El club sueco: el restaurante que seduce con el brunch escandinavo y su jardín oculto
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LA NACIONAgustina Canaparo
En Suecia en las reuniones familiares y festejos como cumpleaños o casamientos tienen la tradición de disfrutar del Smörgåsbord, un abundante buffet que combina a la perfección un sinfín de platos fríos, calientes y dulces. Martín Varela y Nancy Sittmann, chefs y amigos, lograron replicar esta experiencia de sabores clásicos escandinavos en el restaurante del Club Sueco, ubicado en la pintoresca Iglesia Nórdica en el barrio San Telmo. Durante la pandemia se reinventaron con el formato de delivery y su brunch se transformó en uno de los más afamados de la ciudad.
La Iglesia Nórdica de Buenos Aires data de 1945 y está ubicada en Azopardo y Av. Juan de Garay. Tiene una construcción bellísima: fachada de ladrillos y piedra, portones de madera labrada, pisos damero, vitrales, un órgano que fue declarado Patrimonio Histórico de la Ciudad y una acústica digna de admiración. El restaurante del Club (que antiguamente se encontraba en la calle Tacuarí) comenzó a funcionar allí en diciembre del 2016 con una propuesta totalmente renovada de dos jóvenes emprendedores. “A Nancy la conocí en 1997 estudiando en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y nos hicimos muy amigos. En esa época ella era jefa de cocina en el Club Danés y yo la iba a ayudar con algunos extras o cubría vacaciones. También arrancamos a cocinar juntos en eventos privados.
Al tiempo me surgió la posibilidad de ir a trabajar a España en gastronomía”, recuerda Martín Varela, quien junto a su colega tienen la concesión del restaurante del club. Luego de aquella experiencia enriquecedora regresó a Buenos Aires con ganas de armar su propio restaurante. “En el 2006 empezamos a sacar presupuestos y a buscar locales, pero la inversión estaba fuera de nuestro alcance y posibilidades económicas. Mientras tanto continuamos con los eventos de catering para particulares y cocinando para nuestros amigos. Un día nos enteramos de que el Club Sueco estaba buscando una nueva concesión para el restaurante y nos animamos a presentar nuestro proyecto. Queríamos que los platos tradicionales sean lo más suecos posibles y con el sabor de las abuelas. El foco estaría puesto en resaltar el producto y la nacionalidad.También sugerimos sumar opciones para el mediodía ya que la zona donde estaba ubicado tenía muchas oficinas. La propuesta les gustó y fuimos seleccionados”, cuenta Varela. Allí estuvieron al frente de la cocina por casi diez años, hasta que en el 2016 el edificio de aquel Club se vendió y los chefs se quedaron sin locación. Nuevamente tuvieron que dar vuelta la página y comenzar de cero.
Unas vueltas por San Telmo
Martín vive en La Boca y siempre que salía a caminar por el barrio de San Telmo terminaba en la calle Azopardo donde se encuentra la Iglesia Nórdica. “¿Y si armamos el restaurante acá?”, pensó y no dudó en plantear la posibilidad. En su mente tenía algunos ejemplos de monasterios e iglesias con restaurantes y cafés que habían resultado exitosos. “Allí estaban la Iglesia y el Instituto de idioma y me pareció que la gastronomía tendría una sinergia interesante. Al principio no estaban interesados, pero al tiempo algún germen de aquella charla quedó y brotó. Y nos llamaron para contarles bien la propuesta”, rememora. El lugar tiene una magia especial y los clientes se vislumbraron con el nuevo salón y amplio jardín oculto.
Sin embargo, Varela reconoce que los primeros meses no fueron fáciles: en el horario del almuerzo, que era su fuerte en la otra sucursal, prácticamente no llegaban clientes. “Al principio el sentimiento fue de incertidumbre. Teníamos todo listo y preparado con el mismo entusiasmo para recibir a la gente al mediodía y no venía nadie. Nos dimos cuenta que era otra la dinámica del barrio y del lugar”, admite. Al tiempo, abrieron por las noches y con el boca a boca se empezó a hacer conocido su imponente Smörgåsbord.
El famoso Smörgåsbord
“Smörgås” en sueco significa sándwich y “Bord” mesa. En el restaurante, previo a la pandemia, ofrecían cada uno de los platos en formato buffet (el comensal se acercaba a una enorme mesa ubicada en el centro del salón y se iba sirviendo a su gusto). Pero con la cuarentena todo cambió: primero lo adaptaron al delivery y actualmente, al estar prohibido por protocolo el buffet diseñaron la propuesta con un menú degustación con tres pasos fijos. “Ahora el clásico buffet se sirve en la mesa del cliente. Para esta nueva propuesta elegimos nuestros platos más emblemáticos y la verdad que está teniendo mucha aceptación. Con el delivery el brunch y el Smörgåsbord fueron muy solicitados. Ahora les encanta venir a disfrutarlo en el jardín”, afirma Martín sobre uno de los secretos mejor guardados del restaurante: el imponente jardín con jacarandás y robles de seda.
La experiencia por los sabores nórdicos comienza con la llegada de los platos fríos. Y en porciones más que abundantes viene presentado el Salmón ahumado; Gravlax o curado (se lo deja al salmón en sal, azúcar, pimienta, eneldo y enebro durante dos días y después se corta en finas láminas); tres variedades de lachas (tradicional, a la crema y a la mostaza), quesos (Brie, Azul, Pategras y Sardo), fiambres, paté casero de higado de cerdo, conservas tradicionales agridulces como la de pepinillos, remolachas y repollo colorado y también chutney estacional. Los panes no pueden faltar en la mesa nórdica: viene de centeno, blanco y knäckebröd (galletitas crocantes suecas).
Luego es el turno de los platos calientes. Se destacan el salmón a la plancha con ensalada de repollo blanco, curry y pasas; las clásicas Köttbullar, unas sabrosas albóndigas de carne vacuna y porcina que se acompañan con jalea de grosellas silvestres (lingon berry), “Brunna Bonnor” unos porotos negros con panceta ahumada, cebolla morada y miel y las “Janssons frestels” o tentación de Jansson, unas papas a la crema con cebolla, anchoa y gratinadas con manteca. “Pudimos recrear un buffet casi personal en cada una de las mesas. Podés repetir los platos, pero siempre aconsejamos que esperen a que lleguen cada uno de los pasos para que prueben un poco de todos los sabores”, recomienda.
Los que se quedan al postre
Para el cierre: los dulces. Los amantes del chocolate no pueden dejar de probar la Kladdkaka, una torta húmeda de cacao con sabor intenso. Además, el menú incluye crocante de manzana coronada con crema batida, los Kanelbuller (rollitos de canela) y la Ostkaka, una deliciosa torta de queso similar a una cheesecake. Los postres tienen la particularidad de ir rotando según la temporada. Y antes de coronar el almuerzo o cena una tradición es beber Glögg, vino caliente especiado. “Lo hacemos artesanalmente. Lo infusionamos con especias, entre ellas, canela, clavo de olor, pimienta negra y piel de naranja. Otro clásico de la casa es el aquavit, un aguardiente que preparamos con una receta casera”, expresa Varela.
Con los años Martín y Nancy, casi sin pensarlo, se volvieron referentes de la comida nórdica en Buenos Aires. Y su Smörgåsbord ya es tan clásico como el gigantesco cuadro del puerto de Estocolmo que custodia el salón de su restaurante.
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