El disputado origen del chimichurri, la famosa salsa que une a los argentinos

Martina Ezcurra roció con sal gruesa un gran pedazo de carne y luego lo masajeó con las manos. Con una sonrisa, dijo que si bien los hombres dicen ser los asadores, son las mujeres argentinas las que preparan la mejor carne.

Junto al bife condimentado, en la mesa de mármol de la cocina había un cuenco lleno del chimichurri que había preparado esa mañana. Se trata de una mezcla de perejil finamente picado, orégano, ají molido y ajo picado mezclado con vinagre y aceite vegetal. La salsa verde brillante parecía pesto italiano, pero era algo completamente diferente.

Y más tarde ese día, aprendería a esparcirlo sobre la carne asada cual sacerdote ungiendo con aceite santo. En el patio de la casa de estilo conventillo de Ezcurra, una especie de vivienda compartida en Buenos Aires una vez habitaron italianos inmigrados en el siglo XIX, su familia y amigos se sentaron y conversaron mientras esperaban la fiesta que se avecinaba.

En el fondo del espacio abierto, rodeado de frondosos árboles, el hijo de Ezcurra, Joaquín, atendía las brasas y la carne, pidiendo una reposición constante de vino Malbec. Se necesitan horas para cocinar un asado y es costumbre que la copa del asador nunca esté vacía.

Cuando Joaquín llevó los primeros cortes a la mesa sobre una tabla de madera, todos se sirvieron una porción. Preparó un plato, siguiendo algo que parecía un ritual: primero agarró un trozo de pan caliente, luego eligió una rebanada de carne y finalmente la untó con una generosa cucharada de chimichurri.

Al principio, el chimichurri tenía un sabor a hierbas refrescante, pero luego reveló un persistente gusto picante junto a la intensidad del ajo. Al ser la primera vez que se prueba la salsa, sorprendió la armonía con la que se mezclaba con los sabores de una carne gustosa y ahumada.

El origen del chimichurri

Si bien el chimichurri es un acompañamiento clásico del bife, también se usa como condimento para casi cualquier plato de carne en Argentina, desde el choripán (chorizo a la parrilla) hasta las empanadas de carne. El chimichurri fue una presencia constante.

Durante un paseo por la Feria de San Telmo, un mercado de antigüedades que se realiza en Buenos Aires los domingos, también se siente su olor. Estaba en un frasco sobre el mostrador de un vendedor de choripán en la entrada de la Bombonera, el estadio de fútbol de Boca Juniors.

Apareció también en mesas de degustación de viñedos de la región de Mendoza; en los restaurantes al borde de la ruta en las tierras altas desérticas de Salta y Jujuy; y cerca de una fogata en la que se cocinó cordero al palo (estaca) en medio de los vientos patagónicos.

Estaba por todas partes. Hay varias leyendas sobre el nacimiento del chimichurri y su nombre. La más famosa afirma que fue el inmigrante irlandés del siglo XIX James (Jimmy) McCurry quien, anhelando la salsa Worcestershire, un condimento popular en Reino Unido que está hecho de vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, decidió crear otro condimento sabroso con ingredientes locales.

Supuestamente, la salsa tomó su nombre “Jimmy McCurry”, que se convirtió en “chimichurri” con pronunciación argentina. Otros creen que el nombre “chimichurri” surgió a principios del siglo XIX durante la fallida invasión británica del Río de la Plata, el estuario que separa Argentina de Uruguay, cuando los soldados británicos cautivos pidieron condimentos diciendo give me the curry (dame el curry), que los argentinos se tradujeron en “chimichurri”.

Otra historia cuenta que la salsa llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con inmigrantes vascos, quienes con su milenaria cultura de asar a la leña trajeron tximitxurri, una salsa de hierbas de estilo vasco que típicamente incluye hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimiento de Espelette.

Y aunque muchos argentinos afirmarían con orgullo que fue su propia abuela quien inventó la salsa, algunos dicen que sus raíces se remontan a antes de que Cristóbal Colón llegara a las Américas en 1492.

Según Daniel Balmaceda, historiador y autor argentino, la palabra chimichurri proviene del quechua, una población indígena de la región andina del norte de Argentina y de mucho antes de la llegada de los europeos.

“Era un término genérico que se usaba para describir salsas fuertes para acompañar y conservar diferentes tipos de carne”, dijo Balmaceda. Ya sea de origen irlandés, inglés, vasco o quechua, a fines del siglo XIX el chimichurri se usaba principalmente para acompañar, y a menudo cubrir, el fuerte sabor de la carne recién desguazada cocinada en la barbacoa o parrilla, que fue traída al país por los inmigrantes españoles.

“Chimichurri significa amistad”

Donato De Santis, uno de los presentadores de MasterChef Celebrity Argentina, dijo que en la actualidad -en un país donde los argentinos comen alrededor de 86 kilos de carne per cápita al año (ubicándolos terceros en el ranking mundial)- el chimichurri está siempre presente en las familias argentinas.

“Conserva un amor intenso”, afirmó De Santis. Según él, preparar chimichurri es un ritual y las familias lo intercambian con orgullo. Es tanto una excusa para una conversación como una forma de intercambio cultural.

“Chimichurri significa amistad y, en Argentina, esto tiene un significado que no existe en otros lugares del mundo”, opinó Eduardo Massa Alcántara, chef argentino y presentador de televisión. Para él, los amigos se reúnen para tomar una cerveza en Inglaterra o un café en Italia, pero en Argentina, la gente invita a todos a comer un asado.

Se reúnen para hacer una barbacoa a pesar de polarizado de las posturas políticas en un país que ha vivido nueve bancarrotas desde que se independizara de España en 1816 y las tensiones entre populistas de izquierda y derechistas. Algunos dicen que la oposición es solo una parte de la cultura argentina, incluida su comida.

“La gastronomía argentina es como Argentina, está polarizada”, analizó la argentina María De Los Ángeles Anglesio, una especialista en gastronomía de 33 años. “El dulce de leche es extremadamente dulce, el mate es muy amargo, el asado es umami (sabroso), y si no estás acostumbrado, el chimichurri también es una salsa fuerte”, comparó.

Sin embargo, en lugar de crear división, el chimichurri une a los argentinos. La salsa se erige como un himno nacional para todos aquellos que nacieron o emigraron a las vastas tierras de Argentina.

Representa una época en la que el país era la tierra de la esperanza, que el escritor de viajes inglés Bruce Chatwin describió en su libro In Patagonia como la tierra de los fugitivos, de los que buscan una vida mejor, de los que persiguen un sueño.

“Hay tantas clases de chimichurri como habitantes en la República argentina”, afirmó Alcántara, quien también es uno de los jueces de la Chimi Cup, una competencia que se realiza cada octubre en la feria gastronómica de San Isidro, “Bocas Abiertas”.

Chefs famosos, amantes del asado e incluso niños muestran su pasión por el asado al presentar su chimichurri en la competencia. Alcántara contó que algunas personas agregan agua tibia para ayudar a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que otras hierven el orégano antes de mezclarlo con las otras hierbas.

Algunos argentinos tienen a mano una base líquida prerrefrigerada y otros recurren a medidas extremas como enterrar botellas de chimichurri para añejarlo y desarrollar el sabor de la salsa, agregando un aire de misticismo al proceso. Muchos evitan el uso de aceites de sabor fuerte como el de oliva que eclipsan el gusto de los otros ingredientes y prefieren otros más livianos como el de girasol.

Alcántara, junto con otros jueces, prueba a ciegas cientos de chimichurris antes de coronar a un ganador. Para él, el mejor es el de sabor equilibrado y que complementa el gusto de la carne sin dominarla. En las últimas décadas, el amor por el chimichurri se expandió más allá de las fronteras de Argentina.

Al establecerse restaurantes argentinos en todo el mundo, como el Buenos Aires de Nueva York y la cadena Gaucho en Londres, la salsa se popularizó en libros de cocina, artículos y recetas en Internet y videos instructivos en YouTube.

Sin embargo, la mayoría de los argentinos dirá que el mejor chimichurri se encuentra en Argentina, particularmente en un asado.

Desde Ushuaia en Tierra del Fuego hasta las cataratas del Iguazú, los lugareños se reúnen para celebrar la amistad y la comida un domingo por la tarde, avivando el fuego, descorchando botellas de Malbec y esparciendo generosas cucharadas del amado condimento.

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