El auge del comfort food revive a los enlozados

MONTEVIDEO.- Es de tarde y en la fábrica de enlozados SUE los 45 empleados ya se fueron. Cientos de platos, ensaladeras, fuentes y pavas descansan en este taller silencioso en medio de hornos, guillotinas para cortar chapas y hierros, y estantes con hasta 400 moldes. Es en este refugio familiar uruguayo, dormido sin su fuerza humana de cada día, donde producen la vajilla que aparece en la cocina de Narda Lepes, en el restaurante Santa Teresita de Fernando Trocca, en el montevideano Jacinto de la argentina Lucía Soria, o en el Instagram de Juliana Lopez May.

Los platos, tazas, bols y fuentes de chapa enlozada que solían usar los sectores más populares por su bajo costo y su resistencia viven desde hace un tiempo un boom, impulsado por el uso que le dan chefs nacionales e internacionales, y también por nuevas tendencias en la cocina. Al tren de vida saludable se subieron ollas y utensilios: se buscan materiales sin teflón ni plástico, con la idea de que la nueva tecnología trajo aparejadas consecuencias nocivas para la salud. Así, desde Jamie Oliver con sus británicos Falcon hasta los chefs argentinos y uruguayos con sus SUE, mesas y mesadas de cocina son invadidas por platos de chapa blanca y borde azul, pavas coloradas, fuentes color crema con borde negro, budineras y palanganas tipo ensaladeras, y tazas como se veían en lo de las abuelas.

A las razones de esta tendencia se suma la vuelta al comfort food, platos caseros presentados en piezas más acordes. Y también ayudó el fenómeno mundial de los cocineros convertidos en marcas o referentes sociales.

"Era todo igual, de porcelana blanca, hasta que se empezaron a usar cosas viejas y se sacó a la cocina de un lugar tan top para mostrarla un poco más casera. El enlozado es el símbolo del comfort food", sentencia Narda Lepes. "Uso enlozados porque, cuando cocino, viajo mucho, y el enlozado viaja bien: es liviano, en general se encastra, y está hecho para moverse. Son limpios, sólo hay que cuidarlos".

El enlozado es el tratamiento que se le hace a un metal con alta temperatura (820°) a través del cual se fija un esmalte. Las piezas se moldean, se esmaltan y se meten en el horno donde se fijan los pigmentos. El esmalte vitrificado tiene cobalto y níquel que hacen de mordiente (adherencia a la chapa). Así, el producto se vuelve inalterable. Bien hecho, debería durar toda una vida. El único problema son los golpes: un plato jamás se romperá si se cae al piso, pero puede que se salte un poco de pintura. Desde el punto de vista sanitario es perfecto: lo que se guarda en un enlozado dura todo el tiempo, a diferencia del aluminio que desprende tóxico. Y además va del horno al freezer y no se rompe.

"El enlozado se mantiene, el vidrio es higiénico y el hierro dura en el tiempo", dice Gabriel Varela, tercera generación de una familia que comenzó esta travesía en 1923. Hoy su fábrica produce 80.000 piezas al mes, el doble que hace unos años.

La historia de SUE es la de un país. Tras la Primera Guerra Mundial, su abuelo y un grupo de importadores mayoristas empiezan a fabricar lo que no les llegaba. Así nace la Sociedad Uruguaya de Esmaltados (SUE). Traían hierro embutido de Argentina y lo enlozaban en horno de caja en Uruguay. Para 1925, las piezas ya se usaban como material en la cocina.

Cuentan los hermanos Gabriel y Alfonso que el producto siempre se vendió, aunque con la llegada del teflón y del aluminio se vieron obligados a readaptarse y enlozar para universos ajenos al culinario. Años más tarde, con el cierre de algunas empresas argentinas, pudieron llegar a ese mercado. El Mercosur les abrió la posibilidad de incursionar aunque en la época del kirchnerismo se les cerraron esas puertas. El último boom lo sintieron con la liberalización de la economía argentina.

Las palanganas pasaron a ser ensaladeras, igual que las budineras, la sartén de dos asas la venden como cazuela, y la asadera antes era cubeta fotográfica. Las piezas salpicadas, técnica que antes señalaba productos de segunda porque tenían alguna falla, ahora se convirtieron en una línea en sí misma. "En los últimos años se revalorizó el artículo. Los colores vienen creciendo. Cada cambio de color de una pieza se convierte en must entre cocineros", explica Beba Varela, sobrina de Gabriel.

Aunque están a tope con los pedidos, sólo usan el 50% de su capacidad en maquinaria y no tienen planes de agrandarse. Además de La Huella, Escaramuza, bazares de La Paloma o la Tienda Inglesa, los productos que sobran se venden en un pequeño negocio sobre 8 de octubre, adonde muchos corren cuando ven en Instagram que llegaron nuevas piezas.

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