El creciente fenómeno de las microcervecerías urbanas

Los nombres se suceden, al infinito: Breoghan, Bierlife, Volks Bier Bar, The Sexton Beer Company, Hops, El Fermentador, On Tap, Bluedog, Santísima Cervecería, San Telmo Brew Pub, Federal Cervecería Independiente, Old Mule, Espiche, Cervecería 11.25, Morante Brew Bar, Sláinte Irish Pub, Barbas, y siguen. Todos bares con un ADN común: la cerveza artesanal, en sus múltiples variedades, aromas, colores y sabores. En su mayoría, abrieron en los últimos dos años; muchos apenas tienen meses de vida. Suelen ser pequeños, modestos y despojados, sin grandes presupuestos detrás, donde las canillas (como se llama al sistema utilizado para servir la cerveza tirada) son protagonistas. Algunos elaboran su propia cerveza -en el mismo local o en una fábrica cercana-, otros son microcervecerías locales que con un mínimo de cuatro o cinco variedades de cerveza llegan a ofrecer más de 20 canillas rotativas. Pocos tienen menú impreso: prefieren mostrar su oferta a través de grandes pizarras. Es norma que posean happy hour, en dos formatos: el clásico 2x1 o directamente un precio reducido. Evitan servir cervezas industriales y se presentan como una comunidad. Compiten entre ellos, pero se conocen y respetan. Entre todos, materializan uno de los fenómenos gastronómicos más extendidos de los centros urbanos argentinos (esto que sucede en Buenos Aires se replica en Rosario, Córdoba, Mendoza, La Plata o Mar del Plata, entre otras ciudades). Bares devotos de la cerveza artesanal, evangelizando cada día nuevos fieles.

JT Sexton elaboraba cervezas de manera hogareña en su Estados Unidos natal. Radicado en la Argentina desde 2013, comenzó con un sistema pequeño y modesto, de apenas 50 litros por cocción. Pronto convenció a Martín Erneta de dejar su trabajo en gráfica para televisión, y en noviembre de 2015 abrieron un pequeño y personal bar en San Telmo. El lugar representa el sueño de JT: apenas una gran barra con taburetes, cinco tachos de acero de 500 litros cada uno, dos pizarras. Todo está a la vista. "El proceso de elaborar cerveza es simple", explica Martín, que aprendió de JT y de la experiencia de abrir The Sexton Beer Company. "El 90% del volumen de trabajo es la limpieza, la desinfección de las herramientas utilizadas, el orden. Según la receta y estilo que hagamos, no es lo mismo si el agua está a 65°C o a 67°. Hay que ser cuidadosos con las temperaturas, los tiempos y las cantidades. Pero esto no significa que se haga siempre lo mismo: la cerveza te permite jugar, probar, experimentar. Acá hacemos una cerveza de dulce de leche, otra con miel y albahaca. Y tenemos la de yerba mate, que no nos convenció; pensamos dejarla de hacer, pero los clientes la piden y defienden".

On Tap nació en pleno polo gastronómico palermitano, y se convirtió en uno de los mejores ejemplos de la movida cervecera actual. Pequeño y siempre repleto, es común ver a sus clientes bebiendo pintas en la vereda, de pie, en una postal típica anglosajona y hasta hace poco muy rara de encontrar en la Argentina. El fuerte de On Tap son sus 20 canillas, ocupadas por unos 15 productores, que además son rotativos: se acaba un tanque y el que suple ese lugar será de otro estilo y marca. "La pizarra es el reflejo de nuestra manera de pensar la cerveza. Para nosotros sería imposible tener un menú. En un lapso de 15 días, lo más probable es que hayan cambiado todas las cervezas que ofrecemos. Es casi un concepto de cerveza estacional, vemos qué tiene cada productor en ese momento y lo sumamos", cuenta Pablo Bullrich, a cargo de la comunicación de esta pequeña casa palermitana.

La autogestión

On Tap nació de la mano de tres amigos, que pensaron el proyecto enmarcado en lo que suele llamarse una Empresa B, un modo de gestión que busca la sustentabilidad en 360°: no sólo ambiental, sino también social y productiva. "Apoyamos a los productores locales, en algunos casos los ayudamos a invertir, o les prestamos tanques para que puedan crecer. Trabajamos con microcervecerías de todo el país, de Villa Crespo a Bariloche", sigue Pablo. Un listado que incluye nombres como la marplatense Cheverry, el Granero de Finn (de Ituzaingó), Bierhaus, la Sir Hopper de Hernán Castellani (brewer muy respetado en el mundo artesanal), Crafter, Kraken, Gambrinus, Guillen, Shäferhund y Kingston, entre otras.

Hace poco abrieron un nuevo local en Colegiales y esta misma semana inauguró su tercera casa, en Belgrano. "Son franquicias, pero conducidas por amigos muy cercanos. La idea es que mantenga la esencia. Hoy hay consumidores que ya saben lo que vienen a buscar, con el paladar entrenado, y otros que llegan y piden de pronto una cerveza roja, y hay que explicarles que más allá de un mismo color hay diferencias notables entre los estilos."

"Eso es lo bueno de la cerveza", asegura Duilio Costantini, creador de El Fermentador, bar escondido en una esquina del barrio de Caballito, único local comercial en una tranquila cuadra de casas bajas y veredas anchas. "Hay mucha gente buscando beber algo de calidad, distinto y artesanal, sin que eso lo obligue a ir a un polo gastronómico como Palermo. En 2003 con otros socios abrimos Cossab, y ya en ese entonces sabíamos que esto era así; por eso lo hicimos en Boedo", dice. En El Fermentador tienen 10 canillas con cervezas de al menos tres cervecerías distintas, y una fuerte propuesta gastronómica de bar, pensada para que la gente del barrio pueda cenar allí mismo.

Sí los bares dedicados en exclusiva a la cerveza artesanal se cuentan por decenas, las microcervecerías se multiplican por cientos. Muchas elaboran apenas 300 litros por mes, como emprendimientos que lindan entre lo comercial y el hobby. Otras, en cambio, ya superan los 20.000 litros, convirtiéndose en marcas reconocidas, que se distribuyen incluso en barras no necesariamente cerveceras (la Siete Colores suele ser un clásico en las hamburgueserías).

Un fenómeno que puso a la defensiva a los grandes grupos industriales, que, más allá de producir millones de hectolitros anuales, reaccionaron sumando marcas premium e importando cervezas especiales.

Detrás de Santísima Cervecería hay una pareja brasileña. "En Porto Alegre teníamos conocidos que hacían cerveza, vimos la moda de allá, y pensamos que acá podía replicarse", dice Natalia, con acento portugués. En Santísima apuestan a los dos modelos, producción propia y distribución de productores ajenos. "Empezamos con un equipo de 50 litros en la terraza. Ahora alquilamos un equipo más grande, en otra cervecería, y nos traemos los fermentadores llenos. Hacemos una blonde con un poquito de trigo, rubia y fácil de tomar, y una IPA más fuerte y lupulada. A esto sumamos 10 canillas de productores locales. Lo bueno es que hay lugar para todos. Palermo se está convirtiendo en un polo cervecero. En nuestro caso, buscamos marcas que no estén en otros lugares de la zona, pagamos un poco más a los productores para que nos den algo de exclusividad", dice. Entre las cervezas ofrecidas, tienen la Golden de Hormiga Negra y la American Pale Ale de Arpegia, dos favoritas de la casa. "También tenemos productores que nos acercan siempre ideas raras, como cervezas de chocolate o vainilla. La semana pasada presentamos la de maracuyá."

Cuando Breoghan abrió sus puertas, en 2009, como uno de los pioneros en este tipo de cervecería urbana y pequeña, la escena era muy distinta. "No había tanta información, la calidad era peor, las variedades se definían por color. Los productores no se conocían; ahora hay una comunidad unida. Aparecen estilos en boga, como la IPA, con marcas que se dedican en exclusiva a ellas. Y todo pasó en sólo dos o tres años. Incluso, la demanda crece más rápido que la oferta. Los mejores productores no llegan a abastecer a los bares y a los consumidores", explica Nicolás Rodríguez Etchelet, fundador de este bar de culto en San Telmo. También ellos se aggiornan: de las seis canillas propias que tienen, más dos invitadas, para esta primavera llegarán a 15. "Cambiaron los consumidores: antes venían del vino y expandían su conocimiento a la cerveza. Ahora, muchos se pasan de la cerveza industrial a la artesanal. Eso también nos alegra."

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