El ebanista que abrió una pizzería, los habitués de los 40 y la mesa de Sábato: “Agradezco a mi abuelo que eligió Acassuso”
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Pepe, diga”, expresa Don José Luis Rossi, de 71 años, al levantar el teléfono y rápidamente toma nota del pedido. “Como no. ¿Napo con ajo? Enseguida se la mandamos” y se acerca a la cocina a cantar la comanda. En tanto, relojea el salón, que está repleto de habitués, y se dirige a las mesas de la vereda, bajo los árboles de tipas. “Marche una grande de muzza, dos empanaditas de carne de entrada y la cervecita bien fría”, dice Rossi y saluda a otros parroquianos que conversan de fútbol. “Se libera una mesita y los ubico muchachos”, agrega. La escena, casi de película, transcurre en una de las pizzerías y heladerías más clásicas de Zona Norte: “Pepe”, ubicada en Eduardo Costa 996 y General Justo José de Urquiza, a tan solo metros de la estación de Acassuso, San Isidro. Desde 1944 deleita a varias generaciones con sus pizzas artesanales y helados “como los de antes”. Este año celebran ocho décadas en el barrio.
El ebanista italiano que emigró a Argentina
“Este negocio arrancó con mi abuelo materno, José Zobez, un inmigrante italiano”, confiesa José, a quien todo el barrio conoce como “Pepe”. Zobez era oriundo de la ciudad de Trieste, al norte de Italia y emigró a Argentina en 1938. El tano era ebanista y realizaba delicados muebles (sillas, mesas, armarios, entre otros); también durante un tiempo trabajó en un astillero reparando navíos. “Llegó a Buenos Aires con una mano atrás y otra adelante”, rememora su nieto. Los primeros meses se instaló en Merlo, donde vivía uno de sus hermanos, Mario, quien tenía una pequeña heladería artesanal.
“El nonno se las empezó a rebuscar. Como era muy talentoso con su profesión enseguida arrancó a trabajar en una importante casa de muebles. Además, en sus ratos libres ayudaba al hermano con la producción de gelato. En Italia se había quedado mi nonna, Pierina, y mi mamá, Ana María Georgina, quien era pequeñita. Ellas recién pudieron venir dos años más tarde”, relata. En esa época, un cuñado de José tenía una clásica pizzería en Haedo y él, de vez en cuando, iba a aprender algunos secretos de la elaboración de la masa. De a poco, se le encendió la chispa de la gastronomía.
En 1944, con todos los ahorros de los últimos años, el joven se entusiasmó con la idea de abrir un local propio. Soñaba con independizarse. Tras recorrer algunos barrios, entre ellos Lomas de Zamora, encontró una casona en Acassuso. El sitio era ideal ya que en un sector montaría el negocio y al fondo viviría junto a su familia. “Lo eligió porque era barato. El barrio en esa época era totalmente distinto, más descampado”, cuenta. “Pepe”, abrió sus puertas un 12 de octubre de 1944. José se encargó de ambientar el local e incluso de diseñar el largo mostrador de madera. Durante los primeros años solamente ofrecía helados. Arrancó con siete únicos sabores: crema portuguesa (con fruta abrillantada y base de vainilla), dulce de leche, crema, limón, melón, chocolate y chantilly. “Era todo muy casero: giraban el tambor a mano y con hielo y salmuera (con sal gruesa) hacían el frío. Mi madre tenía marcas entre los dedos de la salmuera”, relata, quien asegura que desde el primer día el local fue un éxito. “Fue una revolución se vendió muchísimo. Ayudó mucho el boca a boca en el barrio”, agrega. Al tiempo, el tano se entusiasmó y para agilizar el trabajo invirtió en una máquina de elaboración de helados vertical de la marca Siam (aún se conservan intactas).Recién en la década del 50 incorporaron pizzas y fainá. En los inicios se preparaban en una cocina a querosén. En ese entonces no había mesas, era para comer al paso (acodado en la barra) o para llevar. Años más tarde también sumaron panchos con salsas clásicas.
La nueva generación y el arquitecto de las Pizzas
A tan solo metros de la heladería había una peluquería de caballeros. José Luis Melchor Rossi, era uno de los peluqueros más codiciados: tenía una gran precisión con las navajas y tijeras. Él era un habitué de “Pepe” ya que, además de ser un amante de los helados y las pizzas, le había “echado el ojo” a Ana María, la hija del dueño. “Siempre que pasaba le tocaba el vidrio a mamá (risas). Ella tímidamente lo saludaba. Al tiempo empezaron a salir, se pusieron de novios y se casaron”, rememora emocionado. Años más tarde, José Luis comenzó a trabajar en el negocio de su suegro. Como este confiaba mucho en él, cada vez le daba más responsabilidades. Un día llegó la propuesta: ¿Te gustaría quedarte al frente”, le dijo Don Pepe. Él no lo dudo. Al tiempo, el fundador murió, a los 60 años, pero su tradición seguiría más firme que nunca con la nueva generación.
José y Mariana Beatriz, los hijos de Rossi, desde pequeños se criaron en las calles de Acassuso. “Vivíamos acá a media cuadra. Para nosotros era el paraíso terrenal. Con mis amigos jugábamos al fútbol y en esos tiempos pasaba un auto cada media hora. Me crie con varios jugadores de rugby internacionales”, rememora. Durante las vacaciones de invierno y verano, para “ganarse unos pesitos” venía al negocio a ayudar a sus padres. Arrancó con tareas sencillas: desde ponerle salsa de tomate a la pizza, con la limpieza de las mesas y baños y barriendo la vereda. Cuando terminó la escuela optó por estudiar arquitectura. Se recibió en 1978 y se armó un estudio junto a otros colegas. “Nos iba bien, teníamos varias obras. En 1990 mi viejo un día viene y me dice que necesitaba ayuda en el local. Justo se le habían ido dos empleados de fierro, Osvaldo y Roberto”, expresa. Aunque al principio lo dudó, como él dice “la sangre no es agua” y se decidió por el emprendimiento familiar. Desde entonces, se dedicó a “Pepe” a tiempo completo y se convirtió en un gran anfitrión. Es el “arquitecto de las pizzas”.
Todos los días (excepto los lunes, cuando el negocio permanece cerrado), José se levanta temprano y se dirige a su lugar en el mundo: “Pepe”. A las nueve comienza con la producción. Su especialidad son las pizzas media masa. Él se encarga de preparar la masa y realizar las casi cien unidades diarias (entre las de tamaño grande y pequeñas) también la fainá, que aseguran que es uno de los “mejores de Buenos Aires”. El maestro afirma que uno de sus secretos es que no escatiman en la materia prima. “Utilizamos harina 0000, buen aceite y la salsa de tomate es casera, no de lata. Lleva perita natural o tomate redondo chico. Los lavo, hierve, licúo y, por último, lleva orégano, ají molido y azúcar para sacarle el ácido”, detalla.
Otro secreto son los proveedores de confianza ya que conserva los mismos desde hace cuatro décadas. En el podio se encuentra la pizza napolitana, la de muzzarella y la de jamón y morrón. La de fugazzeta no se queda atrás. Y aunque él suele ser “bien tradicionalista”, a pedido del público en los últimos años incorporó algunas versiones gourmet. Como la de rúcula con jamón crudo y la de panceta.
Empanada, flan mixto y helados
Otro clásico de la casa son las empanadas. Hay tres versiones y son súper caseras: carne, jamón y queso y caprese. Para el momento dulce, la estrella es el flan mixto. Lo prepara Mariana con una receta de antaño. Además hay otras opciones bien tradicionales como el vigilante, durazno o frutilla con crema y los helados artesanales. “El dulce de leche es un clásico, los más pequeños se desviven. También es muy solicitado el de banana a la crema (que lo preparo con la fruta natural) y el de chocolate”, confiesa, detrás del mostrador con una antigua balanza. Otros optan por los de fruta: limón, frutilla y melón (en temporada).
En la pizzería hay un ambiente súper familiar. Todos se conocen entre todos y saludan. “Son años. Acá vienen más de cuatro generaciones. A muchos los conozco desde chiquititos y ahora traen a sus hijos. Otros se acuerdan de cuando yo era adolescente (risas). Pasé toda mi vida”, confiesa el anfitrión.
Los famosos en las paredes y los jueves de Sábato
En las paredes hay varias fotografías con recuerdos de otras épocas. Una del cantante Sandro con Monzón, otra de Diego Armando Maradona y de distintas carreras de caballos en el Hipódromo. Se entremezclan con imágenes familiares, recortes de diario y caricaturas. Entre anécdotas, Pepe recuerda algunos personajes que a lo largo de la historia han pasado por su negocio. En los 40, un habitué era el actor Juan José Míguez. También varios ex jugadores de rugby de Los Pumas, como Mario Walther, Alejandro “Chiquito” Travaglini, Gonzalo Beccar Varela, por tan solo mencionar algunos. La lista continúa con Ricardo Darín y Valeria Mazza. “Esta foto con Ernesto Sábato es el día que cumplió 94 años. Vino a festejar acá. Todos los jueves pasaba a comer una pizza chica de napolitana con ajo con su copita de Malbec. Le encantaba sentarse en una mesa cerca del mostrador. Ese día él me dijo que yo tenía un don especial y carisma con la gente. Me acuerdo de ese momento y se me pone la piel de gallina”, asegura emocionado. Con los años cultivaron una linda relación de amistad.
A lo largo del tiempo al local le han hecho solamente un par de reformas. “La he mantenido. Me gusta la onda vintage”, asegura, quien adora su rincón pizzero. “Es mi lugar en el mundo. Le doy gracias a mi abuelo que eligió Acassuso para instalarse”. Este año, en octubre, “Pepe” cumplirá 80 años y los vecinos, habitués y familiares festejarán a lo grande al ritmo del clásico tema de Memphis La Blusera, “Moscato, pizza y fainá”.
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