El recuerdo imborrable del aroma de la crema pastelera de su infancia marcó su prestigioso futuro: “Con Betular éramos un matrimonio”

Desde chica supo que la pastelería sería su profesión, pero nunca imaginó que desde Trump a Kathy Perry probarían sus productos, ni que trabajaría con los grandes de la gastronomía

LA NACIONAgustina Canaparo

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Desde pequeña, a Daniela Tallarico le fascinaba ingresar a la cuadra de la panadería “Las Delicias” de su abuelo Manuel, en el barrio de Villa Urquiza, y quedarse horas contemplando cada movimiento que sucedía al calor abrasador del horno. La niña también se maravillaba al observar las manos sabias, de tanto trabajo y esfuerzo, del abuelo mientras amasaba las medialunas, preparaba los empastes para los hojaldres y sacaba el pan recién horneado (con su aroma tan particular). De todos los aromas había uno que realmente le encantaba: el de la crema pastelera. “En mi vida comí una pastelera como la que hacía él. Era una persona divina, alegre, simpática. Siempre cantaba. Manolo me enseñó el valor de la fortaleza. Él vino de España con una mano adelante y otra atrás y se hizo acá”, confiesa Tallarico, quien, sin dudas, heredó la pasión por el oficio de su abuelo. Hoy, la pastelera está al frente de su propio emprendimiento “Tallarica”, que en los últimos meses está causando sensación con sus mini tortas, cookies, croissants y tabletas.

“Siempre supe que iba a estudiar gastronomía. No había otra opción. Me encantaba. Nunca hubo chance de pensar en otra carrera”, admite Dani. De su infancia tiene gratos recuerdos en la cocina. Junto a su abuela paterna preparaban pastas italianas: sobre una alargada mesa grande de madera elaboraban ravioles o gnocchis caseros. A ella le gustaba “meter mano en la masa”. Cuando regresaba de las largas jornadas escolares siempre tenía un ritual: ponerse a cocinar. Los viernes acompañaba a su madre al supermercado a hacer las compras para el fin de semana y preparar el menú semanal. Convencida de su afición por la cocina, se anotó a estudiar en el IAG y su primera pasantía fue en el clásico restaurante italiano “Broccolino”, en pleno centro porteño. Después continuó estudiando y perfeccionándose. Además, realizó otra pequeña pasantía en el hotel Marriott. Una vez recibida, arrancó a trabajar en otro restaurante llamado “Pan e Vino”, (allí estuvo durante unos cuatro años) y luego en otro grupo gastronómico.

¿Grande para trabajar en un hotel 5 estrellas?

La joven siempre había soñado con trabajar en un hotel cinco estrellas y a los 30 años se le presentó la oportunidad en Palacio Duhau, Park Hyatt “Yo ya era grande para entrar, estaban tomando todos chicos pasantes. Me tomaron la entrevista y después hice varias más. Me terminaron aceptando. Empecé a trabajar como ayudante de pastelería en el 2010. Después seguí a commis, luego a chef de partie hasta ser sous chef de pastelería. Ahí estuve casi 11 años”, cuenta, quien trabajó codo a codo con el pastelero Damián Betular. Eran grandes compañeros de trabajo y amigos en sus largas jornadas laborales. “Mi experiencia con Damián realmente fue muy buena desde el primer día. Es como cuando “matcheas” con una persona, así fue con él desde el minuto 1. Con él aprendí un montón de cosas. Primero que es muy divertido para trabajar, además hizo que el paso por el hotel fuese mucho más llevadero y divertido porque trabajamos muchas horas y había que estar como bien predispuesto a estar ahí. La exigencia de él en todo sentido, es una persona súper exigente sabe lo que quiere”, reconoce quien en más de una ocasión mencionó que su relación era como un matrimonio perfecto.

“Cuando trabajábamos decíamos eso, que éramos un matrimonio. Nos complementamos muy bien”, agrega.

“La presión del G20, fue una presión linda, pero súper intensa”

Durante su paso por el hotel, Dani tuvo varios desafíos y traspiés. No todas las recetas salían como ella esperaba, sin embargo siempre tiró para adelante. Reconoce que uno de sus mayores retos fue cuando comenzaron a realizar figuras de Pascua con chocolate desde temáticas de Matrioshkas hasta de Fridas mexicanas. “Me acuerdo que un día, el mismo día, habíamos hecho unos cactus gigantes de chocolate. Llegamos a la mañana al hotel y me llaman para decirme que se rompió, que se había explotado. No lo podía creer porque teníamos que montar toda la mesa y dejarlo todo divino y armado para las doce del mediodía. Volví a armar todo de cero a contra reloj. Por suerte quedó bien. Eso fue un desafío muy grande. Después, estuvo la presión del G20, fue una presión linda, pero súper intensa. Además, tuvo la posibilidad de que disfrutaran de sus delicias varias personalidades internacionales. Desde Donald Trump, Barack Obama, Mick Jagger, Ricky Martin y Katy Perry.

En marzo del 2020 con la llegada de la inesperada pandemia del Covid 19 el hotel cerró sus puertas y Dani se quedó en su hogar en Villa Ballester. Como muchos, la pastelera aprovechó su tiempo libre para cocinar y también pensar nuevas ideas y proyectos. Así un buen día arrancó a preparar tortas y las empezó a vender entre los vecinos del barrio y clientes del hotel. Cuando la cocina le quedó pequeña transformó el garaje en un obrador con batidoras, máquinas, heladera, mesa de horno y freezer. El emprendimiento no paraba de crecer con el famoso “boca a boca”. “Después de vender a particulares, arranqué a ofrecer mis productos de pastelería a locales y cafecitos”, recuerda. El éxito fue inmediato. Aunque le costó la decisión, no podía continuar con los dos trabajos y optó por renunciar al hotel.

El éxito del espacio propio

Fue en el 2023 cuando le surgió la posibilidad de inaugurar su propio espacio en el barrio de Belgrano, sobre la Avenida del Libertador 6025. “Lo del emprendimiento se fue dando todo tan natural que hasta me sorprendió a mí”, reconoce, orgullosa. Gracias a uno de sus clientes, descubrió un imponente local con fachada de doble altura vidriada que le resultó perfecto. El espacio además tenía un horno de barro en el primer piso que le hizo recordar a la panadería de su abuelo. “Me enamoró el horno de barro y también todo el vidriado de punta a punta por donde entra una luz hermosa. Eso fue lo que más me gustó. Yo quería un lugar de día muy descontracturado para que la gente se sienta tranquila, cómoda, onda bajás de la oficina toda enloquecida y tenés un espacio lindo visualmente para venir, relajarte y quedarte. Que la propuesta abarque desde el desayuno hasta la merienda con variedad de opciones de sándwiches, laminados y platos salados”, asegura sobre las primeras ideas de su negocio. Dani también soñaba con tener una barra de punta a punta para que los clientes pudieran ver todo lo que estaba exhibido y el mágico movimiento de la cocina. El horno seguiría siendo protagonista.

Luego, comenzó a pensar el nombre de la marca. Primero surgió uno, después otro. Ninguno la convencía por completo. En el estudio de diseño le sugirieron poner su apellido, pero a ella le parecía muy duro. “Una de las chicas me dice: ´y si le cambiamos la O por la A´ y digo, dale, a ver cómo queda; cuando me los mandan quedaba lindo, uno de los chicos lo dibujó y me gustó, me parecía canchero. Después era yo con anteojos, porque sacaron una foto mía de Instagram y la dibujaron y quedó bien. Fue el proceso muy lindo de atravesar , duró casi un año el llevarlo a cabo: diseñar las cajas, las bolsas, armar las recetas”, relata, quien luego abrió otro local en “Bocha Polo”, en Palermo.

En poco tiempo, conquistó al barrio. Muchos clientes se acercan y dicen: “necesitábamos una propuesta de este estilo acá”. Otra de las particularidades del local es que es petfriendly. “Vienen muchos dueños con sus perros y se sienten cómodos con sus mascotas. “Tenemos galletitas para los perros, no les damos solo agua. Yo creo que los vecinos están muy contentos con la opción de Tallarica”, considera.

El menú se armó pensando en todas las opciones del día y con la mejor materia prima. Hay fusión de sabores en donde conviven estilos de petit (mini tortas) con sello francés, diversidad de cookies americanas, sándwiches con aires italianos y otros platitos de origen japonés. También hay algunas reversiones de clásicos argentinos con una vuelta de rosca como el sándwich de asadito o la entraña al pesto cítrico.

Entre masa sablé, mini tortas y las cookies virales

Aunque en Tallarica los dulces son los verdaderos protagonistas. Las Petit, unas mini tortas individuales, resultan ser un éxito en el que se combinan diferentes texturas y sabores. Actualmente, ofrecen 9 variedades. Algunos de los más solicitados suelen ser el de pistacho y frambuesa (suele agotarse). Tiene una base de masa sablé de almendras con una capa de masa financier (una receta francesa), centro de mermelada artesanal de frambuesa, crema de vainilla y cubierta con pistachos tostados. Otro clásico es el de frutilla y vainilla con curd (crema) de esta fruta, mermelada de frambuesas, vainilla y coronada con frutillas frescas. Y no se queda atrás el de caramel banana.

Sus cookies merecen una mención aparte, incluso se volvieron virales. “Son súper demandadas. Fue un éxito que se viralizó por todos lados cuando creamos la de red pop con pochoclos arriba. También tenía unos granitos de sal que resaltaba los sabores, entonces tenías el crunchy del pochoclo, la humedad del frosting de queso. Con el chocolate era una combinación muy buena. A la gente le llamó un montón la atención que tenga las cookies con pochoclos arriba como decoración”, dice y cuenta que ahora los habitués suelen pedir mucho la de pistacho y la de nutella y la de marshmallow. Para los que les gusta probar sabores nuevos, la ideal es la de manzanas con toffe. “Sorprende un montón porque no la esperaban, entonces como que no le tienen mucha fe, pero después cuando la prueban les encanta”, reconoce la pastelera. Además, tienen una amplia variedad de Viennoiserie artesanal y budines. Desde croissant sola o con dulce de leche, medialunas, roll de canela hasta la icónica “Mookie” una medialuna de manteca prensada con cookie. En cuanto a los budines hay clásicos como el de limón con glaseado pasando por uno vegano con chocolate y cabutia.

Daniela asegura que para cada una de sus creaciones se inspira en los productos de temporada. Además le gusta jugar con las texturas. “Para mí todo tiene que tener algo crocante, algo untuoso, una crema y varias texturas en el mismo petit. O en la misma cookie. En las cookies tengo la galleta, la crema y algo crocante, crunchy. Que sea más crunchy que la galleta”.

- ¿Qué es lo que más te apasiona de tu oficio?

- El servicio. El momento del despacho “como del perro”, como le decimos. Eso me genera mucha adrenalina.

- ¿Te gustaría ser jurado de algún reality de cocina?

- Sí, me gustaría. La verdad es que nunca lo pensé, pero ¿por qué no? Si me lo proponen y es divertido y está bien, lo haría.

Cada vez que Daniela saca del horno una croissant y la prueba automáticamente recuerda a Manolo, su abuelo. “Son muy parecidas en sabor a las que elaboraba él”, concluye, con la misma inocencia de esa niña que disfrutaba quedarse horas sentada observando las manos de ese inmigrante español que le inculcó la pasión por la pastelería.

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