Ecuador mostró un estallido de sabores en el Festival Mesabe
Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando
Ecuador está para comérselo
Puse esta frase en un posteo y realmente me di cuenta que es lo que he sentido cada vez que he podido visitar este querido país. Mi puerta de entrada años atrás fue Guayaquil. Cuando se recorre Ecuador es normal que alguna referencia a Guayaquil haga su aparición, por ser una ciudad que tira con mucha fuerza del carro de la economía ecuatoriana.
Lo real es que los restaurantes en su mayoría, ahora hablo de Quito pero se puede aplicar a todo el país, tienen en su menú gran cantidad de platos típicos. Hasta en el Hilton Colón el menú del Room Service tiene una página dedicada a "Delicias ecuatorianas".
Si bien, como en la mayoría de los países hay platos que pertenecen a regiones específicas, también se pueden encontrar en puntos distantes de su origen. Así el mote pillo se dice que nació en Azuay y se lo encuentra en un restaurante de Loja. Lo mismo pasa con platos de Esmeraldas como la cocada, empanadas de verde o las bolas de verde. La guía del chef Edgar León y su magnífico libro La sopa, me convenció de que éste viene a ser el plato nacional ecuatoriano: todos toman sopa y Edgar reunió unas 500 recetas a cual más rica.
También el chef Homero Chicho Miño realizó en colaboración una magnífica colección de recetas en el libro Ecuador: Tradiciones de Ayer Para la Mesa de Hoy. Ambas publicaciones han tenido merecido reconocimiento internacional.
Festival Mesabe
Por la iniciativa del empresario editorial Ricardo Dueñas hace años que se realiza este festival gastronómico donde reinan las propuestas de las huecas. Las huecas son pequeños restaurantes de comida rápida, donde se ofrece comida casera netamente ecuatoriana, a precios que van de uno a cuatro dólares. También ha llegado a Quito la moda de los food-trucks, por lo que se generó un patio para que ellos pudieran estacionarse y presentar también sus propuestas. De estos fue interesante ver como un joven catalán, en el llamado La Paraeta, preparó su paella a la vista de todo el mundo, que tuvo un gran suceso. José, que de él se trata, dice que salió de España con su novia rumbo a Filipinas y al pasar por Ecuador resolvió quedarse al ver la maravilla de productos que hay para cocinar.
Este Mesabe también tuvo su espacio académico, donde se desarrollaron interesantes charlas, con algunas clases de cocina. Lo que me llamó la atención fue que en no pocas charlas se habló de la cocina ecuatoriana como de algo "potencial". Me siento autorizado después de haber comido en Guayaquil, Cuenca, Loja, Catamayo, Esmeraldas, Atacame y Quito, para decir que esta visión es errónea. Ecuador tiene una gastronomía para mostrar ya mismo, con una enorme cantidad de productos que envidiaría más de un país europeo. La presencia de cocineros por todo el país es también notable, perfectamente aptos para actuar de embajadores de la cocina ecuatoriana.
En las charlas tuve oportunidad de aclarar que la Argentina también es un país de buenos pescados y mejores mariscos, y puse al querido Puerto Madryn como ejemplo de un emporio de la cocina de mar argentino –sino, pregúntenle a Ariel o Ángel Bordenave que ellos se lo explicarán mejor-. Otro preconcepto es que no hay en la Argentina buen chocolate. Ahí volví a levantar la mano como en la escuela y recordar, entre otros, a nuestro Daniel Uría que anda cosechando premios internacionales con las creaciones en cacao que salen de sus manos. Quizás no esté mal que nos miren como el país del asado, pero también sería bueno que mostremos todas las otras cosas de qué enorgullecernos.
También me llamó la atención que una conferencista dijera que no valía la pena subir a Internet los trabajos de investigación que vienen realizando "porque los jóvenes de hoy no leen…". Parece que ignoran que, además de no ser estrictamente cierta esta afirmación, estamos los jóvenes de ayer que sí leemos e investigamos…Hummm
Mesabe me permitió descubrir que también tienen como una de sus salsas favoritas al chimichurri, si bien no tienen idea de dónde surge el nombre. Tampoco su composición tiene mucha semejanza con el nuestro. Pasé el aviso de una de las historias más aceptadas del escocés que vivía en Mercedes, provincia de Buenos Aires. Y como aquí, hay varias versiones de chimichurri según quien lo prepare.
El festival fue una fiesta constante, porque en los salones donde se comía, había shows musicales de todo tipo. Vi que los quiteños no se dejaron tentar por ningún ritmo, mientras que apenas sonaba la salsa, uno miraba para los stands de las huecas y veía a las cocineras acompañando el ritmo con sus caderas, mostrando su sangre tropical.
Chochos
Al igual que en nuestra Patagonia andina, el lupin o chocho está presente en la gastronomía ecuatoriana. El experto Mario Laverde me contó que la variedad que ellos utilizan es el lupinus mutabilis que crece entre los 2800 y 3500 msnm. Es tal el consumo que la producción local no da a abasto y deben importarlo de Perú y Bolivia. Es curioso que tuvieran que hacer un packaging para que la gente lo comprara en los supermercados sin vergüenza por ser un producto demasiado popular. Lo cierto es que hoy hacen todo tipo de platos a partir del chocho, al que le reconocen un enorme valor nutricional. Me tentó un delicioso helado de chocho con mora. Es más, hay hasta una cadena que se llama "Chochomanía", un lugar donde se dan cita celíacos y veganos, atendiendo a que este grano llega a tener un 51% de proteínas.
Restaurantes
Tuve oportunidad de recorrer algunos en Quito que quedaron en mi recuerdo, comenzando con El Cisne, ubicado en el hotel Casa Gangotena, donde el chef Andrés Dávila, me enamoró con un locro de papa inolvidable. El Carmine que lleva el nombre de su dueño, un italiano puro, que es un artista no solo de la comida italiana sino de la hospitalidad. Otro que me gustó mucho fue Nuema, un lugar donde su chef Alejandro Chamorro muestra que haber estado un tiempo cocinando cerca de Gastón Acurio le dejó buenas huellas. Es imposible pasar por Guayaquil o Quito y no hacerse un rato para pasar a comer en Lo Nuestro, típicamente ecuatoriano, con un sesgo hacia los pescados y mariscos, con unas sopas estupendas y unas menestras de fréjol o de lentejas sabrosísimas. Quise probar la pizza local, y me convencí que lo mejor era quedarme en la comida ecuatoriana. Muy tarde me enteré que hay una sucursal de Piola, que quedará para la próxima.
En la TV
Me tocó participar como jurado en un programa muy popular que se llama "Hoy cocino por ti" en el canal Teleamazonas. Uno de los conductores era un joven argentino, Agustín Belforte, originario de Chañar Ladeado, provincia de Santa Fe, que me contó que luego de un exitoso paso por telenovelas en Colombia, lo contrataron para este entretenido programa. Agustín me contó que tuvo que estudiar castellano neutro, lo cual se hace curioso escucharlo para el oído argentino.
Otra experiencia sumamente interesante fue tener una extensa charla con Rosalía Arteaga, en su programa "Cara a cara con Rosalía". Rosalía es una personalidad nacional e internacional, que hasta ocupó brevemente la Presidencia de la República de Ecuador. Tiene realmente el encanto de hacer sentir muy cómodos a sus entrevistados, y se advierte que aborda los temas luego de haberse preparado con seriedad. Realmente me sentí más que honrado viendo la galería de entrevistados que me habían precedido.
En el Mesabe perdí la cuenta de los que me acercaron un micrófono y una cámara y me disculpo por no recordarlos.
Conclusión
No tengo más que palabras de gratitud para con Ecuador, la empresa ILE que me dio la oportunidad de visitarlos en Loja y de ver las capacitaciones que realizan con los golpeados comercios de restauración de la región de Esmeraldas; al Festival Mesabe; al chef Edgar León y a su hermano Byron que me hicieron de ángeles custodios durante mi estadía. Y seguiré insistiendo para que se animen los amantes de la buena gastronomía que todavía dudan: ¡Ecuador es para comérselo todo! Vayan…
Miscelánea enológica
Las bodegas siguen presentando semana a semana sus primicias para el año en curso. En esta ocasión fue el turno de la Casa Boher que sigue poniendo sus varietales en las góndolas para prenderse a la dura competencia entre las bodegas. En este caso probamos un Malbec 2014; un Cabernet Sauvignon 2013; un Merlot 2014; un Cabernet Franc 2014 y un Sauvignon Blanc 2015. Me gustan porque todos presentan una elaboración cuidada que los hace fáciles de tomar. Son vinos que rondan los $200 y que siguen el buen rumbo de orientarnos a los argentinos a probar la variada propuesta que tiene nuestro mercado de cepas estupendas. Ahora hay que animarse a recorrer esos caminos y sorprenderse gratamente.
Miscelánea librera
En la última Feria del Libro de Buenos Aires, Anna Olson, reconocida repostera a nivel mundial, presentó su libro Repostería con Anna, donde detalla 200 recetas de su mejor colección para golosos. Pudimos verla en una de las dos clases magistrales que dio con nuestro Osvaldo Gross. Anna es una promotora ferviente de los productos naturales con la consigna de "de la granja a su mesa". Su libro contempla recetas libres de gluten, huevo, lactosa, o bajas en azúcar o grasa, lo que lo hace amigable para los que golosos enfermos lo utilicemos sin temor. Fue editado por la editorial Boutique de Ideas.
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