Dos años viajando. Conocer las raíces panaderas familiares terminó en un negocio exitoso: “Dicen que tenemos la mejor medialuna del país”
Son hermanos y decidieron crear las recetas de pan más ricas del mundo, su panadería es un éxito en la ciudad porteña.
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Diego (40) y Leandro (36) Muscat son hermanos, hijos de padres emprendedores en la gastronomía. Inspirados por sus abuelos, familia de inmigrantes europeos, de chico Diego se dio cuenta de que le gustaba la cocina. Es que en su familia de tanos el almuerzo del domingo era el evento de la semana. “Disfrutaba un montón estar entre las patas de mis abuelos cuando ellos cocinaban y después la mesa larga, la ceremonia. Me divertía mucho empezar a meter mano en la cocina”, recuerda Diego de cuando tenía 9 años. Así fue como a los 16 años estudió gastronomía por primera vez en la escuela de Alicia Berger, al terminar el secundario lo hizo de nuevo en el IAG, “era una época donde no era fashion ser chef, en una reunión social eran contador, abogado y yo cocinero, se hablaba de cocinero no de chef”, aclara.
Pero su debut junto a un grande llegó a los 14 años que fue convocado para cocinar en el bloque de un programa del Gato Dumas que se llamaba “Pequeños Cocineros”: “estaba fascinado, era como estar en Disney y tenerlo a Mickey ahí al lado”, dice Diego entre risas.
El amor por las harinas
La nonna llegó de Italia en 1933, de ahí el slogan que pondrían después en su panadería “horneando desde 1933″. Es que la abuela, al llegar, fue a parar a lo de unos amigos de sus padres que tenían una panadería, se crió ahí adentro. “Desde esa época está el hacer el pan en casa, las historias de mi abuela, como que el pan en mi familia tiene una impronta importante. Las cosas dulces, mi abuela cocinando tortas que hoy no encontrás en ningún lugar. Hay mucho de inspiración que se metió en la sangre desde la cuna”, explica Diego de dónde salió su pasión por las harinas en particular.
En el año 2000 Diego, el chef de la familia, se fue un verano a Génova, Italia, para aprender sobre la masa madre y las recetas antiguas. “Tuve un maestro hermoso ultra exigente que me enseñó, tuve una escuela muy valorable. Al terminar mi formación me dijo que no tenía a quién heredarle la receta de masa madre y me la dio a mí para que la continuara. Es una tradición del que te enseña, es una receta que se viene pasando hace 200 años y a su hijo no le gustaba la panadería”, cuenta emocionado. Para seguir perfeccionándose se fue unos años a Francia a estudiar panadería y pastelería en dos prestigiosas escuelas europeas.
¿Y si hacemos algo juntos?
Leandro es contador, Lic. en Administración, Máster en Finanzas, un apasionado de los números y del estudio. Amante de los negocios le insistió a Diego para hacer algo juntos. Sucedió que un día empezaron a sentir que con todo lo que sabía Diego del mundo del pan, lo que habían recorrido desde la niñez sumado a la impronta del proyecto que su papá había lanzado como emprendedor había que hacer algo. Empezaron a ver cómo poder traducir todo eso que tenían adentro en algo que se convirtiera en una experiencia, y ahí fue que se sembró la semillita de empezar desarrollar Boulan. “Mostremos que hay otra cosa, que hay algo distinto que podrá ser más rico o feo según el paladar de cada uno pero que se puede hacer algo de calidad, esa era la motivación y desde el lado de los números sentarse y ver si se podía. Es difícil emprender en Argentina, en el Excel siempre todo funciona y después pasa la vida”, se ríe Leandro y agrega “el que sabe y hace las maravillas es él, yo le doy el contexto para que eso prospere en el tiempo y no dure una semana”, es una buena combinación.
A recorrer el mundo comiendo pan
A los chicos les pasaba que entraban a las panaderías de acá y encontraban todo muy parecido: “sandwichitos de miga, torta, y de panes tenes seis opciones. Todo el mundo dice que el pan en Europa o Estados Unidos es riquísimo. Y entonces dijimos ¿por qué no lo podemos hacer acá?, si las materias primas son buenísimas. Diego conoce la técnica, la aprendió allá”, pensaba Leandro. Recuerdan una anécdota de cuando Diego vivía en Francia: entró a una panadería y una señora discutía con el panadero porque la baguette no era de calidad, “se la revoleó por el aire, le decía que no podía ser que le vendieran eso. Es que el cliente afuera sabe y es exigente, acá no porque no conoce, no es que entra y sabe que se puede hacer diferente porque no lo conoce”, agrega Leandro.
Entonces decidieron ir a conocer las panaderías del mundo. Durante dos años fueron y vinieron de una ciudad a otra: Zúrich, Londres, Madrid, Barcelona, Venecia, Roma, Malta, San Francisco, Nueva York, Chicago, Los Ángeles, México, Colombia, San Pablo, Chile, Uruguay, y muchas más. “También en algunos lugares del Sudeste Asiático viendo que pasaba por ese lado del mundo, pero ya es una cultura muy distinta, muy lejos, hay productos interesantes y ricos pero es otra cultura”, coinciden los hermanos.
Vieron más de 100 panaderías, a la mañana empezaban yendo al gimnasio para contrarrestar tanto consumo de pan, y después era caminar todo el día, “entender las culturas de cada lugar, los hábitos de consumo, como exhibían el producto, la variedad. Nos encontramos con una panadería en París que vendía un solo pan y en Alemania una que parecía un supermercado de la cantidad de oferta y variedad de producto. Hicimos todo un trabajo de investigación previo para saber a qué panaderías ir, qué ciudades visitar, entrevistamos gente, trabajamos un montón esos días”, cuentan los chicos.
Se encontraron con que por ejemplo en las panaderías de París se vende también champagne, les pareció raro pero cuando les contaron la historia entendieron el por qué y les gustó la idea para traerla acá. “Dijimos: vayamos a ver qué hacen que sea distinto. Prestemos atención a que te pasa cuando entrás a esos lugares porque la gente que conocemos termina diciendo que le gusta más lo de allá que lo de acá, entonces prestemos atención a los detalles”. Leandro asegura que estos años fueron los mejores del proyecto.
El nacimiento de Boulan
El nombre surgió una noche entre Malbecs y Cabernets. Entre una lista de 80 nombres apareció la palabra boulangerie y boulanger. Pero ¿qué es boulan?, les gustó cómo sonaba y resultó fácil de pronunciar.
El primer local de la calle Ugarteche lo eligieron por intuición. Pasaron por la puerta, vieron la cortina cerrada, no había cartel de alquiler, “¿viste cuando lo sentís en el estómago que hay mariposas? Dimos dos vueltas a la manzana, paramos frente al local y dijimos ¿es o no es? Y bueno, vamos”. Abrieron un miércoles de septiembre del 2013. Al año abrieron el segundo local en Palermo para comprobar si habían tenido suerte con el barrio o de verdad había gustado su producto, ¿resultado? Mes a mes siguen en ascenso.
“Si bien Boulan tiene una connotación muy parisina es un resumen de Europa, por supuesto hay productos característicos de Argentina, tenemos tres o cuatro cosas muy de acá pero traspasando esos productos hay un poco de todo el mundo”, explican los chicos y admiten que las primeras veces pasaban 15 minutos explicando a los clientes sobre cada tipo de pan y aconsejando por ejemplo cuál era el mejor para la pasta del domingo.
Para Diego fue un gran desafío adaptar los productos a los gustos de los argentinos. “Me genera mucho desafío agarrar el origen del producto respetando la receta pero jugando con los procesos para lograr un producto que de aspecto sea muy parecido, de textura también pero en cuanto a los aromas y sabores sea más amigable a lo que nosotros estamos acostumbrados”, dice Diego, un apasionado de crear nuevas recetas. Para él la cocina es un arte, “para mí es un cuadro o una canción, trasmito cosas. El sacramento de crema pastelera me hace acordar a mi abuela, el pain au chocolat me hace acordar a mis desayunos en Francia cuando estaba estudiando, el pan del marinero me hace acordar a Italia con mi maestro. Detrás de cada producto hay mucha historia de emociones vividas, es mi manera de contar mi historia”, se sincera Diego. El pan 0000 es el favorito de su abuela y de ellos dos.
El producto más vendido es la clásica medialuna y toda la línea de sabores orgánicos: panes de centeno y cereales. Para fin de año el pan dulce es un éxito asegurado y que se reserva con anticipación. Tienen dos versiones: el que se amasa con Don Perignon Rose y el que es con Baron B Rose. Por dentro tienen frutas secas tostadas en horno de piedra como avellanas, almendras, nueces, castañas, pistachos, dátiles, higos, ciruelas, kinotos. Se reservan con anticipación, vienen en caja con candado porque son exclusivos, cada uno está hecho por Diego y todos tienen la misma cantidad de frutas.
Reinventarse en pandemia
Muchos clientes que iban todos los días dejaron de ir por la pandemia, entonces los chicos buscaron la forma de poder entrar a las casas. Decidieron armar una línea de boxes, empezaron a crecer tan rápido que tuvieron que abrir una dark bakery, un gran local a puertas cerradas donde hacen todas las cajas. “Son entregas programadas, hacemos todo fresco en el momento en que entra tu pedido se prepara para vos, por eso las entregas están programadas en bandas de horarios. Es un gran desafío garantizar la frescura y la experiencia de lo que te va a llegar”, explican los chicos. Desde la caja, a cómo está organizado cada producto, todo está pensado. “Mosotros trabajamos mucho cómo generarte la experiencia, pero en el local controlamos todo: manejo lo que olés, lo que escuchás, puedo manejar los sentidos para llegar a la experiencia que quiero dar. Pero en tu casa no controlo nada, entonces es buscar como puedo meter en un paquete todo lo que encontrás acá”, dice Leandro.
Como en Europa... pero en Buenos Aires
“Nos criamos en una familia de emprendedores, siempre miramos un poco más allá. Me dicen que Boulan tiene la mejor medialuna de argentina y no me conformo, yo estoy pensando qué viene después de la mejor medialuna de argentina”, dice Diego. Recuerda que una vez una experta en Marketing le dijo: “Yo no sé si lo que vos haces es bueno o es malo, pero es único”. Y esa es su habilidad, lograr hacer cosas únicas, que el cliente sienta que su producto tiene un no sé qué.
Diego tiene una filosofía que es la de no bajar la calidad para bajar el precio del producto. Prefiere hacerlo igual y lo dejan a elección del consumidor: lo ponen a la venta y, si no tiene éxito o parece muy caro, lo dejan de hacer. Otras veces les ha pasado que un producto que a ellos les encantaba a la gente no le gustó. “La diferencia entre un hobby y un negocio está en escuchar lo que funciona y lo que no”, asegura Leandro. Es tanta la importancia por mantener la frescura que lo que no se vende al final del día se dona al banco de alimentos. Todos los productos están hechos en el mismo día.
Un objetivo del local era que si vas a tomar un café mientras comés algo y miras por la ventana no sepas si estás en Buenos Aires, Madrid o París; que la música, el ambiente, la decoración y el producto te saquen por un rato de tus problemas y la realidad, que te conectes con el disfrute y tengas un viaje al lugar que te genere alegría. Para ellos la experiencia es lo más importante. Y lo logran.
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