El auge de la cocina latinoamericana hizo base en Mendoza

Con el marco de las montañas que cada tanto se mostraban, orondas, entre las nubes, frente a los viñedos de hojas rojizas de otoño sonaban los tambores de la música latina en vivo mientras los sentidos se deleitaban con el olor del asado hecho por Pablo Rivero. Crepitaban las mollejas con limón a la sal, las entrañitas y el vacío a la cruz sobre el fuego de leña que convocaba a acercarse al rescoldo donde se ahumaban membrillos amarillos para el postre, mientras se degustaban los vinos premiados de la bodega Zuccardi Valle de Uco. Un poco más lejos, conmovía el aroma de la combinación del caldo de la carne deshilachada de cordero con las hierbas como la menta, el huacatay, el culantro y el ají amarillo, hirviendo en las grandes ollas tiznadas por las llamas del fuego de la cocina del equipo de Gastón Acurio.

"La idea comenzó hace más de un año cuando Gastón nos invitó a acompañar con algunos vinos un asado argentino en su restaurant Astrid & Gastón de Lima junto a Pablo Rivero, Germán Sitz y Pedro Peña de La Carnicería, Juan Gaffuri de Elena (Four Seasons). Fue tal la confraternidad que se generó que pensé en hacer lo mismo en casa para celebrar la cocina de Latinoamérica", contó Sebastián Zuccardi, enólogo de la bodega familiar que inició su abuelo Tito y continuaron sus padres, José y Ana, y sus hermanos: Julia, a cargo de los restaurantes y el turismo, y Miguel, en el desarrollo del área de aceites de oliva.

Los 170 invitados -21 cocineros, comunicadores, 5 enólogos, productores y amigos- disfrutaron de la trucha ahumada con picante de papas del centro del Perú o del seco de chivo de Acurio, acompañado por los perfumes y la frescura del Zuccardi Torrontés Serie A del año. También de platos como la calabaza al horno de barro sobre puré de berenjenas y hortalizas de Colonia Las Rosas de Matías Aldasoro, chef de los restaurantes de la bodega.

La carne a la cruz devino en exquisitos sándwiches de vacío con chimichurri, armonizados con copas de enjundiosos tintos como Aluvional Paraje Altamira 2014, el Zuccardi Concreto Malbec 2017 o José Zuccardi 2014.

"Familia Zuccardi ha sido, a través del trabajo de tres generaciones, una de las bodegas que más se dedicó a escuchar las voces del territorio hasta en las piedras. Es incuestionable que hoy la cocina latinoamericana posee un reconocimiento internacional que antes no tenía: cada país, cada cocinero abraza su identidad, su cultura y sus productos", dijo Acurio, pionero en globalizar la cocina peruana en el mundo.

Mientras algunos invitados visitaban la bodega, periodistas, enólogos y participantes conversaban con cocineros multipremiados como Micha de Maido y José del Castillo de Isolina de Lima, Perú. Otros invitados fueron Germán Martitegui, Donato de Santis, Christophe, Juan Gaffuri, Mariano Ramón, Fernando Mayoral, Pedro Barguero y Guido Tassi, de Buenos Aires; Harry Sasson del restaurant homónimo en Bogotá, Colombia; Janaiana Rueda de Casa do Porco en San Pablo, Brasil; Rodolfo Angenscheidt de Tierra Colorada en Asunción, Paraguay; Juan Pablo Clérici de Café Misterio en Montevideo y Martín Pittaluga de La Huella en José Ignacio, Uruguay; entre muchos otros de Mendoza como Gabriel Stivala, Pablo del Río o Montserrat Martiarena y del interior del país como Javier Rodríguez (Córdoba), Sergio Latorre (Jujuy) o Carlos Avalle (Rosario).

"Todos los que estamos acá contribuimos de alguna forma para que la cocina latinoamericana esté hoy donde está. Existe un hilo conductor que es la cordillera de los Andes y una identidad plural y diversa, pero lo que nos une es la cultura del sur, el idioma, la naturaleza aún virgen cuidada y respetada por nosotros, los hombres del lugar. Hoy es la moda del Sur", afirmó Pablo Rivero, dueño de la parrilla Don Julio.

Compartir el respeto por la tierra y la identidad en una fiesta fue el sueño de Sebastián que trasladó a su familia e involucró a Gastón Acurio, con los mismos ideales. Desde su trabajo en la bodega, se animó a "desnudar el terruño y hacer vinos que no sean perfectos pero que tengan alma y conserven la esencia de la región". El apasionado enólogo concluyó que "no tenemos nada que envidiarle a ningún viñedo del mundo; sólo necesitamos tiempo, trabajo y dedicación".

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