El pequeño local de fiambres artesanales, famoso por su jamón crudo, que abrió a fines de los 80: “Esto arrancó a puro pulmón”

LA NACIONAgustina Canaparo

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En plena zona residencial de Versalles, escondido entre casitas bajas, tupidos árboles y la calma de un barrio como los de antes, se encuentra un pequeño local de fiambres artesanales y frigorífico que es un clásico desde 1985. “Almacén de comestibles y cancha de bochas. Recuerdo histórico”, se lee un letrero pintado a mano y algo desgastado por el paso de los años. El aroma a chacinados caseros invita a ingresar a “Roncesvalles”, un emprendimiento que ya va por la segunda generación y no para de crecer.

Son afamados por su jamón crudo y en el último tiempo también han sido distinguidos por los paladares de varios sibaritas su jamón cocido, bondiola y pochetta “Los fundadores fueron mis padres, Mary y Hugo, hace ya casi 40 años. Ambos tenían familias oriundas de Galicia, España, con tradición de elaborar sus propios chacinados en sus casas”, comienza a relatar Manuel Rodríguez López, de 29 años, quien junto a sus padres y hermanos, Celeste, Sol, Gretel y David, están al frente del negocio. Mientras desempolva antiguas fotografías y recuerdos de otros tiempos, se entusiasma a reconstruir su historia familiar. “Esto arrancó a puro pulmón. Con mis hermanos nos criamos arriba de los bolsones de sal para salar los jamones”, asegura, orgulloso.

Todo comenzó a fines de la década del 80

A Hugo (69) y Mary (66) se les ocurrió abrir un pequeño almacén y fraccionadora de azúcar en el barrio de Liniers. En ese entonces, los padres de Huguito se sumaron al emprendimiento. Al tiempo, motivados por un interés personal se les ocurre armar un frigorífico en la zona de Versalles, en la calle Santo Tomé 6001. “En mi hogar mis padres siempre elaboraban chacinados y embutidos para el autoconsumo. Les apasionaba.

Un día arrancaron a profundizar en el camino industrial de la producción y se centraron en un producto estrella: el jamón crudo. Mis abuelos entusiasmados con el proyecto les donaron el terreno para montar el frigorífico”, rememora Manuel. Con mucho esfuerzo, ya que está ubicado en una zona residencial, lograron la habilitación. Así en 1985 comenzó un nuevo sueño llamado “Roncesvalles”.

Según cuenta, el nombre tiene cierto simbolismo y valor para la familia. “Se trata de un pueblo ubicado en los Pirineos (frontera entre España y Francia). Aquí sucede una batalla épica de la historia Medieval que se inmortalizó en un poema: “La Chanson de Roland”, que cuenta la heroica resistencia y sacrificio de Roldán en la lucha. Roncesvalles para esta familia siempre ha sido un símbolo de esfuerzo, lealtad y sacrificio. A su vez nos gusta decir, hoy día, que elaboramos un jamón crudo que es un poema, como el Roldán”, cuenta, entre risas.

En los inicios, Hugo y Mary descubrieron antiguas recetas familiares que adaptaron para comenzar a producir jamón crudo en Argentina. “En España es una tradición muy común”, asegura Manu. Leyeron mucho sobre el tema, estudiaron y a “prueba y error” fueron desarrollando un producto adaptado al paladar y a las condiciones locales. “Al principio el jamón era un poco más rústico, más salado. En aquella época la sociedad no se presentaba tan reacia a lo salado en los fiambres”, cuenta. Durante los primeros años apuntaron al público mayorista: vendían sus patas a cadenas de supermercados, hotelería y restaurantes. Además de su caballito de batalla, ofrecían pancetas saladas y bondiolas. Estaban entusiasmados con los nuevos desafíos aunque aseguran que los inicios fueron duros. “No había ninguna espalda financiera ni conocimientos previos en empresas. Realmente el proyecto se inicia desde muy abajo y el resultado que han tenido con los años se debe enteramente al esfuerzo más profundo del concepto emprendedor”, reconoce. Sin embargo, a paso lento, pero firme fueron cosechando a su clientela que a diario los elegían por su calidad y esmerada atención. En aquellos tiempos llegaron a elaborar aproximadamente 40.000 jamones al año.

La segunda generación

Celeste, Sol, Gretel, Manuel y David, la segunda generación, se crió en el negocio desde muy jovencitos. “Nos fuimos incorporando de forma paulatina y desde chicos. Pasé mi infancia jugando arriba de una pila de sal (como solemos decir, en alusión a donde se salan los jamones). Llevamos el rubro con nosotros a donde sea que vayamos y ya es parte de nuestra forma de ser. A mí en lo personal me gustó siempre todo lo relacionado a emprendimientos y proyectos. Soy Ingeniero Agrónomo, estudié en la UBA, y me recibí hace un tiempito. Decidí no ejercer lo que sería mi profesión porque encontré un lugar en donde puedo combinar todos los mundos (desde ciertas cosas relacionadas al campo, que es lo que me gusta, con la industria y el comercio, que es lo que me apasiona)”, cuenta. Cada uno encontró su lugarcito en la empresa y a diario aporta su granito de arena para aggiornarse a las nuevas tendencias. “Nos hemos podido entender bien y cada quién encuentra un espacio donde se siente cómodo y se puede desarrollar de forma profesional. Eso le permitió en parte a nuestros padres poder ir delegando algunos espacios en la medida en que veían que podíamos atenderlo”, agrega.

Todo parecía ir sobre rieles en el comercio, hasta que en el 2012 la fábrica sufre una gran crisis económica interna. “Teníamos muchísima mercadería en la calle, muchos cheques, inflación, no se podía afrontar sanamente el pago de gastos corrientes, lo que provocaba un círculo negativo que cada vez te empujaba a tener que achicarse”, reconoce. A modo de “auxilio” los Rodríguez deciden abrir un local de venta al público en la entrada del frigorífico apuntado a la venta minorista. Allí ofrecían cortes de carne de cerdo y fiambre feteado. " Nos encontrábamos en quiebra, se había perdido el stock de jamones nuestro patrimonio más importante”, rememora sobre aquellos días grises. Poco a poco, el pequeño negocio comienza a trabajar con los vecinos del barrio. El boca a boca hizo de las suyas. En ese entonces se les ocurrió comenzar a elaborar fiambres artesanales “como se hacían antes” y arrancaron a ofrecer suculentas picadas y sándwiches. También se reinventaron e incorporaron el servicio de catering. Desde entonces solamente se dedican a venderle al mercado minorista. Sin imaginarlo, el cambio de rumbo resultó un éxito.

Desde entonces, en el frigorífico arrancaron a elaborar fiambres súper artesanales. Aquí no utilizan colorantes artificiales ni técnicas para “estirar la carne”. “Hoy agarras un jamón cocido nuestro y lo pones a trasluz y vas a notar que no solo es 100% carne, sino que hasta podés darte el lujo de reconocer que cortes de cerdo son (peceto, bola de lomo, cuadrada, nalga, etc), porque se elabora con la pata del cerdo 100%. Se ata a mano y se cocina envuelto en papel manteca, es un lujo que nos damos”, admite. Poco a poco incursionaron en la bresaola, la porchetta, la cecina y el arroyado huaso. “La bresoala es un fiambre elaborado con peceto vacuno. La carne se macera en vino tinto durante su salazón, luego se seca en secadero. Mientras que el arroyado es un fiambre de origen chileno. Se hace con el carré de cerdo deshuesado y curado, pero se incorpora en la cocción ají molido, morrón y vinagre. Tiene unas notas ácidas interesantes. La porchetta la hacemos horneada, con el cuero, y con pulpa de naranja en el interior, lo cual da unas notas cítricas que combinadas con el hinojo son espectaculares”, considera.

La elaboración del producto estrella: jamón crudo

Su estrella indiscutida es el jamón crudo. Según explica Manuel, cada pata es única e irrepetible. En el proceso de producción “elegimos patas cuyas características organolépticas principales (color, textura, aroma, firmeza de la carne, pH, temperatura) estén en sintonía con nuestros parámetros de calidad. Luego, se perfilan (se hace un recorte de las partes que no se aprovechan y se emprolija la figura del jamón), se quiebran (se debe quebrar una cápsula que se encuentra en el interior del jamón y que de no quebrarse puede presentar mal olor en la zona una vez que se haya estacionado. Después reposan entre 24/48 hs en frío para que baje la temperatura y el pH se estabilice y se procede a salarlas en piso. Es una práctica muy antigua: se hace una cama de sal y luego se deposita la pila de jamones intercalando las capas”, describe. Por último, se reposan los jamones cepillados (sin sal) en cámara de frío y viene la etapa del “estucado y secadero”. “Se lo lleva a un gabinete de presecado donde se lo estufa para remover la humedad superficial, vira el color y luego se procede a las etapas de secado. De aquí en más, 12 meses para que esté terminado”, agrega.

Manuel, tenés mucha experiencia en el tema. ¿Para vos qué es clave para identificar un buen jamón crudo?

“Personalmente debe tener relativamente alto contenido de grasa, el marmoleado (grasa intramuscular) debe estar lo más presente posible, la feta debe ser brillosa. No debe haber signos de encostramiento (esto es cuando se seca muy abruptamente y se generan como dos colores en la feta: rojo “quemado” en la superficie y rojo más intenso en el interior). El aroma debe presentarse tirando a dulzón, no salado. Y obviamente no deben verse rastros salinos de ningún tipo. De encontrarse puntitos blancos (cristales de tirosina) completaríamos el diagnóstico de calidad. Estos cristales hablan de un proceso de secado paulatino y suave que sin duda significa calidad”, opina. Actualmente producen unas 3000 unidades al año.

En el local de venta al público preparan suculentas tablas de picadas y variedad de sándwiches. Entre ellos, los de miga que se transformaron en un hit. Hay muchas opciones, pero pican en punta el “Ibérico” con jamón crudo, rúcula, brie y tomates secos; el de pernil horneado con morrones asados y el de pollo césar o pollo en escabeche. También incursionaron con caterings y hace dos años abrieron su propio restaurante en Villa del Parque con el sello puesto en los sabores del Mediterráneo. “Hay mucho tapeo, pinchos, tablas de picadas, gambas al ajillo, rabas, tortillas y sandwichería”, cuenta.

Para Manuel y sus hermanos sus padres son una fuente de admiración. “Son la correcta definición de emprendedores y el orgullo es total”, concluye, quien es fanático del jamón crudo acompañado de aceitunas y un vino tinto. A su lado tiene la primera prensa con tablones de madera con la que comenzaron el sueño los fundadores.

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