El jugo verde, la bebida saludable que se impone esta temporada

Hecho a base de vegetales en vez de frutas, es furor entre las celebrities de Hollywood y ya está disponible en muchos bares porteños

25 de octubre de 2014

Actualizado el 5 de septiembre de 2020

Fresco y de colores vibrantes, un vaso concentra los nutrientes que aseguran bienestar. El jugo verde, variante del clásico jugo de frutas donde la estrella son los vegetales, se posiciona como la bebida saludable del momento (o de la próxima temporada). En Buenos Aires, ya asoma en el menú de los delis y se consolida la oferta de jugos desintoxicantes a domicilio, se dictan talleres sobre cómo obtenerlo con las propias manos y la ciudad ya tiene su propio juice bar o bar de jugos.

"Aquí no existía el concepto, que está muy de moda en el resto del mundo", explica Liyanleth Carrillo, una venezolana que abrió a fin de 2013 The Factory, el primer bar de jugos en Palermo. "Es tan simple como un jugo con mayoría de vegetales en vez de frutas", sintetiza Liyanleth, especializada en organización empresaria. El verde del jugo, detalla, proviene de la clorofila del pepino, del brócoli o el apio, pero sobre todo de la espinaca o el kale (una crucífera de hoja oriunda de Asia y muy de moda en los Estados Unidos): "Son los que contienen en mayor cantidad las propiedades que buscamos para estar saludables con pocas calorías y azúcares", asegura.

No hay una sola receta para el jugo verde, lo importante en esta alquimia son las proporciones más que los ingredientes. "Aportan absolutamente todo lo que tiene el vegetal y la fruta: minerales, vitaminas, oligoelementos, enzimas y sobre todo vitalidad", enumera Ana Lía Salgado, licenciada en Nutrición con orientación naturista. "Como la fruta y la verdura no está cocinada sino viva, al estado natural, conserva las enzimas y vitaminas que el fuego destruye –agrega–, y al estar licuados se rompe la fibra vegetal y los nutrientes que vienen naturalmente entre las fibras quedan liberados."

Sí coinciden en los perfiles del consumidor, y mientras los principiantes comienzan con mezclas de un 70 por ciento de jugos de frutas (de manzana, naranja o arándanos) con un 30 por ciento de vegetales, los avezados van aumentando la proporción de verdes para llegar al objetivo: un jugo 100 por ciento vegetal, libre de azúcares, más allá del color. En la carta de Smooothway, hay espacio para un jugo verde para novatos: el llamado Green Strength tiene banana, espinaca y jugo de naranja, mientras que Multi Smoothie le suma al jugo de durazno, frambuesas y manzana el aloe vera. La regla, siempre, es tener en cuenta las proporciones. En Ninina Bakery, a veces sirven con espinaca el Jugo de Kale, manzana verde, limón, menta y jengibre, su variedad de jugo verde. También agregan albahaca, pepino y apio a otros jugos. Mientras que en Hierbabuena, el deli vegetariano del bulevar Caseros, sirven a toda hora una infusión de yerba mate, naranja y perejil, además de otras variedades de smoothies. En la lista del restaurante orgánico Bio figura el purista Green Detox Juice.

Los jugos de vegetales no son una novedad, pero la noticia es una prensa hidráulica que obtiene el jugo por un método de prensado en frío, con una atmósfera controlada, a la manera en que se extrae el mejor aceite de oliva. Y mientras la tradicional por su método de extracción destruye algunos de los nutrientes del jugo y acelera la oxidación obligándonos a tomarlo inmediatamente, esta "Ferrari de las jugueras" permite conservar todas las propiedades del vegetal, incluso durante varios días.

Para desintoxicarse

"El jugo verde se siente como una inyección de vida: el que los prueba lo sabe", sostiene Matías Papini, cocinero de alimentación viva (o raw food, alimentos no cocinados) y fundador de Jugox, un programa desintoxicante que desde hace dos meses provee a restaurantes a través de su página de Facebook. Conoció este elixir de vitalidad durante un viaje de exploración en India y Suecia, donde servía jugos y ensaladas para tratamientos basado en la medicina ayurveda. "Los beneficios se sienten al instante, pero toma un poco de tiempo acostumbrarse al jugo verde puro", aclara.

Al igual que Jugox, en la Argentina ya son varios los emprendimientos que ofrecen estos jugos, en botellitas con un cronograma que va desde tres días hasta una semana completa para beberlos. The Factory tiene el suyo. "Cuando leí acerca del Detox, supe que teníamos que incorporarlo", relata la venezolana Liyanleth. Desde la clínica suiza del físico Maximilian Bircher Benner, donde ejercitan su técnica de vegetales crudos desde hace casi un siglo, avalan estos programas. "Creen que los jugos contienen un factor que estimula la función de las células a absorber los nutrientes y excretar toxinas", explica Liyanleth. La mayoría de las clínicas de salud naturales en Europa utilizan jugos crudos como parte de sus programas de rejuvenecimiento.

"La idea de tomar clorofila y minerales está directamente vinculada con la limpieza del cuerpo –dice Máximo Cabrera, pionero de la cocina orgánica local desde Kensho–. Porque estamos pensando todo el tiempo en qué comer, pero nunca en el descanso del sistema digestivo, y de eso se tratan los jugos verdes." Ubicado en el extremo más ambicioso del espectro, Cabrera comenzó a incorporar los jugos verdes a sus clases de cocina dos años atrás, y este año creó un taller específico. "El básico lleva pepino, apio, limón y verduras de hoja con clorofila", sugiere. Y agrega un dato fundamental: hay que colarlo, "porque la idea es no poner en funcionamiento el sistema digestivo, para que el cuerpo se libere de toxinas y células muertas".

Sus variedades incluyen espirulina, rúcula y menta, pero también pimienta de cayena, jengibre y sal del Himalaya. Para Cabrera, el estricto jugo verde no tiene ni fibra ni azúcar. En sus clases utiliza una licuadora y una bolsa de tela, para que cada asistente lo pueda replicar en su casa.

El favorito de las estrellas

Desde hace una década el jugo verde es furor entre las celebridades de Hollywood. Alicia Silverstone, Orlando Bloom, Megan Fox y Salma Hayek sucumbieron a esta práctica asociada a la alimentación limpia o clean eating, de la que Gwyneth Paltrow es musa y embajadora. Desde goop, su propio blog de estilo y varios de sus libros impulsa al jugo verde. En las pasarelas de Nueva York, las cronistas algo cínicas festejan que las asistentes de la primera fila hayan cambiado el cigarrillo por la botellita con líquido verde. Pero esta tendencia tiene sus detractores, que acusan de elitista la práctica de "beberse la ensalada" y parte del movimiento que fetichiza una relación obsesiva con la comida.

De todas formas, con más o menos porcentaje de clorofila en el vaso, el jugo verde les saca varias cabezas de ventaja a los pasteurizados y al de frutas. Menos azúcar, más nutrientes y una sensación de saciedad hacen que se haya propagado a escala global. "Lo más importante –resume Liyanleth– es que cada uno tenga la experiencia de ver el proceso de elaboración: no hay esencias, no hay extractos, no hay concentrados de pulpa y no hay agua ni azúcar: es 100 por ciento fruta y vegetales."