El mundo de la cerveza artesanal
En Caminos y Sabores, el encuentro con los mejores productos del país, este rubro en auge tendrá un lugar preponderante
LA NACIONSabrina Cuculiansky
Durante los últimos años, el mercado de la cerveza artesanal le gana terreno a la industrial. Fuentes del sector estiman que el crecimiento es del 30% anual y ya ostenta entre el 1,5% y 2% de la industria cervecera, cuando hace unos años era de apenas el 0,4%. De ello tomó nota Caminos y Sabores, la feria anual de alimentos regionales, turismo y artesanías (del 6 al 9 de julio en La Rural, con 9 caminos temáticos y 400 expositores de todo el país), que para su 13a. edición tendrá en un lugar central el desarrollo de las cervezas artesanales.
Diego Collini, miembro del Centro de Cata de Cerveza Artesanal y jurado del Concurso Experiencias del Sabor, que tendrá lugar en Caminos y Sabores, explica que las cervezas artesanales empezaron a desarrollarse en la Argentina hace 10 o 12 años. “Es una tendencia que empezó en Estados Unidos en los años 80 y terminó de explotar en los 90. Ya alcanza un 15% del mercado norteamericano y planea llegar al 20% en 2020. Este proceso se ha expandido en toda América. A diferencia de Europa, donde ya había un mercado atomizado con diferentes sabores, acá había pocas cervecerías con un único estilo, que es el más suave. Sólo cambiaba la marca, pero no el sabor. Las cerveceras artesanales llegaron para romper esa hegemonía de estilo y lograr diversidad”, dice el experto. Quienes están detrás de este fenómeno tienen entre 20 y 35 años, tanto los que la producen como quienes siguen la ruta de su consumo.
“Que la cerveza artesanal tenga un espacio en Caminos y Sabores es muy importante. Allí los participantes de diferentes zonas del país pueden tener una devolución imparcial y así mejorar la calidad. El año pasado se presentaron varios participantes y hubo muestras de todo tipo. De esa forma se promueve la mejora en la calidad, un desafío muy importante para desarrollar el mercado a futuro”, dice Collini.
El premio Experiencias del Sabor 2016 en el rubro cerveza artesanal coronó a Die Eisenbrücke, una pequeña firma con una década de experiencia en la elaboración de este producto desde Gobernador Mansilla, Entre Ríos. Este año presentarán seis opciones entre las que estará la Imperial Stout, negra, de tostado intenso, mucho cuerpo y aromas a café y chocolate. También presentarán sus creaciones los microcerveceros de Craftbeer y de Gut Bier (Villa General Belgrano, Córdoba), entre otros.
El proceso
Cebada, lúpulo, levadura y agua son los cuatro ingredientes principales que componen la cerveza, junto con otros cereales como el maíz y el trigo. Según cómo se utilicen los ingredientes, cada estilo tendrá una característica determinada. En cada receta será el creador quien determine el tipo de malta, el lúpulo a utilizar, la selección de la levadura (actor principal del proceso) y en cuidar la sanidad a lo largo de la elaboración. Según la alteración de los ingredientes, se pueden generar cervezas más amargas, más alcohólicas o más aromáticas. “También se puede jugar con procesos o materiales, como por ejemplo elaborar cervezas históricas utilizando piedras calientes en la cocción o con cervezas de guarda en barricas de roble. Las posibilidades de diferenciar las cervezas son muchas y el límite es la creatividad del maestro cervecero”, explica Miguel de Nicola, creador de la cerveza Aldea.
Hay más amargas, más acidas, más dulces, con más cuerpo, color y tipo de tueste o malteado. Por su tomabilidad se encuadran en dos categorías, las de refrescancia, aquellas pensadas para saciar la sed, ligeras, con un nivel de amargor suave y delicado, e ideadas para beber bien frías, a menos de 8 grados. Por otro lado, están las de deleite, para disfrutar con más tiempo, que tienen más cuerpo y con un color que va del dorado profundo al negro. Los maestros cerveceros utilizan diversos cereales, además de cebada, para darles cuerpo y cremosidad. Generalmente tienen mayor grado alcohólico (más de 5 %) y se sirven a mayor temperatura.
¿Pero cómo reconocer la calidad de la cerveza? En primer lugar, debe estar elaborada con ingredientes nobles y naturales y luego cumplir ciertas reglas: como explican Leo Ferrari y Pablo Rodríguez, de Antares, la cerveza debe tener adherencia al estilo que el cervecero dice ofrecer; estar realizada con una buena técnica en donde no existan defectos en los aromas y los sabores.
Para Fermín Frayssinet, brewmaster de cerveza Ogham, las variedades que más elige el público argentino son la kölsch, la honey y la red. “Son más dulces, con poca graduación alcohólica. También la golden, porque la gente está acostumbrada a pedir directamente una rubia. Estas cervezas se eligen porque al público en general no le gusta que la cerveza sea amarga. La Porter, también con alcohol moderado, tiene maltas tostadas, es negra y su carácter es más chocolatoso. En cambio, los productores de cerveza tomamos más IPA (Indian Pale Ale) y APA (American Pale Ale), más lupuladas, que al ser más amargas no nos cansan.”
El lúpulo es el ingrediente con menor porcentaje, pero con un valor fundamental, ya que determinará el aroma, el amargor y el sabor de la bebida. Además, tiene un papel clave en la estabilización de la espuma que se genera previamente por la malta cebada. Es una flor que se cultiva en pocos países y la Argentina tiene el privilegio de ser uno de ellos: la principal zona de producción local es Río Negro.
Si la cerveza genera dolor de cabeza o mucha resaca, es porque estuvo mal fermentada. “Hay un compuesto que se denomina alcoholes superiores, que tiene más moléculas de carbono que el etanol. A ese componente lo percibimos a través de un aroma particular, como si fuera un olor a solvente o acetona. Cuando los alcoholes superiores están presentes a un nivel detectable, quiere decir que la cerveza no estuvo bien fermentada”, dice Collini, que considera que el crecimiento de la oferta artesanal no se detendrá y el mercado se abrirá aún más en los próximos años, como sucedió con la actividad vitivinícola.
Otros problemas de contaminantes y defectos tienen que ver con las bacterias, la limpieza o los hongos. Los defectos los notamos en el gusto demasiado ácido, un color turbio, mal sabor y aroma a humedad.
El agua es el ingrediente esencial a la hora de pensar en el estilo. Para una cerveza lager rubia se utilizan aguas más blandas y con pocos minerales, y más duras para cervezas negras tipo Stout o Porters. La malta, de cebada u otros cereales, además de dar color, sabor y aroma, es fuente de almidones que se convertirán en azúcares para fermentar y convertirse en alcohol.
El lúpulo aportará el amargor, sabor y aroma. Hay muchas variedades de lúpulos, algunos poseen características para aportar más amargor o aromas y sabores cítricos, frutales o terrosos, y protegen la cerveza contra bacterias. Cada estilo de cerveza utiliza una levadura diferente según la temperatura de la fermentación.
El mundo de las cervezas es tan amplio que siempre hay una para cada preferencia. Por eso, entre los muchos productos que se pueden ver y probar en Caminos y Sabores, el Camino de las Bebidas, dentro de la feria, ayudará a conocer mucho más sobre la producción de cervezas artesanales, un boom que no detiene su marcha.
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