El chef norteamericano que viajó 16 mil Km y conquisto Bs As en pandemia

"Como un caballo con el freno en la boca al que están tirando de las riendas hacia atrás". La imagen que utiliza el cocinero Dave Soady para describir cómo se siente en épocas de pandemia es ilustrativa en más de un sentido.

Primero describe la obvia desesperación de alguien obligado a quedarse quieto luego de haber cruzado 16 mil kilómetros por tierra para viajar desde su Estados Unidos natal a Argentina. 13 fronteras que eventualmente terminaron bautizando a su restaurante, primero ubicado en San Telmo y ahora mudado a Palermo.

Pero también esa imagen telúrica pinta a un hombre claramente familiarizado con la naturaleza y todos sus habitantes, animales y vegetales. En gran parte, Dave encuentra el ángulo desde el cual encarar cada ingrediente porque los conoce de primera mano, tanto por haber trabajado el campo como por su vocación de visitar a sus proveedores para familiarizarse con cada producto.

El plato más exitoso

Así, por ejemplo, uno de sus platos más exitosos en 13 Fronteras es La Manga (criadillas de cordero salteadas con costra de hierbas, mousseline de batatas y puerro quemado), inspirado en las épocas en las que trabajaba capando ganado. El queso de cabra que lo provee, llegado desde Chivilcoy, es de una granja que Dave quiso recorrer en persona antes de cerrar trato.

"Conocí a las cabras: cuando saltás la reja no corren, se acercan. Son animales felices y se nota en el producto", describe. "Si tengo que viajar dos horas para ver de dónde viene el ingrediente, no importa: ya sé cómo vive el animal".

No sólo los colores, sabores y aromas de la Pampa argentina están en la carta de 13 Fronteras, reflejo de todo un viaje de norte a sur: hay tacos que apuntan hacia México, pupusas que homenajean a El Salvador, sopa paraguaya como guarnición de una panceta de cerdo marinada, y hasta incluso un toque asiático.

"No es comida latina, es mi visión romántica de Latinoamérica. Es mi interpretación no sólo de la gastronomía latina sino del mundo, intentando recrear un lugar en un plato", aclara Dave. Todo envuelto en una filosofía que manda relacionarse con el comensal cara a cara aprovechando el formato de barra, y no sólo aprovechar los insumos de temporada sino hacerlo al máximo.

Así, por ejemplo, los tallos de espárragos pasan por la juguera para convertirse en sorbete y llegar a la mesa en forma de amouse bouche, al igual que los de remolacha. Las hojas, mientras tanto, irán a convertirse en conserva con limón al estilo de las de parra que se utilizan en la cocina de Medio Oriente.

Ponerse el negocio al hombro

El impoluto y reluciente nuevo espacio de 13 Fronteras en Palermo no deja adivinar ni siquiera un pedacito de lo que significó levantar un tercio de la obra con la pandemia ya declarada, con todas las obvias complicaciones materiales y la imposibilidad de abrir durante tres meses.

"Las primeras seis semanas de la cuarentena les dije a los chicos que se quedaran en casa y les seguía pagando hasta que me quedara sin plata o viniera un milagro. Trabajé solo en el local de San Telmo mientras hacía la obra acá y repartía los pedidos", recuerda Dave.

"Me puse literalmente el negocio a mis espaldas, estuve cuatro meses repartiendo por toda la ciudad en bici, sin cargo", agrega. "Vi y sigo viendo puertas con carteles de alquiler y cada semana había más. Me puse muy triste pero también eso me encendió el fuego. No iba a dejar que este virus me matara".

Delivery en bicicleta

La bicicleta se transformó así en la nueva catalizadora de su ansia de movimiento: llegó a hacer hasta 80 kilómetros diarios haciendo delivery. La carta, mientras tanto, se volvió más sencilla, apoyándose a veces en platos que Dave había aprendido en sus primeros años de trabajo en la cocina, intentando al mismo tiempo mantener los sabores potentes que son su sello.

"En Estados Unidos nunca podría llamar a un amigo e invitarlo a pasear un martes a la noche"

"Ahora sigo usando la bici para ir a comprar a los mercados de Mataderos y Liniers. El martes hice 44 kilómetros con 17 kilos primero y 32 kilos después", se enorgullece. En algunos momentos parecía imposible pasar esto y ahora a veces también. Pero me quedo pensando en que si podemos superarlo, vamos a estar bien".

Mientras tanto, y a pesar de que muchos le preguntan si la pandemia lo empujará de regreso a su país natal, para él ese tema está más que resuelto. "En seis años, volví una sola vez a Estados Unidos porque mi papá estaba enfermo. Nunca me siento tan cómodo en mi país como acá", asegura.

"Creo que tiene mucho que ver con mi juventud en Washington: me crié escuchando mucha música punk. Me identifiqué con eso y me di cuenta de que no me sentía bien en ese país", rememora. "Y me parece que mucha gente se siente como yo en Estados Unidos pero no se anima a hacer lo mismo que yo. Allá nunca podría llamar a un amigo e invitarlo a pasear un martes a la noche, por ejemplo. Ese tipo de amistad y las formas de relacionarse tienen más sustancia acá. Aunque la economía no sea muy estable y quizás con la pandemia se vuelva peor no volvería. No hay nada para mi allá".

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