El éxito armenio. Sarkis, el restaurante de 37 años de historia y colas para cenar
LA NACIONAgustina Canaparo
Todas las noches hace 37 años que en la esquina de Thames y Jufré, en el barrio de Villa Crespo, sucede lo mismo: se forman largas colas para esperar una mesa. Los que saben, llegan antes de las ocho de la noche para garantizarse el lugar. Otros, optan por ir más tarde y están dispuestos a esperar más de una hora y media. En cualquier estación del año, en la puerta de Sarkis, el restaurante de comida armenia hay gente. ¿Cuáles son los secretos de la familia Kabatián para mantener la clientela a lo largo de los años? "Desde que abrimos hasta el día de hoy la clientela siempre fue subiendo. Mi viejo le tenía mucha fe a este negocio, él estaba convencido que este era el camino y que no había otro", responde Willy, uno de los hermanos Kabatián a LA NACIÓN.
Esa esquina siempre tuvo tradición gastronómica. Antes de que llegara el restaurante era el lugar elegido por los parroquianos del barrio para tomarse el vermut con triolet tanto al mediodía como cuando caía la tarde. De un lado era bar y del otro almacén. Carlos Alberto Kabatián, al que todos llamaban Sarkis, solía frecuentar el lugar junto a sus amigos y armaban grandes tertulias. Él era conocido en el barrio por su carisma y también por ser un busca: reparaba zapatos, vendía autos y durante las temporadas de verano iba a atender su restaurante de pastas "Raviolandia" en Mar del Plata. Un día decidió vender su parte del restaurante y con todos los ahorros apostó a un emprendimiento propio. Tenía la idea hace años en la cabeza: quería que la gente conozca la comida armenia. El lugar elegido fue aquella esquina dónde iba a tomar vermut, habrá sido casualidad o el destino que el local justo estaba a la venta. En marzo de 1982 comenzaron las reformas: se acondicionó la cocina, se compraron las sillas de caña, que aún conservan, y algunas mesas (no eran más de ocho). El 22 de diciembre de ese mismo año abrieron las puertas.
Fue toda una novedad en el barrio, no solo por el tipo de comida que ofrecían sino también porque en la zona había pocos emprendimientos gastronómicos. Al principio el restaurante no tenía nombre, pero como todos empezaron a decir: "vamos a lo de Sarkis", optaron por llamarlo así. Sarkis desde el primer momento estuvo acompañado de su mujer, su madre Nevart, mejor conocida como Rosa, y un cocinero árabe llamado Amado. Juntos comenzaron a diseñar la carta con los primeros platos y la esencia del lugar. Sus hijos, Ricky y Willy, que tenían dieciocho y quince años, respectivamente, también ayudaban con algunas tareas. "Mi abuela era una gran cocinera de comida armenia. Eran increíbles sus hojas de parra y Keppe crudo. También me encantaba su Baklava, se pasaba un día entero haciéndolo y preparaba una por una las masas bien finitas. La comida en casa era una fiesta, por eso papá quería darla a conocer.", recuerda Willy, quien desde pequeño está acostumbrado a las tradiciones culinarias armenias y todos los días prueba los platos para controlar que el sabor y la calidad sean los mismos. Con el boca a boca, se empezó a hacer conocido y en el primer aniversario tuvieron que tirar una pared del local para ampliarlo.En el 2005, le agregaron el primer piso.
La comida es fresca del día, no frizzan nada y tampoco utilizan microondas para calentar los platos. Una de las filosofías del lugar es que: "todo se prepara en el momento" en las hornallas, horno y parrilla. Dentro de las entradas, para la tradicional "picada", uno de los infalibles es el Hummus (puré de garbanzos) y también el puré de berenjenas asadas. La ensalada Tabule, con trigo burgol, verdeo, tomate picado y perejil es súper fresca y otro clásico que nunca falla. También pica en punta la ensalada Belén, un salteado de berenjenas, zapallitos, morrones, pasas y almendras. Tampoco hay que perderse el Sarma (hojas de parra cocidas rellenas de arroz). Dentro de los platos fuertes hay variedad para todos los gustos. Los preferidos son el Keppe al horno (relleno con carne picada, cebolla, morrón y nueces o el Falafel (medallones de garbanzos fritos). De la parrilla, salen los fierritos (brochettes de carne vacuna, pollo o cordero en trozos con tomate y cebolla) y Kafta (brochette de carne molida condimentada). El Mante con madzun, mini raviolitos abiertos rellenos con carne vacuna al horno que salen al caldo y con yogur, es uno de los más fotografiados. Todos tienen una característica en común : son súper abundantes.
Ricky, quien antes era periodista, se ocupa más de la parte administrativa y de los proveedores, mientras que Willy, quien también es músico, de la cocina y creación de los platos. "Con los años descubrí que la música y la gastronomía están ligadas porque son creativas. Seguimos creando y todo el tiempo estamos pensamos platos nuevos. Por ahí un restaurante se acostumbra a su éxito y se queda ahí, nosotros no. Nos adaptamos, nos modernizamos, pero mantenemos la base de siempre". Por ejemplo, una de las nuevas incorporaciones es el Banir, el queso blanco armenio (que lo cortan en lonjas) y lo hacen a la parrilla.
La filosofía "Sarkis"
Postres hay muchos, pero hay uno que llama realmente la atención por su tamaño: la copa Sarkis. Según recuerda Kabatián la inventó su padre una noche cuando ya se habían ido los comensales. "Eran sus gustos favoritos. Tiene una base de helado de chocolate y crema, nueces, lo lleno de whisky y lo terminó con chocolate caliente. Así de simple y así de fácil, le gustó a todos y la incorporamos en la carta. Ahora es un clásico de la casa. Como es tan abundante, tiene una versión pequeña llamada "Sarkito". Otro imperdible es el Baklava, con la misma receta que preparaba la abuela Rosa.
Ni en plena crisis del 2001 ni el el 2005, cuando falleció Sarkis, pensaron en cerrar. "Cuando se vino el corralito Papá nos juntó a mi hermano y a mi y nos dijo: "muchachos prepárense porque ustedes durante algunos meses no van a cobrar". Cobraron todos los empleados menos nosotros dos y el restaurante no aumentó los precios, se acomodó. En ese momento ibas a comprar un cajón de berenjena y no tenías precios de nada", cuenta Kabatián. Cuatro años más tarde, perdieron al alma mater del restaurante, pero los hermanos siguieron adelante.
En el restaurante son como una gran familia y se conocen todos. Tanto en el salón como en la cocina hay personal que trabaja hace más de treinta años. Álvaro es uno de los mozos más veteranos. "Arranqué a trabajar aquí en el año 1986. Para mi este lugar es todo, están mis hijos, esto es más que una familia", dice mientras le recomienda a un cliente que vino por primera vez que pruebe el Falafel y el arroz a la Persa (un arroz con cúrcuma, almendras, pasas de uva y trozos de pollo). A su lado, está "El Chino", otro mozo que está hace 34 años y no duda en recomendar el hummus, keppe y el Baba Ganoush (con berenjenas asadas)
Son las nueve de la noche de un martes y el salón está repleto. Una de las mesas celebra un cumpleaños y todas las mesas se suman a los festejos. "Hace 30 años que venimos con toda la familia. Hoy traje a mis nietos y siempre llegamos a las siete y cuarto para tener lugar. Me encanta el ambiente familiar del restaurante y que la comida siempre está deliciosa y con ingredientes frescos", dice Zaira, una habitué junto a su marido Emir.
En la puerta se encuentra Héctor, el encargado de la noche, quien toma nota de cada una de las mesas y les indica dónde ubicarse. Ni bien uno ingresa está la foto de Sarkis (con sus rulos y sonrisa que siempre lo caracterizaron) dándoles la bienvenida a cada uno de los comensales. Hoy, Willy y Ricky, continúan con su legado: "dar a conocer la comida armenia".
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