El Bodegón histórico que se caracteriza por sus pucheros, cazuelas con mariscos y la atención de Ochoa, su mozo más antiguo: “Lo dejo en tus manos”

Por la cercanía a la Avenida Corrientes, cantantes, actores, y también políticos, han pasado por sus mesas: colas en la puerta si estaba Rodrigo y aplausos de pie para Alcón.

LA NACIONAgustina Canaparo

“Cada mesa es única. Siempre hay que acercarse a atenderla con una sonrisa”, asegura, con una expresión de alegría en su rostro, Don Hernando Ochoa, uno de los históricos camareros de “Pepito”, el bodegón y parrilla a las brasas fundado en 1950, a metros de la Avenida Corrientes.

“Arranco la jornada laboral muerto de risa y la termino igual. Cuando entro al restaurante me olvido de todos los problemas”, agrega, quien conoce el oficio a la perfección. Mientras, recorre, de una punta a la otra, el salón y escucha atentamente los pedidos. Sin perder de vista los nuevos comensales que se ubicaron frente a la ventana, se dirige a la cocina y trae cuatro suculentos platos: una milanesa napolitana con papas fritas, empanadas norteñas, lomo al Malbec con españolas y un bife de chorizo “Malevo” coronado con una mini provoleta, morrones, cebollas asadas acompañado con papas fritas a caballo.

Lo sorprendente es que no utiliza bandeja: los lleva todos juntos en sus manos y antebrazos. Al igual que un buen malabarista no pierde el equilibrio en ningún momento. Baila al compás de las comandas con mucho ritmo, como si estuviera en una clase de bachata. Hernando tiene 58 años y hace más de cuatro décadas que dedica su vida a la gastronomía. Hace 33 años pisó por primera vez el salón de Pepito, ubicado en Montevideo 383, y con el tiempo se transformó en uno de los mozos más antiguos de la casa. A lo largo de su trayectoria atendió a cientos de artistas, deportistas, políticos y músicos. “Guardo muchas anécdotas. En esta profesión hay que ser discreto y tener empatía con el cliente”, revela, quien tiene una memoria prodigiosa.

Hernando, como todos los días (salvo los lunes que es su franco), amaneció temprano, se dio una ducha, se perfumó y tras acomodar su uniforme de trabajo partió rumbo a su segundo hogar: Pepito. Antes de comenzar con la jornada laboral se empilchó con pantalón negro, camisa y zapatos. Terminó su look con un delantal de gabardina con dos lapiceras en el bolsillo (no las utiliza para anotar comandas, sino para que sus clientes firmen los tickets de las tarjetas). “Todo el tiempo estamos trabajando la memoria visual y verbal. Te juro que es mucha práctica. En las mesas grandes siempre me preguntan ¿te vas a acordar de todo?”, dice, quien retiene como si fuera un mago: nada se le olvida o escapa.

De mecánico a mozo apasionado

Ochoa recuerda como si fuera ayer cuando dio sus primeros pasos en la gastronomía. Este fascinante mundo lo atrapó desde jovencito. “Siempre me gustó y es lo que más me gusta en este momento. Es mi gran pasión”, reconoce. A los quince años comenzó a trabajar en una confitería de Av. Corrientes en el sector de sandwichería: preparaba cientos de fiambres entre dos panes. Cuando terminó el secundario empezó a estudiar para mecánico automotor, paralelamente siguió con sus trabajos en bares. Por su buena predisposición se le abrieron nuevos caminos. Años más tarde, consiguió un puesto en “El Vesubio”, la heladería más antigua de Buenos Aires, y en otro icónico bar de la ciudad “El Nacional”. Después ganó aún más experiencia en el rubro hotelero: fue camarero en el Sheraton y en El Plaza. “Cuando me recibí de mecánico justo no fue en un buen momento económico del país y en las automotrices no estaban tomando gente. Para no perder mi empleo fijo seguí trabajando en gastronomía y desde entonces no me alejé más. Me atrapó. Así es la vida. Pareciera que uno ya tiene marcado el rumbo”, confiesa, entre risas.

A principios de la década del 90 se le abrió otra oportunidad: estaban buscando un camarero con experiencia en el icónico restaurante Pepito. Tras postularse arrancó de prueba, pero quedó enseguida. El puesto le calzaba perfecto.

“Había muchísimo trabajo, era impresionante la cantidad de clientes a cualquier hora. Era otra época, otro país. El local abría al mediodía hasta las seis de la mañana de corrido. Todo el mundo sabía que este negocio “siempre estaba abierto”. En ese entonces llegaron a hacer más de mil cubiertos por día. Venían artistas, espectadores que iban a los teatros y salían tarde e incluso de los cabarets. Como la Avenida Corrientes estaba repleta de obras y espectáculos todo el tiempo entraba gente”, rememora. En ese momento la estrella eran los platos con sello español: cazuela de arroz con mariscos y langostinos, paella y pulpo. Cuando bajaban las temperaturas otra de las vedettes era el puchero. “Siempre estuvo y convoca a mucha gente”, reconoce, mientras le acerca una gigantesca milanesa con mozzarella, queso roquefort, panceta ahumada, huevo frito y papas rejilla. “Se llama Pepito 1950, en honor al año de fundación del restaurante”, aclara. Viene en tamaño pequeño, mediano y grande (para tres personas).

“Cantantes, actores famosos y políticos llegaban y se formaba cola para Verlos”

A lo largo de sus años de trayectoria Don Ocha ha atendido a personalidades de la política, deporte, espectáculo, arte y de la farándula argentina e internacional. El actor y director de teatro Alfredo Alcón era un habitué. “Siempre que entraba a Pepito todo el mundo se ponía de pie para aplaudirlo”, relata. Y recuerda con mucho cariño a Manuel García Ferré. “Venía todos los días. Era fanático de los pescados. Le gustaba sentarse en una mesa cerca de la puerta y dibujar sus bosquejos. Norma Aleandro, Julio Chávez, Leonardo Favio, El Chaqueño Palavecino, Soledad Silveyra, Hugo y Gerardo Sofovich, Carmen Barbieri, Ricky Maravilla también se han acercado a este clásico de la escena porteña. El actor estadounidense, Robert Duvall llegó por recomendación a probar el bife de chorizo. Las noches de boxeo en el Luna Park siempre eran sinónimo de gran concurrencia en el bodegón. “Se trabajaba a full con las veladas de peleas. Acá han venido varios boxeadores. Desde el “Roña” Castro, Horacio Enrique Accavallo , Nicolino Locche y Oscar “Ringo” Bonavena.

De hecho, en una de las paredes hay una antigua fotografía en blanco y negro en homenaje a este boxeador argentino. Además, se han sentado en sus mesas varios cantantes: Rodrigo, Daniel Humberto Reyna, mejor conocido como Sebastián, La Mona Jiménez; Edgar Efraín Fuentes “Gary”, Los Nocheros, entre muchos más. De aquellos tiempos recuerda una anécdota: las chicas hacían cola en la puerta para ver a Rodrigo. “Era impresionante el fanatismo y a algunas incluso había que frenarlas para que el cantante pudiera comer tranquilo”, relata, entre risas. También fue punto de reunión de varios personajes de la escena política. Raúl Alfonsín, Carlos Saúl Menem, Aníbal Ibarra, Daniel Scioli y Néstor Kirchner, cuando era Gobernador de Santa Cruz.

“¿Qué me recomiendan hoy? Lo dejo en tus manos”

Así se expresa Esteban, un oficinista que pasa religiosamente una vez por semana por Pepito. Tiene su mesa preferida: en el medio del salón. Enseguida le sugieren unos fusillis caseros con la salsa tuco pesto, todo un emblema de la casa. “Como usted diga maestro”, le responde y se pone a contestar algunos mensajes de su celular. Según Hernaldo es fundamental que el camarero sepa interpretar y anticiparse al cliente. “Hay que estar siempre atento. No hay peor cosa que hacerlo esperar”. Con algunos tiene una relación de amistad. “Muchos pasan todos los días y ya conozco sus gustos de memoria. Es lindo porque tenemos confianza, charlamos y me cuentan tanto buenas noticias como malas. Incluso muchos me invitan a sus casamientos o a pasar un fin de semana en la quinta en familia”, confiesa, quien a veces es casi un psicólogo. “Acá uno siembra y cosecha amistades todo el tiempo”. Tiene hermosos recuerdos de habitués desde hace cuatro generaciones. Y aunque le cueste admitirlo, muchos piden que los atienda él. “Vos me acompañaste en fechas importantes. Acá siempre me traía mi papá a comer”, le han dicho en más de una oportunidad con lágrimas en los ojos.

“Tengo la suerte de trabajar de lo que me gusta”

¿En tu jornada laboral tenés algún ritual o cábala?, se le consulta a quien es fanático de River Plate. “Nunca cuento la propina hasta terminar el servicio. No me gusta especular con las mesas, a todos los clientes hay que atenderlos por igual. Así me manejo desde que arranqué a laburar de mozo”, opina. Su plato preferido es la pasta: ravioles de carne y verdura con estofado o ñoquis con “Scarparo”, fileto, salsa blanca, jamón, verdeo, champiñón y pesto. Bailar es su hobby predilecto.

“Por cuestiones personales en una época estaba muy triste y un cliente me recomendó que arranqué yoga. Después me animé a probar zumba y bachata. Al principio estaba tenso hasta que me solté. Fue mi cable a tierra y me ayuda a despejarme”, confiesa y comienza a tararear “En todo fuiste la mejor” del cantante Johnny Sky. Ochoa es un apasionado de su oficio. “Tengo la suerte de trabajar de lo que me gusta”, concluye y se acerca danzando a la cocina en busca del postre que le solicitaron: una copa helada de “Banana Split” con tres bochas de helado, banana, crema, salsa de chocolate y nueces.

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