EEUU. Retienen al mejor cocinero de Sudamérica en la aduana por llevar pirañas
LA NACIONValentina Ruderman
Virgilio Martínez, el cocinero que comanda Central en Lima (el restaurante que está en el puesto número 6 de los mejores del mundo y número 2 en el ránking regional), pasó un mal rato en el aeropuerto de Los Ángeles por culpa de su valija: llevaba 40 pirañas congeladas.
El chef es conocido por trabajar con los ingredientes menos consumidos de su tierra, se pasa meses recorriendo el país y el continente en busca de rarezas y en su cocina trabaja con la materia prima en formas revolucionarias. Por eso es que quiso llevar a un pez muy tradicional de las aguas latinas al festival Food Bowl. La aduana de Estados Unidos no lo recibió con los brazos abiertos.
Las pirañas estaban selladas al vacío pero igual le costaron cinco horas en una sala de interrogatorios junto a agentes que sospechaban de sus buenas intenciones. Le explicó Martínez al LA Timesque estaba obsesionado con llevarlas y agregó: "Ustedes probablemente tienen prejuicios con respecto a las pirañas por cómo las muestran en las películas, pero nosotros las pescamos".
Le sirvió para salir del aprieto mostrar su libro de recetas, en el que tiene una con pirañas que luce tentadora y no asusta. Al ver cómo podía servirse este pez carnívoro con aspecto salvaje, lo dejaron ir. La noche siguiente, pudo cumplir su objetivo y hacer que comensales de los restaurantes Somni y Verpertine conocieran las tradiciones del Amazonas.
Otras "locuras" de Virgilio
La mejor manera para adentrarse en la cabeza de Martínez es ver el capítulo de la tercera temporada Chef's Table, la serie de Netflix, que lo tiene de protagonista. Ahí cuenta cómo su intención es que se conozca la tierra a través de sus platos. Así, su menú recorre 17 ecosistemas del territorio peruano. Desde el mar hasta los Andes.
Pero él no empezó tan conectado con sus raíces. Primero estudió en Europa y cuando arrancó con Central en 2009 no incorporaba tantos ingredientes locales. De hecho, cuando empezó se le fue clientela. La alta gastronomía peruana no estaba tan acostumbrada a mirar para adentro del país y seguía bastante ligada al Viejo Continente.
En 2013, creó Mater Iniciativa, un laboratorio de investigación junto a su hermana Malena para acercarse a las comunidades de productores y registrar los orígenes de cada ingrediente. Algunos de los más raros que usa: cushuro (una especie de alga súper nutritiva), kañiwa (un semi cereal similar a la quínoa), yuyo de pampa y pétalos de retama.
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