El arquitecto argentino que se instaló en Estados Unidos y cumplió su sueño de ser chef personal

Pablo Nealon va a cumplir los 50 en noviembre de este año. Es porteño y arquitecto, pero desde 1999 no vive más en Buenos Aires y, desde hace una década, tampoco se dedica más a la arquitectura. Pegó el volantazo en todos los aspectos de su vida.

Es que este argentino, que actualmente radica con su familia en Longmont, una pequeña localidad del estado de Colorado, en los Estados Unidos, decidió convertirse en cocinero y ahora emprendió un proyecto que lo colma de felicidad: ser chef personal.

Nealon va a la casa de una pareja o una familia o donde se reúna un grupo de amigos, se instala por un rato en su cocina, y elabora con sus propias manos un sabroso menú para los presentes. Es, por así decirlo, un chef on demand. “Cocinar para otros es un acto de amor, que implica estar al servicio de la gente para la que uno cocina y tratar de hacerla feliz”, cuenta este chef a domicilio a LA NACION.

Su particular actividad se inició en febrero de este año e incluye todo tipo de platos, de acuerdo con la ocasión y los presupuestos. Hace poco, además, con una parrilla hecha en la Argentina, comenzó a hacer asados en las casas de sus clientes. En este punto, el chef asegura que el asado americano es diferente del criollo y agrega: “Les hacés un asado argentino y flashean en colores”.

“El chef Pablo preparó el menú en lo de un amigo y la comida fue superlativa”, escribió uno de los clientes en la página web del cocinero personal argentino. “Tengo tres palabras para las preparaciones de Pablo: deliciosas, visualmente hermosas y consistentes”, apuntó otro. Para Nealon es “súper gratificante” recibir ese tipo de comentarios, y son también, para él, “la afirmación de que estoy haciendo lo que realmente me gusta, y que lo estoy haciendo bien”.

Arquitectura, Nueva York y un cambio de rumbo

Cuando narra la historia de cómo llegó a ser chef, Nealon da cuenta de que no siempre hizo lo que le gustaba. Él se recibió de arquitecto en la UBA y comenzó a trabajar en Buenos Aires, en sociedad con un amigo. En 1999 llevó adelante su proyecto de viajar. “Mi idea era irme un año a dar una vuelta por el mundo. Tenía amigos en diferentes ciudades y familia en Nueva York”, relata a este medio, en una comunicación telefónica desde Longmont.

Pero a poco de arribar a la Gran Manzana, su idea de continuar viajando quedó trunca. Consiguió trabajo en un estudio de arquitectura de Manhattan y se afincó en la ciudad. “Quería dar vueltas por el mundo, pero Nueva York da vueltas alrededor tuyo. Es un lugar increíble, con mucha cultura y convivís con gente de todas partes”, describe Nealon, que entonces tenía 27 años y aún estaba lejos de lanzarse a su sueño de ser cocinero.

La de la cocina era una pasión que lo atraía desde niño, desde que se maravillaba observando -y comiendo- los manjares que elaboraban diferentes miembros de su familia. Los asados de su padre, la empanada gallega y el curry de su abuela, y los ñoquis y la bondiola de la cocina de Vicenta -”la mujer que trabajaba en mi casa desde que yo tenía dos años, una segunda madre”- fueron los ingredientes que hicieron crecer en él su amor incondicional por el universo gastronómico.

Y finalmente, un día, Pablo encaró directo hacia su sueño. “Hace 10 años decidí cambiar de carrera -cuenta el chef-. Siempre quise cocinar profesionalmente. No quería hacer más arquitectura, no era lo que me apasionaba. Decidí que iba a hacer el cambio”.

A partir de allí, Nealon comenzó a buscar escuelas de cocina en Nueva York, pero “eran todas carísimas”. Entonces, volvió a mirar hacia sus pagos. “Encontré la escuela de Mausi Sebess, en Buenos Aires, que tenía un programa muy comparable a cualquiera que yo había consultado. Llamé a mis viejos, y les dije: ‘Me voy por seis meses, aguántenme ese tiempo en su casa’”, rememora el cocinero.

En 2011, luego de hacer el curso intensivo de un semestre en territorio porteño, Nealon regresó a Nueva York y comenzó a hacer carrera en la nueva profesión que había adquirido y que lo apasionaba.

Su carrera en la gastronomía

Arrancó en un restaurante de un argentino, luego fue cocinero de línea en la estación fría en la cadena Craftbar, del célebre chef estadounidense Tom Colicchio. “Ahí es donde empezás. No cocinás mucho, te ocupás de ensaladas, tablas de quesos y fiambres, abrís ostras. Yo igual siempre miraba las estaciones siguientes e iba aprendiendo. Y fui subiendo”, cuenta Nealon.

Dos años más tarde, ya casado y con su mujer, Jennifer, embarazada de su primera hija, el argentino tuvo la oportunidad de ser subchef en el restaurant Joseph Leonard. “Estaba en el West Village, un lugar muy bueno, con mucha onda. Ahí tuve mi primer laburo en un posición más de manager”, dice el chef.

Dos años más tarde, un excompañero de Craftbar abrió su propio restaurante y lo invitó a trabajar con él. Pero un año después, Nealon decidió mudarse con su familia al estado de Colorado. “Tengo familia. Fue una cuestión de mejorar la calidad de vida. Colorado es más tranquilo. Además, Nueva York es muy cara. En Longmont pudimos comprarnos una casa, hay más espacio”, relata el chef personal, que es padre los pequeños Ella, de 7 años, y Miles, de 3.

Longmont es un pueblo chico, de unos 90.000 habitantes, ubicado a una hora al norte de Denver, la capital del estado. “Es muy lindo, nos encanta vivir acá”, asegura Nealon, que agrega que hay una buena actividad gastronómica en ese lugar. “Muchas cervecerías; también aparecieron últimamente sidrerías, y con eso, muchos restaurantes y cosas así”, describe.

En su nuevo lugar en el mundo, Pablo trabajó por tres años como cocinero del restaurante de un hotel, encargado de banquetes y luego pasó a ser chef ejecutivo de un hospital. Pero, si bien este trabajo le dejaba más tiempo para estar en su casa con su familia, algo no le cerraba. “Era un laburo supercorporativo, estaba mucho en la oficina. Yo dejé la arquitectura porque no quería pasarlo en una oficina y estaba otra vez ahí, mientras que a mí me gusta cocinar y ver la reacción de la gente cuando come mi comida”, cuenta.

Nuevo cambio de rumbo: chef personal

“El grueso de la pandemia lo pasé laburando ahí, para el hospital, pero con todo lo del coronavirus a mucha gente le empezó a cambiar la perspectiva de cómo miramos las cosas. Yo ya había hecho un par de eventos de cocina, y entonces lo decidí. Me dije: ‘Me lanzo y voy a hacer esto’”.

“Hacer esto” es la referencia de Pablo Nealon a su trabajo actual, como chef personal, un trabajo que comenzó a realizar en febrero.

“Hice una página web y acá estamos, empezando a levantar y sacar laburitos. Cocinás para una persona, vas a su casa, trabajás en su cocina, te dicen qué es lo que están pensando y lo que quieren hacer. Empezás a armar con ellos una experiencia culinaria”, describe su actividad el chef, que abre su página de Internet con un proverbio irlandés muy elocuente para expresar el espíritu de su tarea: “La risa es más brillante donde está la comida”.

“Está bueno porque es algo íntimo -agrega-. A la gente le encanta que venga un cocinero a su casa, a cocinarle; me preguntan cosas, de donde vengo, cómo aprendí a cocinar. No solamente te contratan para una buena cena. Les gusta el show, entre comillas. Viene el chef con su atuendo acorde. Les encanta”, agrega ya que sabe que su trabajo consiste en, además de cocinar algo delicioso, elaborar también grandes recuerdos, momentos memorables.

Con respecto de los menús, Nealon tiene un gama de posibilidades muy abierta. “Prefiero hablar con mi cliente y preguntarle qué le gustaría comer, o qué preferencias tiene -dice el cocinero-. Entonces, con las respuestas armo un menú, le pongo un precio y se lo mando. Ahí me dicen: ‘Nos encantó'. O piden algunos cambios. Así armás la cena”.

Los precios de este servicio dependen de la cantidad de pasos que tiene la cena. La de tres platos tiene una base, por persona, de US$75; la de cuatro platos, US$95; y la de cinco, unos US$115. No son precios “inalcanzables”, señala el cocinero. “Me gusta que todo el mundo pueda acceder a una buena comida. A pesar de no ser barato como ir a una pizzería, por lo que implica tener que ir a las casas o cocinar desde un par de días antes, trato de que sea algo alcanzable para más gente”, añade.

Short Ribs, asados y la new american cocina

Si bien Nealon señala que no tiene una especialidad, dice que hace “buenos platos con pescado” y que también se destacan sus sabrosos braseados “de cocción lenta para el invierno”. En este sentido el cocinero cuenta que hizo bastantes short ribs, que es, según cuenta, “la tira de asado, un poco más gruesa, que la cocinás super lenta en el horno con un vino o caldo o vegetales”. “La cocinás bien lenta, se brasea y queda súper tierna”, describe.

A la hora de hablar de ingredientes o platos que pueden relacionarse con la cocina argentina, el chef dice que incorpora a algunos de sus postres el dulce de leche y que, hace poco, comenzó a hacer asados.

“Compré un asador muy bueno a un amigo, es redondo y con un brasero en el medio y lo llevo a la casa de la gente. Hice un asado este sábado y tengo otro este mes”, cuenta el cocinero, que asegura que puede conseguir buena carne en las granjas que rodean Longmont y que, además, tiene una carnicería en el pueblo a la que le puede pedir los cortes necesarios, como la tira de asado.

“Hago mis propios chorizos en casa -agrega Nealon-, hago achuras, aunque no son fáciles de conseguir y salchichas parrilleras”. Según el chef personal, el asado americano es diferente, más ahumado, se hace en unas parrillas que tardan horas y horas o parrillas a gas. “Así que, imaginate, les hacés un asado argentino y flashean en colores”, asegura con orgullo.

De todas formas, y a pesar del acento argentino del asado criollo, al que él le puede añadir empanadas o provoleta, Nealon admite que su desarrollo como cocinero se dio en los Estados Unidos. “Lo que más aprendí es la cocina que se conoce como new american, que es la gran excusa para hacer lo que quieras, porque es una gran fusión de diferentes culturas”, dice.

Cosas que extraña de la comida argentina

Una curiosidad relacionada a esta actividad de cocina a domicilio en los Estados Unidos es que el chef puede aconsejar la bebida alcohólica para acompañar los platos, pero no la puede incluir en el presupuesto del menú. “Por una cuestión legal, el alcohol está regulado. Si tenés restaurante, podés sacar una licencia, pero esos permisos están atados a un lugar físico. Es decir, puedo obtener la licencia si tengo un local, pero como cocinero privado no te puedo vender alcohol”.

El chef personal, por el momento, trabaja solo, excepto cuando el evento es para mucha gente y debe recurrir a una persona que lo ayude, pero su idea es que, si el negocio crece, y aparecen en agenda más eventos pueda “ampliar el equipo y tener a alguien más fijo que me ayude con la producción y en el servicio”, señala el cocinero y agrega: “Por ahora soy el hombre orquesta porque estoy empezando, pero la idea es ir creciendo”.

Al hablar del país en el que nació, y donde también aprendió a amar la cocina, Nealon dice que extraña a su familia, a sus hermanos, a sus primos, y a “todos los de allá”. “La amistad en la Argentina es muy fuerte y diferente a lo que se vive acá, a pesar de que tengo buenos amigos aquí también”, apunta.

En cuanto a su especialidad, la gastronomía, sus añoranzas son bastante específicas. “El helado argentino es difícil de superar -señala-. Y los sandwiches de miga... En Nueva York había un solo lugar donde los hacían. En Colorado nunca los vi. Los podría hacer yo, pero por alguna razón nunca salen igual a los de allá”, se lamenta.

Como reflexión final, Pablo afirma que que cocinar para otros “es un acto de amor”. “Para los chefs, que somos personas especiales, al menos en mi caso, es una manera fácil de demostrar ese amor y de demostrar gratitud a través de la comida. Es hacer feliz a la gente para la que uno cocina, y estar al servicio de esa gente”, concluye este chef argentino que nunca cejó en perseguir sus sueños.

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