Diez tintos frutados y jugosos para un perfecto guiso de lentejas
LA NACIONJoaquín Hidalgo
Cuando un mediodía de invierno se tienen los pies y las manos frías, pocas cosas resultan más reconfortantes que un cuenco humeante de guiso de lentejas, aligerado con un tinto sabroso. Nada más se podría pedir, a no ser un rectángulo de sol proyectado en algún sillón cómodo para tener la siesta perfecta al rescoldo de la tarde.
No es fantasía. Mañana sábado podría ser el momento perfecto. El asunto con las lentejas es que, como sucede con todos los platos populares, hablar de "guiso de" es hablar de una galaxia de variaciones entre recetas caseras y de restauración. Para tener una idea de lo que digo, sólo la plataforma Cookpad registra 1940 variantes del universal, amado e indiscutido guiso de lentejas.
Pero pongámonos de acuerdo. Para que un guiso sea tal, precisamos lentejas –no importa si son las Du Puy francesas o la pardina verde española, será cuestión de gustos–, panceta, chorizo colorado y alguna corte vacuno, sea falda o roast beef entre las muchas opciones. Todo eso montado en un potaje donde las verduras ponen parte del sabor: morrón, cebolla y ajo, por lo menos.
Con variantes –también podríamos mencionar puerro, papas y zanahorias, patitas de cerdos o lentejas de lata en vez de remojadas– el corazón del guiso está planteado. Y el perfume caldoso y la textura almidonada y untuosa del plato, no cambiarán. Con más, con menos ingredientes, es exactamente lo que uno espera de un buen plato de lentejas. Eso y el calor que aporta, claro.
Tintos jugosos
Pensemos ahora en el vino . Descartemos por fríos todos los blancos y rosados –aunque funcionará de maravillas para las ensaladas de lentejas en verano– y dejemos los tintos para la elección. A temperatura ambiente, digamos los 16 o 18 grados de rigor, serán una caricia frutada para el paladar. Aunque no por caricia deberá dejar que los taninos no trabajen sobre las grasas.
Y ahí quedan pocos caminos. No importa si los vinos son de mucho o poco cuerpo –aunque prefiero a estos últimos para un guiso–, en cualquier caso tienen que apretar un poco, tener cierto "grip" sobre las encías, y frescura suficiente para convertirlo en un tinto expresivo y jugoso. Hace perfecto sentido aligerar unas lentejas con un tinto que nos ponga a salivar.
En esa sintonía, se pueden elegir varios estilos de tintos, entre los que dos son los más interesantes. Por un lado, un varietal como Cabernet Franc, cuyo paladar es un poco flaco y suma a la ecuación un componente herbal en aromas; o bien un Malbec o Cabernet Sauvignon de zonas más bien frías, como Río Negro o la parte alta del Valle de Uco o Pedernal, donde estas dos variedades ganan frescura y adelgazan otro tanto. En cualquier caso, es importante que el vino no está atormentado en la madera. No funcionaría para aligerar. Todo lo contrario.
¿Algunas etiquetas? Claro. Para el Franc, los polos opuestos que suponen los refrescantes y herbales Desquiciado (2017, $371) y Tomero (2016, $295), por un lado, y Fabre Montmayou Reserva (2017, $220) y Buenos Hermanos (2015, $385), más maduros y de paso envolvente, por otro. Este último por ahora sólo vendido en la caja Singular de Bonvivir.
Entre Malbec y Cabernet Sauvignon de zonas más bien frías, los mejores ejemplos son los frutales Salentein Reserve Malbec (2016, $410) y Humberto Canale Estate Malbec (2017, $420), o los clásico Saint Felicien Cabernet Sauvignon (2015, $495) y PAZ Cabernet Sauvignon–Cabernet Franc (2017, $436), menos expresivos pero igualmente sabrosos.
Dos vinos finales apenas arriba de los $500 para completar los diez, en el mismo estilo jugoso: una es el raro y delicioso Proyecto Las Compuertas Cinco Suelos Malbec (2018, $540), ligero y con taninos suaves y vigentes; otra, el flamante Terrazas Apelación de Origen Los Chacayes Malbec (2017, $530), con potencia y frescura, para quienes busquen tintos con presencia.
Más allá de las vinos recomendados, cualquiera que cumple en ser frutado y jugoso debería funcionar bien para un delicioso y contundente guiso de lentejas. De la siesta, claro, cada uno debería buscar su rincón favorito.
Por Joaquín Hidalgo
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