El bodegón español famoso por su pulpo con papas y elegido por Raúl Alfonsín, Mimí Maura y Alfredo Casero: “Pensaron que nos íbamos a fundir”

Se inauguró a mediados de 1990 en el barrio de Congreso; aunque algunos dijeron que se fundiría, sus platos abundantes cautivaron a muchos.

LA NACIONAgustina Canaparo

Desde muy jovencito Gerardo Noya solía acompañar a su padre a arrear las vacas y ovejas por montes de Padrón, Galicia, España. En más de una oportunidad, cuando regresaba a su aldea encontraba sus piernas raspadas por las filosas espinas del “toxo” (o tojo en español), un arbusto pinchudo y con una flor amarilla intensa, que estaban presentes a lo largo de todo el camino. “Es una de las plantas más típicas de Galicia. Para él, eran sinónimo de esfuerzo, perseverancia y fortaleza. Por eso, decidió bautizar a su primer restaurante: O’toxo”, relata Sebastián, nieto del fundador de este clásico bodegón español del barrio Congreso, mientras señala el cuadro que rememora la tierra de sus orígenes.

Don Noya, mejor conocido como “El Tigre”, partió de su pueblo natal en 1950 rumbo a Argentina. Como muchos inmigrantes apostó a Buenos Aires para instalarse junto a su familia: su señora e hijos (de dos años y un bebé de meses). En la gran ciudad comenzó a dar sus primeros pasos en el rubro de la gastronomía: primero de lavacopas y luego de mozo en distintos centros gallegos, bodegones y pizzerías.

“Mi abuelo cocinaba rico, abundante y con buena sazón”

Años más tarde, le surgió la oportunidad que tanto anhelaba: entrar a la cocina. “Una vez que descubrió ese mundo no se alejó más. Siempre decía que cocinaba como le gustaba comer: rico, abundante y con buena sazón. Los domingos solía juntarse en su casa para deleitar a todos con sus especialidades: pulpo, paellas, tortillas o empanada gallega. Le salían espectaculares”, relata Sebastián, quien actualmente con Gastón, uno de sus hermanos, están al frente de los fuegos.

Fue a mediados de 1990 cuando Gerardo encontró un local en alquiler sobre Av. Belgrano 1825, en Congreso, y junto a otros socios abrieron su propio restaurante. Antiguamente en la década del 70 allí había un bar de comida al paso. Sus principales clientes eran los trabajadores de la zona y por las tardes, en la llamada “hora del vermut” se despachaba gran cantidad de vino en damajuana. “Mi abuelo tenía 60 años cuando se animó a abrir su propio emprendimiento. Incluso varios le dijeron que este negocio le iba a durar solamente seis meses o que se iba a fundir. No le daban muchas chances, pero acá estamos”, reconoce, la tercera generación con orgullo.

El salón de O’toxo es sencillo y colorido. Hay mesas con manteles rojos y amarillos (que recuerdan a la bandera española), paredes de ladrillo a la vista con el mapas geográficos de Galicia y los escudos de las provincias de La Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra. En otro rincón, se encuentra el sector musical: con la gaita, las panderetas, las castañuelas y el abanico de la abuela Felicitas.

También atesoran fotografías de otras épocas: como la de Gerardo y su socio Manolo o del cocinero preparando una especialidad de épocas festivas: el lechón. Además de las infaltables patas de jamón crudo colgadas sobre el mostrador (en una época han llegado a haber más de una docena).

“Vení que yo te enseño”

“Mi padre es herrero, fue él quien se encargó de realizar las ventanas y las arañas de las lámparas. Siempre fue un emprendimiento familiar: los nietos, en algún momento de nuestras vidas vinimos a ayudar”, cuenta Noya, quien comenzó como lavacopas a los 14 años y luego en el mostrador, con el despacho de postres. “En los 90 se trabajaba muy bien y cuando había mucha demanda daba una mano durante las vacaciones de invierno o verano. Un día uno de los cocineros faltó y mi abuelo me dijo: vení que yo te enseño. Él fue mi gran maestro. Siempre recuerdo que me decía: la cebolla se te va a quemar mil veces, hasta que un día vas a aprender. Me enseñó los secretos del punto del arroz, a condimentar, entre cientos de recetas. Trabajamos muchos años codo a codo”, expresa emocionado.

Mariscos, paellas, tortillas, rabas, pulpo y la famosa natilla

Desde los comienzos, el fuerte de Noya fueron los mariscos. De entrada, entre los preferidos de los parroquianos, están las gambas al ajillo. Llevan ajo, orégano, vino blanco y pimentón; y se sirven con papas españolas. Otros imperdibles son las rabas y el plato de la casa “Calamaretis rellenos con langostinos”. “Se convirtió en un clásico de mi abuelo. Vienen salteados al ajillo y con cebollitas cortadas en juliana.

La “Tabla de mariscos”, se destaca por su abundancia y variedad. Incluye langostinos, camarones, mejillones, rabas, calamaretis, berberechos y se coronado con papas españolas con pimentón. Como en todo buen bodegón, aquí no fallan la tortilla española (con chorizo colorado); la versión de merluza (con huevo y pescado) y los bocadillos de acelga y lenguado.

Las paellas y cazuelas de mariscos también están en el podio. La versión “De la casa” lleva mariscos, chorizo colorado, champiñones, espárragos, carré de cerdo, huevo duro y jamón. Aunque, sin dudas, el hit es el pulpo español. Sebastian cuenta que se lo enseñó a cocinar su abuelo. “Es un producto muy delicado. Hay que “asustarlo” un par de veces para que no quede duro. Además, es súper importante que no se pase de cocción. Antiguamente solían ponerlo en la olla con una cebolla y cuando estaba lista significaba que el pulpo también”, señala. Se puede pedir “A feira”, cortado en pequeñas rodajas y servido en una tabla de madera con aceite de oliva, sal gruesa, pimentón y papas españolas; y “A la gallega” con papas al natural.

El abadejo a la vasca con aceite de oliva, orégano, ajo, ají molido, perejil y vino blanco; y el salmón a la crema de camarones, son otros de los recomendados. El “Raxo”, un carré de cerdo con vino, pimienta, ajo y perejil, es un plato muy significativo: está presente desde la apertura. Para coronar, nada mejor que un delicioso dulce. La vedette es la natilla. Ofrecen la clásica con cáscara de limón y la llamada “Completa” con crema, nueces y charlotte.

Desde Alfonsín hasta Casero, los famosos que pasaron por las mesas del bodegón

A lo largo de su historia, se han sentado en sus mesas cientos de políticos, deportistas, músicos, actores, entre otras figuras del espectáculo. Alejandro, uno de los empleados de toda la vida, cuenta que ha atendido desde Raúl Alfonsín, Enrique Macaya Márquez, Chango Spasiuk, Mimí Maura, Alfredo Casero hasta Roberto Petinatto.

“También hay habitués que los conozco desde hace años que traían a sus hijos pequeños y nietos. Hay un señor que todos los viernes viene y prueba un plato diferente. Y otros que aseguran que acá se sienten en el patio de su casa. Como don Jorge, apodado “Estimado” que pasaba todos los días, saludaba a la cocina y después recién se sentaba a almorzar”, cuenta, mientras atiende a Gustavo, un fiel cliente del mediodía que pidió filet de merluza.

Don Gerardo era un gran anfitrión: aunque su lugar en el mundo era la cocina, siempre solía pasar por las mesas a consultar qué tal había resultado el banquete. ¿Su record? En una oportunidad realizó una paella gigante para más de 2500 personas. En el 2013 participó en el programa televisivo “Cocineros Argentinos” y deleitó a toda la audiencia con su receta de pulpo a la gallega y tortilla. “Le encantaba compartir su pasión por la gastronomía. El abuelo era un personaje muy querido. Aún hoy muchos lo recuerdan en la cocina o sentado en su mesa redonda en el medio del salón tocando su gaita con amigos o jugando al dominó. Vivió hasta los 91 años y todos los sábados le gustaba pasar a saludar y ver cómo estaba todo. Acá se sentía en casa”, remata su nieto en la cocina mientras da vuelta una tortilla “bien babé”.

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