Edelweiss y Güerrin. "Si esto dura hasta dos meses más, nosotros vamos a poder aguantar"

PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles

El incierto panorama para la gastronomía porteña, que produjo el cierre definitivo de varios restaurantes emblemáticos en distintos barrios de la ciudad, llevó a que en el día de ayer se corrieran rumores que sumaron preocupación: se habló del cierre de Zum Edelweiss y de Güerrin, dos establecimientos históricos de la zona de los teatros en el corredor de la Avenida Corrientes.

Si bien es cierto que las sucesivas extensiones de la cuarentena por el Covid-19 están afectando a dichas empresas, ni el restaurante de la calle Libertad ni la pizzería anunciaron sus cierres definitivos. LA NACIÓN consultó a sus voceros que desmintieron la falsa noticia, luego de que rápidamente se extendiera por Twitter para sumar angustia entre el público y los clientes habituales.

A Federico Masciarelli, socio propietario de Zum Edelweiss, lo llamaron no menos de 40 clientes y otro tanto se comunicó con su hermano Santiago, para corroborar la información. Muchos de los fieles clientes del restaurante más antiguo de la zona, son artistas y celebridades del espectáculo, un rubro también golpeado por los efectos de la cuarentena.

Cultura y gastronomía: el combo de la Avenida Corrientes a la espera

De la reapertura de los teatros depende mucho el devenir de los locales gastronómicos del centro de la ciudad. Es una retroalimentación mutua. El combo salida a ver un espectáculo y cena posterior sigue siendo uno de los clásicos de la vida cultural de los porteños y el motor de las empresas de ambos sectores.

La otra reconfortante desmentida de ayer fue la de la pizzería Güerrin. El local que abrió sus puertas en 1932 y que hasta el comienzo de la pandemia funcionaba con su capacidad colmada, sirviendo 1500 pizzas por día, tiene en su vitrina un cartel que reza: "Estamos calentando los hornos". Sin embargo, al ver sus persianas bajas por la inactividad, y el hecho de que una nota periodística colocara una foto del mismo en el marco de un artículo sobre el cese de otros locales gastronómicos, se corrió el rumor del cierre del tradicional reducto de Corrientes y Uruguay. El cierre temporario es producto de la decisión de la firma de no participar de ninguna app de envíos de comida a domicilio, ni de abrir una ventana para vender pizzas y empanadas para llevar, dos de las modalidades permitidas en la cuarentena.

"Una lástima que no se chequeara la información", señala Marcos Giacagglia, gerente de la pizzería, pero admite que la confusión tuvo su costado favorable. "El crecimiento exponencial que tuvo en Twitter terminó demostrando el amor que la gente tiene por Güerrin", se alegra.

¿Cuánto tiempo podrán resistir con las persianas cerradas?

¿Cuánto tiempo van a poder sostener el negocio si no están vendiendo nada? Es la pregunta del millón. "Nosotros estamos esperando que abran tribunales y los teatros que son nuestro público de día y nuestro público de noche. Particularmente, mientras tanto, no podemos hacer demasiado, más que esperar a que nos autoricen a abrir", responde el vocero de Zum Edelweiss. Pero hablar de un plan hacia el futuro le resulta difícil. Confiesa que la familia propietaria del restaurante desde 1980, ya se reunió más de veinte veces para analizar cómo seguir y no terminan de encontrarle la vuelta. "Queremos ver, además, cómo nos autorizan a abrir, qué adecuaciones tendremos que hacer", dice Masciarelli.

De lo que sí están seguros, es de la decisión de prescindir del delivery y el take away que otros restaurantes implementaron como forma de mantenerse activos durante la cuarentena. El envío a domicilio y el retiro de platos en el restarurante no les resulta una opción factible. "Ni por el barrio donde estamos ni por el tipo de comida que vendemos, y porque no lo tenemos organizado", son los motivos que enumera. "La apertura de un negocio como el nuestro que tiene una capacidad de 180 cubiertos, calefaccionarlo, prender los hornos, la luz...todo eso ya tiene un costo de por sí bastante elevado que no creo que el delivery nos lo pueda cubrir", analiza.

Hasta ahora resisten así, con el local cerrado y la cocina apagada, sin facturar pero cumpliendo con el pago de los sueldos de los empleados mediante el capital propio y el ATP que entrega el gobierno. Pero hasta cuando podrán seguir sosteniendo esta situación es una incógnita. "Esto es mes a mes, vamos viendo a ver qué pasa".

La situación se está volviendo grave, vamos perdiendo un montón de plata, pero estamos esperando poder resistirlo. Si esto dura dos o tres, tal vez hasta cuatro meses más, nosotros vamos a poder aguantar. Pero si se extiende más de eso no creo que lo logremos", piensa en voz alta Federico sobre Zum Edelweiss.

Aguantar dos meses más

Güerrin es otra de las marcas que se niega a sumarse a la moda de las apps de delivery de comida. "Todas las plataformas siempre nos ofrecen participar pero para nosotros nuestro producto es muy sensible y nuestra marca está muy arriba, entonces en un contexto normal no lo necesitaba, evaluábamos que teníamos mucho más para perder que para ganar, porque estábamos muy abocados al consumo en el local", sostiene el vocero.

Ir por la opción delivery o take away implicaría desarrollar un producto de otras características para que se pueda transportar y resista con las mismas características de sabor y calidad que el cliente disfruta en la pizzería. Tampoco hacerlo hoy en contexto de cuarentena les parece una opción valiosa. "Abrir Güerrin hoy nos generaría más pérdida que ingresos", evalúa.

Por otro lado, la situación se les vuelve difícil de sostener, como a todos los gastronómicos. "Estamos soportando con mucho esfuerzo y con mucho sacrificio como todos los gastronómicos y tratando de tomar las ayudas que ofrece el gobierno", asegura.

No despidieron a ninguno de sus 90 empleados y confían en que "cuando todo esto pase, vuelva a ser como antes. Y para que todo vuelva seguramente nos quedan dos meses más. Si el gobierno no nos puede seguir acompañando ahí si será otra la película. Esperamos que siga el ATP, que se piensen políticas específicas para el sector y nosotros pondremos de nuestra parte para seguir", se compromete.

2 de julio: reclamo de una asociación de hoteles y restaurantes

La Asociación de hoteles, restaurantes, confiterías y cafés (AHRCC) está llevando adelante el pedido de una Ley de Emergencia para gastronómicos y hoteleros, que solicita: flexibilización y entrega inmediata de ATP; exención fiscal y de tasas municipales; prórroga de alquileres y créditos a tasa cero y flexibles para capital de trabajo.

Para impulsar su debate, el 2 de julio harán una protesta simbólica frente a sus locales y acciones en redes sociales bajo los hashtags #LeydeEmergenciaYA, #EmergenciaGastronomica y #2J.

Pablo Durán, gerente del grupo Los Notables, integrado por Bar El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y Café La Poesía señala: "Un bar cerrado no puede resistir más de un mes, y nosotros ya llevamos tres. En Estados Unidos las encuestas decían que la actividad gastronómica no puede estar más de 26 días sin ingresos porque quiebra: imaginate acá. Los bares están resistiendo: el que tiene de dónde sacar algo de plata, la está poniendo, además de endeudarse. Y el que no tiene, ya está quebrado. Muchos ya desarmaron los locales; para los que siguen, si al abrir no tienen ayuda, van a tener que liquidar. Se debe luz, se debe gas, se deben alquileres y seguros. El personal está cobrando la mitad del sueldo por los ATP, pero muchos el otro porcentaje no lo están pudiendo pagar. Nosotros para poder seguir nos estamos endeudando: estamos todos en quiebra".

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