El más dulce abrigo

Son postres de cuchara y tenedor. Tiernos, tibios, calientes, o fríos también, siempre llevarán algo que los identifique como receta de estación. Los países con inviernos duros desarrollaron una dulcería tradicional, que va del horno a la mesa. Los ingleses se hicieron famosos con sus pasteles sencillos a base de frutas –manzanas, peras, ciruelas, cerezas– y cubiertos con mezclas que los abrigan. Los cobbler, con una masa semejante a los scones. Los crisp y crumble usan migas de pan, de muesli o un granulado de manteca, harina y azúcar para conseguir el mismo fin. Lo importante es que la fruta, que suelta su jugo durante la cocción, humedezca la masa de superficie cuando se separan las porciones.

Rico no quiere decir caro y el pan puede ser un sobrante con dulce destino. Un pudding de pan y manteca no es nada más que trozos de pan blanco o de brioche untados con manteca y dispuestos en una fuente. Se cubre con abundantes pasas de uva maceradas en ron, un batido de huevos, leche, azúcar, canela, crema ¡y al horno hasta dorar! Casi un primo hermano de nuestro budín de pan criollo, que cocinamos en un molde acaramelado y servimos tibio con dulce de leche espeso. Los franceses sienten orgullo por sus exactos soufflés calientes –de chocolate, de puré de frutas, de vainilla y canela– que suelen acompañar con crema de leche levemente batida o salsa inglesa. Hay más: strudels tibios, tortilla acaramelada de banana o manzana quemada al ron, cerezas jubilée con helado, omelette flambée. Recordemos algunas.

Omelette surprise

• Extender un pionono sobre una fuente de metal y llenar el centro y a lo largo, con un kilo de helado de vainilla; cubrirlo con frutas en almíbar bien escurridas. Levantar el pionono de los costados, tapar la fruta apretadamente formando un bloque compacto y llevar al freezer unas horas. Para servir, cubrir el postre con un merengue cocido hecho con 3 claras.
• Poner dos medias cáscaras de huevo en la superficie, espolvorear con un poco de azúcar impalpable y dorar la superficie con un soplete de cocina.
• Otro camino es poner la fuente en una tabla de madera gruesa y llevar unos minutos a horno bien fuerte y precalentado. Dorar la superficie, llenar los huecos de las cáscaras con coñac, encender y llevar a la mesa.

Clafoutis de cereza (o de cualquier otra fruta)

• Poner abundantes cerezas descarozadas –frescas o en almíbar y escurridas– dentro de un molde enmantecado, tipo tartera.

• Cubrir con un batido liviano de 4 huevos, 60 g de harina, 90 g de azúcar y 250 g de leche.
• Durante la cocción, el batido se va al fondo y emergen las frutas. Espolvorear con abundante azúcar impalpable y servir.

Torre de manzanas tibias con higos (4 porciones)

Las manzanas, frutas de cosecha otoñal, son una buena elección para estos tiempos. En versión más fácil, preparar el postre en un solo paso, dentro de un molde de cerámica o vidrio térmico, de 22 cm de diámetro.

• Hornearlo hasta que la superficie quede bien dorada.
• Acompañar cada porción con la salsa de higos.

Masa sablé:
1 taza de harina 100 g de manteca 2 cucharadas de azúcar 1 huevo Ralladura de 1/2 limón

Relleno:
4 manzanas peladas 1 cucharada de manteca 1 cucharada de azúcar Canela

Streusel:
50 g de manteca fría 3 cucharadas de harina 3 cucharadas de azúcar

Salsa de higos:
50 g de higos secos 1 taza de agua 1/2 taza de azúcar

• Procesar los ingredientes de la masa, agregar una cucharada de agua fría, si fuere necesario, unir sin amasar y dejar descansar en la heladera 1/2 hora.
• Cortar las manzanas en cubos, cocinarlas en la sartén junto con la manteca y el azúcar, hasta tiernizar. Escurrir y reservar.
• Procesar los ingredientes del streusel hasta obtener una mezcla granulada.
• Hervir los higos con el agua (también se pueden hervir en vino tinto) y azúcar hasta que tomen consistencia de salsa.
• Estirar la masa de 3 mm de espesor, cortar cuatro círculos de 7 centímetros de diámetro y colocarlos dentro de aros del mismo diámetro, para formar las bases.
• Rellenar los huecos con las manzanas, espolvorear con canela, cubrir con el streusel y cocinar en horno precalen-tado a 180°C durante veinte minutos.
• Retirar el aro con cuidado y servir la torre tibia o fría, con la salsa de higos a temperatura opuesta.

Crêpes Suzette

(4 porciones)

Los originales se prepararon con mandarinas, según versión registrada en el Café de París –otros dicen que fue en el restaurante Maire– para el príncipe de Gales y su acompañante Suzette. El tiempo los aceptó con naranjas y en otras versiones, todas flameadas con un buen cointreau.

3 huevos 1 taza de leche 100 g de harina 1 pizca de sal

Salsa:
6 naranjas 1 cáscara de naranja 150 g de azúcar 70 g de manteca 2 copitas de licor de naranja o cointreau

• Licuar los huevos, la leche, la harina y la sal. Dejar reposar media hora.

2. Hacer los crêpes bien delgados, enmantecando la panquequera en cada cocción.

• Exprimir las naranjas y cortar la cáscara de una naranja en juliana. Hervir en una cacerola el jugo, con la cáscara y el azúcar hasta que tome punto de almíbar.
• Separar en dos partes. Agregar la manteca a una mitad y volver al fuego. Pasar cada crêpe por esta mezcla, doblar en cuatro y poner en una fuente de metal.

• Bañar con el almíbar de naranjas restante. Calentar todo, bañar con cointreau y encender.
• Truco casero: para mejorar y apurar el encendido, humedecer en alcohol fino un terrón de azúcar, ponerlo junto a los crêpes bañados en cointreau y encender.

Agradecemos a los cocineros del restaurante Lola por la preparación de las recetas para las fotos. Guido y Junín, 4804-5959. También agradecemos a Celeste del Cueto, de Lola Restaurant