejandro Pitashny, economista, financiero y hombre del Banco Rothschild en Argentina, no estaban dispuestos a bajar los brazos. Especialistas en “comienzos desastrosos” entendieron que tenían que “armar el paracaídas antes de llegar al piso”, porque estaban convencidos de que el único fracaso seguro era quedarse quietos.

Remar contra la corriente

En 2017 ya habían navegado en aguas turbulentas. Aunque aquella vez, la aventura había sido en Argentina. En mayo de ese año habían abierto su primer local en Palermo: Fayer, que significa “fuego” en yiddish, un restaurante que combina los sabores judíos por excelencia con la obsesión argentina por el fuego. Pero pecaron de optimistas. Después de una obra bastante grande, el local funcionó con mucha dificultad, el concepto no logró plasmarse. Entonces decidieron que tenían que tomar el control de la inversión. Y lo hicieron aprendiendo el negocio en el camino y a los golpes.

Loeb, experto en sistemas con experiencia en áreas comerciales y de IT en distintas multinacionales, había cofundado y liderado la empresa NatureCrops. Pitashny, economista formado en la Universidad de Buenos Aires y en la escuela de negocios de Wharton, representa en Argentina al banco Rothschild. Se habían conocido en la secundaria y reencontrado años después en diferentes espacios de trabajo pero con un detalle: en todos ellos, la buena cocina y las experiencias gourmet eran protagonistas.

Por separado, habían concretado distintos emprendimientos. Era cierto que tenían la experiencia de aprender y meterse de lleno y sin demasiado preámbulo en negocios de los que no sabían demasiado. Pero nunca habían manejado una empresa juntos. Sin embargo, tener un restaurante era algo que no estaba en sus planes al comienzo. Sabían el enorme desafío que implicaba y que, en gastronomía, el 95% de los casos terminaba por fracasar. Su debut no fue la excepción.

Del fracaso al top 5

De aquella experiencia en Buenos Aires, capitalizaron las enseñanzas y aprendieron a reinventarse sobre la marcha sin asustarse en el intento. Y eso fue lo que hicieron cuando la pandemia los obligó a barajar y dar de nuevo en el reciente inaugurado local del Madrid. Volvieron a abrir ni bien se los permitieron, el primer lunes de abril. Pero aclaran que no perdieron tiempo en sufrir y adaptaron el servicio al take away. El esfuerzo y la innovación dieron sus frutos y el trabajo en equipo les mereció el reconocimiento como uno de los 21 mejores restaurantes de Madrid.

La estrategia implicó mucho tiempo físico y mental, ensayo y error. “Tener un restaurante es manejar la expectativa permanente de muchas personas, de tus empleados, de tus clientes. Es como una obra de teatro, siempre hay espectadores que te van a amar y otros que no”, dicen los socios. Lo importante, aprendieron, consiste en garantizar la rigurosidad y concentrarse en los procesos.

“Tanto en Argentina como en España, nuestros equipos se movieron rápidamente para adaptarse a las nuevas condiciones. Si algo podemos destacar de los últimos 12 meses es la palabra resiliencia. Estamos muy contentos y orgullosos por haber recibido este premio en un año tan particular. Somos el único restaurante argentino-israelí en haber recibido este premio en España. Es un esfuerzo colectivo de nuestro equipo, la lealtad de nuestros clientes y nuestras ganas de apostar al mercado español. Madrid es hoy, a nuestro entender, la mejor plaza gastronómica en Europa. Hoy la cocina israelí es muy valorada y premiada en todo el mundo. En todas las capitales importantes -Nueva York, Londres o París- hay restaurantes israelíes que están votados dentro del top cinco en sus respectivas ciudades”, dice Loeb.

Un menú bien pensado

En la carta, hay una selección de platos típicos de Oriente Medio donde el hummus en sus distintas variedades es protagonista y el falafel se sirve con labneh y tahina, dos salsas a base de yogur y queso (la primera) y sésamo (la segunda). Ambos platos son de los preferidos y recomendados por Pitashny y Loeb.

Pero si hay un plato icónico en Fayer es el pastrón con hueso, preparado sobre un costillar que se macera durante 10 días. “La pieza está ahumada en frío durante 8 horas y, finalmente, cocinada al vacío a baja temperatura durante 24h. Esta peculiar preparación es imprescindible probarla sobre todo con algunos de los vinos de la cuidada bodega, entre los que se incluyen muchas referencias argentinas, como no podía ser de otra manera”. ¿Para acompañarlo? La coliflor Fayer (con hierbas y salsa de tomate ahumado). En el apartado de parrilla el ojo de bife con chimichurri levantino o la entraña con salsa criolla tampoco decepcionan.

“Nuestro público es amplio en edades y en profesiones. Tanto en Buenos Aires como en Madrid contamos con una clientela muy ecléctica que va desde emprendedores, artistas, embajadores, ministros hasta profesionales e intelectuales. La oferta es única: en Madrid hay muy buenos restaurantes de parilla y algunos pocos y también lugares de comida israelí. Pero la combinación en oferta de Fayer es bastante singular. Y hemos sido muy bien recibidos. Eso nos da mucha alegría”.

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