El argentino que viaja por el mundo como catador de agua
"¿Catador de agua? ¡Qué ladri!". Eso es lo que le dicen a Horacio Bustos cada vez que cuenta que es hidrosommelier, como le gusta definirse. Él sonríe.
¿Pero el el agua no es incolora, inodora e insípida? ¿Cómo es eso de catar agua? ¿El agua marida? Una novedosa casta de sommeliers se diversifica hacia universos paralelos, entre ellos el del agua. Bustos, además, es antropólogo e investiga los cambios en los hábitos: el consumo de agua, asegura, se modificó en los últimos 15 años. "Antes se tomaba del grifo. Con la aparición del agua mineral, un sector social se volcó más a su consumo, incluso como algo gourmet".
Su entrada al mundo de la sommelierie fue a través del vino. "En la cursada de sommelier se ve de todo, no solo vino. Quesos, chocolates, yerba, té, agua, café. Luis Fontana, un docente que tuve en el Centro de Enólogos, me recomendó que me volcara al tema, que ya se trabajaba en el exterior. A partir de ahí, empecé a relacionarme y a tomar contacto con sommeliers de Europa".
Años después, comenzaría a viajar por el mundo como jurado en concursos internacionales de agua. La Fine Water Society, fundada en el año 2008, es la entidad que organiza las catas y trabaja para "educar al consumidor". Pregonan: "El agua no es solo agua", sino "un producto natural con terroir y características únicas". Michael Mascha, doctor en Antropología y Ciencias de la Comunicación graduado en la Universidad de Viena, es su mentor, y el referente mundial en el tema. En nuestro país, el fenómeno es incipiente, y Bustos se jacta de ser el único sommelier.
Agua que has de beber
Podemos dividir aguas entre las de baja y alta mineralidad. Las nacionales, por lo general, se mantienen en el rango bajo, rondando los 600 miligramos de sólidos disueltos. Pero en Europa y en Estados Unidos concentran altas dosis minerales, que pueden llegar a los 7.800 miligramos, como en el caso del agua ROI, de Eslovenia. "Tomás esa agua y parece que estás comiendo. Es pesada, yo no lo recomendaría para gente con problemas de presión", advierte el hidrosommelier. Bustos dice que nuestro país tiene aguas de buena calidad, incluso si las comparamos con el mercado externo.
Las principales diferencias entre aguas se encuentran en el aspecto gustativo, ya que contienen sodio, magnesio, calcio, flúor, hierro, bicarbonatos. Prefiere no explayarse sobre las propiedades y sabores del agua de la canilla porque los sommeliers no hacen cata de agua potable, se excusa. "No está bien visto".
Pero sí opina respecto de las catas de aguas minerales, a las que asiste frecuentemente. Recuerda que durante una competencia en Guangzhou, China, le tocó catar cien aguas diferentes, sin interrupción. "Yo recorro toda la boca y trago para distinguir. Imaginate, llega un momento en que te cuesta… ¡Es agua! Aquella vez fueron más de dos horas, ¡y no te podés levantar ni para ir al baño! Como el vino, se cata en copas, y entre una y otra se toma... ¡agua!".
A diferencia de las catas de vino, en este caso, no es usual que se utilicen descriptores aromáticos. Pero el hidrosommelier ideó uno a su medida. "Me armé un descriptor con los minerales. De sodio de magnesio, de calcio a bicarbonato. Es artesanal, no se venden como los de vinos. A mí me ayuda a entender los aromas y los gustos".
En un mercado internacional en alza, las marcas premium francesas, como Perrier o Evian, pican en punta a la hora del reconocimiento general, pero las que se llevan las preseas son otras, no tan conocidas, que vienen de países como Finlandia, Dinamarca o Eslovenia. Es que el mundillo del agua concentra altas dosis de marketing. "Se ve en el packaging, e incluso donde están instaladas, como en un partido de tenis".
Para maridar, el hidrosommelier recomienda pescados grasos y ensaladas con las de baja mineralidad. Mientras que las gasificadas y/o mineralizadas, van con las comidas grasas y la carne. Entusiasta, insiste en que le prestemos más atención al agua, y advierte que no nos tomamos el trabajo de catarla. "¿Quién va a ponerse a catar agua?".
Foto apertura: Guido Piotrkowski
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