El fundador del bar de una icónica esquina de Buenos Aires repasa los momentos que lo volvieron famoso: “Llamaba Fort y compraba 30 pandulces”

Para un peatón desprevenido el restaurante de la esquina de Santa Fe y Riobamba puede parecer un lugar más de tantos que hay en Buenos Aires; no tiene detalles que llamen la atención, ni señas de identidad particulares.

Sin embargo, Babieca es un local icónico de Recoleta, testigo de generaciones de clientes fieles que se dieron cita a lo largo de los años en esa suerte de posta donde hallar descanso del trajín diario en una ciudad que siempre tiene historias que contar. Historias como la de la familia Mosquera, que comenzó en 1980, cuando Manolo, por entonces un joven gallego emprendedor, se aventuró a comprar aquel viejo bodegón de pisos pegajosos y mesas desvencijadas para reconvertirlo en una pizzería moderna a la que bautizó con el nombre del caballo del Cid Campeador. En pocos años, la renovación y el esmero puesto en ofrecer una cocina variada, que además de pizzas ofrecía menús completos para el mediodía, y una barra de tragos atractiva para jóvenes que se reunían antes de sus salidas nocturnas, convirtieron al lugar en un clásico de clásicos.

Babieca fue el epicentro de la incipiente movida gay de Buenos Aires. Eran los años de la vuelta a la democracia y el local, que todo el año elabora pan dulce, era el lugar de paso para transeúntes y window shoppers que cada sábado recorrían las casas de moda de la avenida Santa Fe.

“Los actores de avenida Corrientes tenían la costumbre de venir a comer después del show. Moria Casán un día invitó a todos los espectadores del show a seguir la noche en Babieca. Ese día el show siguió en el local hasta las cinco de la mañana”, recuerda Manolo. “También eran habitués Carmen Barbieri y Marcelo Polino. Y a Carlitos Balá le gustaba hablar con todo el mundo”.

La entrevista con LA NACION transcurrió unos días antes de la pasada Navidad, en un diciembre menos caluroso que otros años pero igual de intenso frente a la proximidad de las fiestas. La decoración tradicional de guirnaldas rojas y verdes, con adornos dorados, se extendía por las paredes y ventanas, pero las miradas se las llevaba un carro de dos metros de altura repleto de pandulces. En ese clima la larga charla con Agustín Wisentel Mosquera y Manolo Mosquera, nieto y abuelo, fluye entre el presente, el futuro, los afectos y, la vara que todo lo mide, los números. De la libretita con la que Manolo llevaba la contabilidad en sus inicios, un método artesanal pero probado, a los KPI, las planillas de excel o los sistemas de gestión informática que Agustín detalla con precisión. La tercera generación ve la transformación de un cambio ambicioso: desde hace un mes Babieca se transformó en una parrilla y café. El grupo gastronómico de la familia Mosquera se completa con cinco locales más: Babieca Parrilla (San Telmo), Sorrento Madero (Puerto Madero), Salve Cocina (Caballito), Fogosa Parrilla (Caballito) y La Farola de Santa Fe (Recoleta).

“Dormí en las plazas”

-¿Cómo se te ocurrió el nombre del local?

Manolo: -Babieca es el caballo del Cid Campeador, que era mi ídolo en el colegio, pero cuando lo contaba me decían que nos iban a decir “¡Mirá qué babieca el que está allá!”. Entonces me puse firme y respondí: “Vamos a ponernos lindos para que no digan eso”.

-¿Cómo fue tu llegada a Argentina?

Manolo: - Mi mamá y mi papá se quedaron en España. Yo salí con dieciséis años, los cumplí en el barco, llegué a Río de Janeiro y me sentía joven, con mucha fuerza, así que imaginate, salía a la calle y los edificios se caían a mi paso (risas). Estuve un tiempo allá y en noviembre de 1967 llegué a Buenos Aires, me puse a trabajar de camarero y en el año 73 compré mi primer negocio.

- ¿Y cómo hiciste para ahorrar tanto?

Manolo: - Era otra época, se compraba un negocio con muchas facilidades, y muchos con documentos, como no había inflación los documentos eran a sesenta años. Podías comprar un negocio con un veinte, un treinta por ciento. Era un país serio. Después fui comprando otro, otro y otro, capaz que en un año llegaba a cuatro o cinco.

- ¿Por qué creés que te fue bien?

Manolo: - Trabajaba. En mi primer negocio (se ríe al recordar) me levantaba a las tres y media, cuatro, de la mañana, sacaba las medialunas para que levantaran, las cocinaba y a las seis de la mañana ya tenía veinte personas esperando en el bar, en la zona bancaria. Y después, a la tarde, una vez que se terminaba el trabajo, volvía y hacía las medialunas, las metía en la cámara y a la mañana, de madrugada, las cocinaba. Después, en el año 75 volví a Brasil y en el 76 me fui a España, ahí me quedé cinco meses seguidos.

-¿Cómo fue volver ya adulto y encaminado a España?

Manolo: - Corrijo, en el 70 volví a España con mi mujer embarazada de Verónica, la mamá de Agustín. Pero no me dejaron quedarme ahí porque iba a tener que hacer el servicio militar, entonces me tuve que venir. Pero estoy agradecido a todo, trabajé mucho de entrada pero disfruté, pasé de todo, las diferentes crisis, y acá estamos.

- ¿Cómo se siente incorporar a tu nieto Agustín al grupo?

Manolo: - Tengo cuatro nietos, pero este fue a la (universidad Torcuato) Di Tella y en lugar de irse a trabajar a una empresa americana se venía para acá y se metía en la cocina. Le vi la chispa, las ganas. A medida que pasaba el tiempo se fue sentando conmigo y me dijo que él estaba a disposición completa para ayudarme a seguir construyendo lo que yo había empezado. Al día de hoy creció mucho, veo como se mueve y las responsabilidades que tomó y estoy seguro de que con el tiempo va a poder conducir la empresa.

Agustín: - Vengo a ayudar porque ya era necesario. Son momentos en los que el abuelo tiene tantas responsabilidades que, aunque es obvio que las puede afrontar, estuvimos de acuerdo en que una energía joven también lo ayudaría a seguir creciendo.

Manolo: -Se enganchó mucho, tengo que aplaudirlo. Le va a ir bien, el primer envión es esencial.

- ¿Qué consejos darías a los emprendedores jóvenes?

Manolo: -Si ganás 100, gastá 90. Hay una cosa que dicen los psicólogos, por más que yo nunca fui a un psicólogo ni a un psiquiatra, escucho: el síndrome del inmigrante es que siempre piensa que no le va a alcanzar. Y más cuando pasás hambre, dormís en las plazas y viene la policía. Te sacan.

- ¿Dormiste a la intemperie?

Manolo: - En San Pablo, en aquel entonces pasaba la policía, pedía documento, yo tenía documento extranjero: “No puedes quedarte aquí”, me decían.

- ¿No tenías plata para irte a un hotel?

Manolo: - He llegado a pasar dos o tres días sin comer, o buscar un negocio que tuviera mucho fondo y cuando el mozo se iba me comía lo que quedaba en las mesas. Eso te viene a la cabeza. Una vez me agarró un dolor de barriga, retortijones, estaba en una plaza, Pequena Fonte, nunca me voy a olvidar de ese día. Pasó una señora y me preguntó que me pasaba, le dije que tenía hambre y me llevó a su casa, me cocinó unas torrejas. Hoy eso la gente no lo hace. Después vendí la campera que tenía para comprar el pasaje a Río.

-¿Te hubiera gustado quedarte en Brasil?

Manolo: -Sigo en Brasil, tengo familia, me quedan dos hermanos, dos hermanas, sobrinos. Ya estaban mis hermanos cuando llegué pero cuando te vas a otro país cada uno hace su vida, si trabajás comés, si no trabajás no comés. La vida del inmigrante es así. En Brasil trabajaba con régimen de cama caliente, éramos seis en cada turno, cuando uno llegaba a las tres de la mañana esperaba que el otro se vaya a las cinco. Es lindo recordar todas esas cosas.

-En plan de recordar, me gustaría que me cuentes del amor, la familia y cómo llegamos a hoy

Manolo: -Me casé aquí, hace cincuenta y cuatro años. Con Lolita Arean Fernández que es mi todo, un apoyo incondicional en cada una de mis aventuras. Siempre supo ser mi oído y mi consejera para evitar que me meta en algunos líos. De otros no había remedio, ni quien me ayude.

-¿Gallega también?

Manolo: -Sí. Yo era de Orense y ella de Fenestra, a catorce kilómetros.

Agustín: - Mi bisabuela vino embarazada de mi abuela...

Manolo: - ¿Quién? No, ella vino a la Argentina a los dos años de edad.

- Me recuerdan a la serie Vientos de Agua, de Juan José Campanella, o el libro Mamá, de Jorge Fernández Díaz. Por favor, díganme que hay algún miembro de la familia recuperando la historia familiar para escribir un libro...

Manolo: -Esa tarea es para ellos que tienen estudios, que fueron a la universidad. Nosotros fuimos a una escuela rural primaria y de ahí salimos a trabajar.

- Entonces, ¿cómo se compone la familia?

Manolo: - Dos hijas y cuatro nietos varones. Siempre lo pasamos bien: salíamos a comer, al cine. Victoria, la mamá de Agustín, trabajó acá en Babieca.

- Y a hora es tu turno Agustín, ¿qué planes traés?

Agustín: - Fue idea de los dos. Ambos notamos un cambio en los clientes: desde el 2010, 2011, se empezó a vender más parrilla y platos de cocina que pizzas. Nosotros solo teníamos una parrilla a gas, entonces hicimos un estudio de mercado, charlamos con los clientes, vimos los números y nos dimos cuenta de que lo mejor era convertirlo en parrilla.

Manolo: - Lo que pasa es que tenemos una pizzería enfrente.

- ¿La Farola? Es de ustedes.

Manolo: - Sí, nos hacemos competencia.

- Pensaba que en La Farola la famosa es la milanesa...

Manolo: -Mucha milanesa, lo que pasa es que es la avenida Santa Fe... Yo compré el local cuando era un bodegón. Bodegón, bodegón, venía muy poca gente, los escritores modernos. Y no tenía dinero para hacer reformas, así que pinté, le dí un poco de biava y abrí con las pizzas porque había muchos cines en la zona. Los fines de semana, desde las ocho de la noche, venía la gente y yo cortaba la pizza, al corte vendía de pronto cincuenta pizzas. Pero hoy la calle Santa Fe no es una calle pizzera como Corrientes. Entonces no estábamos vendiendo más de quince pizzas, y dije, bueno, vamos a cambiar.

- Y compraron una nueva parrilla

Agustín: - Una parrilla a leña y carbón, un sistema que dio resultado en nuestro local Babieca de San Telmo. Tenemos un proveedor de carne que es muy bueno, el mismo que el de las parrillas más conocidas. Y tenemos precios competitivos con muy buena calidad. Hace un año y medio remodelamos el local y ya estamos ofreciendo la nueva carta.

- Volviendo a los primeros años , sabemos que pasaron por acá muchos famosos, si mal no recuerdo en una época estaban sus fotos en las paredes.

Agustín: -Sí, pero las sacamos todas.

Manolo: - Los actores de la avenida Corrientes tenían la costumbre de venir a Babieca después del show. Moria Casan un día invitó a todos los espectadores del show a seguir la noche acá. Ese día el show siguió en el local hasta las 5 de la mañana. Cerramos el local porque eran como doscientas personas. A Carlitos Balá le gustaba frecuentarnos y tenía una relación muy cercana con todo el personal. Cristian Castro vino una vez a comer recomendado por todo su equipo de producción y le encantó todo. Compartimos anécdotas de las celebridades que visitaban el local luego de sus funciones y pasamos una noche muy agradable.

- ¿Y Ricardo Fort?

Manolo: -Ricardo Fort venía siempre, me llamaba por teléfono antes y decía, escúchame, ¿cuántos pan dulces tenés? Yo los contaba, le decía tengo 30 por aquí. O a veces me llamaba el día anterior: “Escúchame, mañana voy a precisar por lo menos 25, 30 pandulces” y al día siguiente se venía con toda la gente, amigos, argentinos, americanos... Era el mejor cliente del mes.

-¿Ya era famoso?

Manolo: -Antes de ser tan famoso, después también siguió viniendo.

- Babieca fue un punto de encuentro muy importante para la comunidad gay en los años 80 ¿qué recordás de esa época?

Manolo: -Yo llegaba a las doce de la noche y me parecía muy especial que hubiera ochenta, cien personas y eran todos varones, no había ninguna mujer. Así supe que cuando yo compré el local, siendo un bodegón que te quedabas pegado en el piso, ya era un lugar donde se reunían. Y bueno, sí, me llevé muy bien con todos ellos. Lo único que no permitía era que hicieran levantes ahí.

-Era otra época...

Manolo: -Había una barra y los que se sentaban en la butaca giratoria se daban vuelta para levantar, entonces yo les decía “mirá, no hay ningún problema, venís, consumís, pero no me hagas levante”.

-¿Así de una les decías?

Manolo: -Sí, sí. Y agregaba, bueno, perdóname (risas).

- Para terminar ¿qué recomendarías a los emprendedores?

Manolo: - Que trabajen, que se levanten temprano, que vivan para su emprendimiento o negocio. Que son los que más horas extra tienen que hacer. Y que elijan bien a las personas con las que van a trabajar.

-¿Vos elegiste bien a esas personas?

Manolo: - Tuve un buen socio, Manolo Rilo, quien falleció hace unos años; mi hija Verónica Mosquera Arean, que se encargó del local hasta ahora, nuestro gerente Carlos Cano. Y ahora está la tercera generación, mi nieto Agustín que me vitaliza para venir cada día a trabajar.

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