El gin &tonic, para alejar los males

Noche de jueves en un bar de tapas. De la cocina salen tortilla de papas, pan con tomate y anchoas, croquetas de tinta de calamar. Para beber, el imaginario popular indica cañas de cerveza, tal vez sidra tirada. Pero no: la mayor parte de los presentes bebe gin & tonic, servido en grandes copones de cristal.

Así ocurre cada anochecer en el flamante Bernata, en Palermo Viejo. Y, lo que es aún más llamativo, también pasa en los mejores bares de tapas de España. Sucede que en la Península Ibérica el gin & tonic es el cóctel de moda. De Madrid a Galicia, de Cataluña al País Vasco, los jóvenes hoy se decantan por esta mezcla popular que en su creación une la alegría del gin con las miserias de la malaria.

La historia cuenta que todo comenzó en Perú, alrededor del año 1640, cuando la condesa de Chinchón, esposa del virrey Luiz Fernández de Cabrera, fue salvada de la malaria con una pócima a base de la corteza del árbol de quino. En su honor, el árbol pasó a llamarse Cinchona. Doscientos años más tarde, en 1817, dos científicos franceses aislaron el componente milagroso de esta corteza: la quinina.

¿Qué tiene todo esto que ver con el gin & tonic? La quinina fue enviada a la India colonial, donde la malaria era un mal fulminante. Su sabor, en extremo amargo, hizo que los soldados ingleses la mezclaran con agua y azúcar, en lo que pasó a llamarse agua tónica. Pronto, agregaron el gin y crearon así uno de los tragos emblemáticos de la coctelería.

Si bien el gin & tonic nunca desapareció de las barras, en los últimos tiempos renovó su alianza con los bebedores. Un paseo por el Corte Inglés en cualquier ciudad española muestra la magnitud del fenómeno: hay decenas de gins distintos (le dicen ginebra, palabra que en la Argentina designa el estilo holandés de esta bebida), de diversos orígenes, que suman en su elaboración de aceitunas a uvas, de hierbas del Mediterráneo a especias exóticas. También se ofrecen muchas tónicas elaboradas casi artesanalmente. Una de las más conocidas es la 1724, de emprendedores argentinos que exportan a España más del 95% de su producción.

Tímidamente, esta gran moda del gin & tonic está desembarcando en nuestro país. Hace un año, el Hotel Pulitzer inauguró la primera barra especializada en gin & tonic de autor, creados por Inés de los Santos. Hoy, allí ofrecen distintos gins de alta gama (Beefeater 24, Hendrick's, Martin Millers) para mezclar con la tónica 1724 y personalizar el trago preferido. El mejor momento para probarlos será a partir del 1° de noviembre, cuando abran el Sky Bar, ubicado en el último piso del hotel, una terraza secreta con vista al microcentro.

También, hace apenas unos meses, la madrileña Luz Fernández García abrió Bernata en Palermo. Y llamó a Tato Giovannoni para armar una lista de gin & tonic, que incluye el Romero de Mar (gin Bombay Sapphire, tónica, jugo de pomelo y romero) o el Agua del Mandarino (gin Tanqueray, tónica, rosa mosqueta, jugo de mandarina y menta). La carta cuenta con marcas de gin casi imposibles de encontrar en otro bar, como el G-Vine de Francia (destilado a partir de uvas ugni blanc) y el Gin Mare de Barcelona (que se redestila con olivas, tomillo, romero y albahaca). Más allá de estas cartas especializadas, los mejores bares de Buenos Aires se suman a los gin & tonic de autor: en Rey de Copas sirven un Botanical Gin & Tonic (Beefeater, St. Germain, tónica 1724, pomelo y romero) y en 878 el Five O'Clock Gin & Tonic, con una maceración de Earl Grey.

Mariana Ursini y Andrés Fariña son novios y clientes habituales de 878. Ambos beben gin & tonic. "Nos acostumbramos en agosto del año pasado, cuando estuvimos en Barcelona. Allá lo toma todo el mundo. Lo pedimos siempre como primer trago de la noche. Lo mejor que tiene es que es fresco y que no cansa nunca", asegura Mariana.

Las fronteras del mundo siempre fueron vulneradas, a veces de manera más feliz, a veces menos. La malaria viajó por el mundo. También la quinina. Hoy es el turno del gin & tonic. Una conquista bienvenida.

De la India a Buenos Aires

Bebida imperial

Cuando los ingleses llevaron la quinina a la India la mezclaron con agua y azúcar. Así, nació el agua tónica. Luego, le agregaron gin, y de ese modo crearon el gin &tonic.

Dónde tomarlo

Hotel Pulitzer: Maipú 907
Bernata: Uriarte 1610
878:Thames 878
Rey de Copas: Gorriti 5176

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