Andoni Aduriz, nombrado el mejor del mundo, revoluciona la cocina y ofrece piel comestible
El cocinero vasco español, Andoni Luis Aduriz, que comenzó su carrera en una pizzería, tiene dos estrellas Michelin y fue elegido el mejor del planeta
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Andoni Aduriz es uno de los referentes mundiales más importantes en gastronomía. Su restaurante Mugaritz cumple 25 años y lleva más quince años dentro del top ten del ranking de los mejores del planeta. Pero más allá de la cocina, su cabeza es una de las más brillantes y sus propuestas provocan replantearse la vida constantemente.
Es por eso que a 25 años de la creación del restaurante Mugaritz, la plataforma internacional que premia anualmente a los mejores restaurante del mundo, acaba de revelar que el ganador del Icon Award 2023, es el vasco Andoni Luis Aduriz, el famoso chef de San Sebastián.
The World’s 50 Best Restaurants, que este año realizará su gala en Valencia, concede el Icon Award a la persona que haya contribuido de manera destacada al mundo de la gastronomía mundial y que haya utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector.
El genial Andoni, es sin duda uno de los chefs más influyentes de su generación. No sólo por su aporte a la evolución culinaria, sino por un enfoque creativo, innovador e interdisciplinario.
“Ser reconocido con un término tan referencial como el de ícono, sobrecoge y sorprende, pero no oculta la ilusión de saber que, en el fondo, lo que se está premiando es una trayectoria, un esfuerzo por abrir nuevos caminos. Creo que este premio es compartido con todas las personas que sueñan con que las cosas pueden ser diferentes, que están en ese mar de dudas, y que necesitan referencias de gente que también se ha aventurado por un camino diferente sin tener la certeza de que vaya a salir bien. Estoy eternamente agradecido, no sólo por mí y por mi equipo, sino también por el mensaje que estamos enviando a las generaciones más jóvenes.”, comentó Aduriz al ser galardonado.
Aduriz comenzó su carrera con un trabajo extraescolar en una pizzería, y en 1993 pasó a trabajar en el prestigioso El Bulli de España, que él mismo ha descrito como una experiencia que le cambió la vida, antes de emprender en solitario la apertura de Mugaritz en 1998. El restaurante ha figurado en la lista The World’s 50 Best Restaurants todos los años desde 2005.
Mugritz está ubicado en los límites de dos localidades vascas, Errentería y Astigarraga, y su nombre es un homenaje a la frontera (Muga, en euskera) y al roble (haritza) que vigila la frontera desde hace 200 años.
Andoni revoluciona continuamente los límites de la cocina, y junto a cientítficos, artistas, filósofos y nutricionistas propone en cada temporada un menú que intima al comensal a pensar más allá del plato
El chef es conocido por utilizar ingredientes de formas inesperadas, como agujas de pino para infundir un sabor ahumado a un plato o incorporar tierra como condimento.
A la hora de contar cómo es la experiencia de comer en Mugaritz, Andoni responde a Lanacion.com que “Las cosas hay que explicarlas; yo entiendo que lo que hago no les va a gustar a todos porque el restaurante es la expresión de mi mundo. No te voy a tratar de agradar, sino que te invito a recorrer un camino de dudas. Si estás dispuesto a transitarlo junto a mí, quizás para ti sea una de las experiencias más increíbles de tu vida. Nuestros platos ya se han despojado de la belleza, puede que sean bellos o no, pero no hay una búsqueda de ese esfuerzo visual. Es la cocina de la ausencia. Hemos ido quitando y quitando. Otro elemento constante es la imprevisibilidad. Me gusta que un bocado ponga en jaque el conocimiento que tienes. Lo que más valoro es que me digan: “Mugaritz es uno de los pocos lugares a los que vengo a comer donde hay cosas que no sé cómo se han hecho”.
Entre los nuevos platos del menú de 2023 figuran: Cara a cara, una “piel” comestible elaborada con psyllium y sidra; Manojo: cebollino y manteca, que visualmente se asemeja a una oblea de comunión gigante; junto con Recuerdos del futuro, donde un pan blanco se carameliza durante varios días y se sirve con miel de chauchas y levaduras de Oporto fermentadas.
“Hemos puesto herramientas que nos separan de lo natural. Hace muchos años que en Mugaritz ponemos solamente un plato, sin cubiertos. Fue un drama, imagínate eso de invitar a la gente a un restaurante fino donde debía comer con las manos. Parecía que estábamos colapsados. Lo hicimos y a la gente le dio igual”, comentó Aduriz en una entrevista a lanacion.com
El Icon Award 2023 lo elige la academia de expertos que elabora la lista de los 50 Mejores Restaurantes. El galardón a Andoni Aduriz le será otorgado publicamente, en la ceremonia de premiación que se realizará le 20 de junio en el complejo de la Ciudad de las Artes y las Ciencias valenciano.
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