Diego García Tedesco: zapallo, ningún plomo

Serrucho en mano, Diego García Tedesco le pone el cuerpo a un zapallo plomo. Es gigante, pesa más de diez kilos y parece una piedra que resbaló por la montaña. Su cáscara de color gris pálido es resistente; da pelea. La cosa cambia cuando la hoja dentada penetra la pulpa y es posible desprender la primera rodaja: entonces ofrece su naranja intenso; aparecen las semillas y el aroma suave y dulce del zapallo. “Me gusta reivindicar este producto hoy desplazado por otras variedades más fáciles de pelar y de cocinar en casa, como el anco o el kabutia. El plomo, conocido en algunos lugares como criollo, es protagonista de platos emblemáticos como la carbonada, el locro o el puchero, pero hay muchas más posibilidades para comerlo. Puede ser una ensalada, una mermelada, como guarnición. Recuerdo ir al mercado y que el verdulero corte un pedazo de zapallo con el serrucho. A mí me gusta su sabor, me remite a hogar. Lo suelo cocinar al horno con unos ajos machacados, unas ramitas de tomillo, aceite de oliva y sal, dice Diego.

Excelente fuente de carbohidratos y de vitaminas C y A, el zapallo es un alimento básico y nutritivo para toda América; fueron las culturas precolombinas las que desarrollaron técnicas para su cultivo y conservación. “Pertenece a la familia de las cucurbitáceas y existen cinco especies de zapallo domesticadas para el consumo: cuatro son originarias de América tropical. Sólo una de ellas (cucurbita maxima, a la que pertenece el zapallo plomo, también llamado del año) es originario de Bolivia, Perú y el norte de nuestro país. Estos zapallos alcanzan gran tamaño y pueden pesar entre 5 y 20 kg, por eso son considerados entre los exponentes más grandes del reino vegetal. Es una hortaliza de alto valor social y económico para la Argentina, ya que abastece el mercado durante todo el año porque se produce en distintas regiones del país”, cuenta Pedro Gustavo Della Gaspera, técnico del INTA La Consulta, Mendoza, experto en el cultivo de zapallos.

Diego García Tedesco es cocinero desde que tiene memoria. Su familia siempre se dedicó a la hotelería, entonces tuvo posibilidad de aprender el oficio desde temprano. “Arranqué cocinando con mi mamá, que hacía todo: el pan lactal, la mermelada. Veíamos juntos a Doña Petrona e íbamos a la feria, tengo esas imágenes del verdulero con el serrucho y del pescado que se envolvía en papel de diario. Eran épocas donde se desarrollaba el arte de invitar. Hoy se ha modificado, pero antes las casas tenían un comedor que solamente era para las visitas, había mantel y una vajilla para las ocasiones especiales. A mí me entusiasmaba eso, yo ayudaba. Era un pésimo estudiante, entonces los veranos me mandaban a trabajar a las cocinas de los hoteles de la familia, así empecé.” Tuvo la posibilidad de estudiar en la Real Escuela de Hotelería de Santiago de Compostela, en España. A su regreso trabajó con Francis Mallmann y desde hace varios años dirige distintos emprendimientos gastronómicos: el restaurante del Club Austria (Roque Sáenz Peña 1138, San Isidro), el food truck El puesto de Fabio, La Pancha del Bajo, Rent a Chef (catering) y un servicio de envasados al vacío para hoteles boutique. Es miembro de Acelga y participa de las actividades de la asociación, como el ciclo M.E.S.A de Estación o la feria Masticar. Es uno de los principales organizadores del Festival Bocas Abiertas en el bajo de San Isidro y uno de los cocineros mentores en la consolidación del barrio como un polo gastronómico.

Cada vez que puede sale a dar la vuelta al mundo en bicicleta (ya recorrió el Camino de Santiago y la ruta de Roma a Estambul. Su próximo destino serán los países nórdicos): “Viajo como cocinero, no sólo como ciclista. Me interesa todo lo que voy viendo, en Europa los anillos productivos están más cerca de los pueblos, cuando llego ya sé lo que tengo que comer. La velocidad de la bicicleta permite estar en contacto con la gente, eso es muy interesante”.

Mientras charla, saca las rodajas de zapallo del horno y controla que el queso brie esté derretido en su punto justo. Las sirve en una tabla, agrega remolachas, cebollas, semillas de zapallo, una crema ácida de yogur, unos toques de sriracha. “A esta altura de la evolución culinaria, me gusta comer cosas que no tienen tanta manipulación –dice–, es una simple rodaja de zapallo que no necesita mucho. Una de mis especialidades es el barrido de heladera. Si tengo un zapallo, es un buen inicio, después veo qué le pongo: un buen curry o un pimentón o unos chiles y un queso. Me gusta eso.”

-¿Cómo definirías tu filosofía de trabajo?

-Yo creo mucho en la palabra contagio, la considero positiva. En mi organización hay chicos que comenzaron en la bacha y hoy son chefs en restaurantes con mucho prestigio. Hay casos con historias muy complicadas, pasaron por acá, tomaron la oportunidad. Yo creo en el contagio, ese chico vuelve a su barrio, cuenta su historia, contagia el entusiasmo. Y creo mucho en lo local. Me parece genial cuando veo Médicos sin Fronteras, está buenísimo. Lo digo a modo de ejemplo. Pero yo enfoco en lo que pasa acá enfrente. En Bocas Abiertas hacemos hincapié en la capacitación. Este año, si todo sale bien, habrá 35 cursos de cocina que van a impactar en 150 personas. Es la forma en la que creo que funciona.

-Hablás del rol social de la cocina.

-Sí, es un gran transformador. Yo no estoy de acuerdo con hacer una cena de gala para recaudar fondos para que un pibe se tome un vaso de leche. No creo en ese camino. Mi aporte es ceder tiempo, involucrarme con ese pibe, ver quién es, dónde vive. Enseñar a pescar y no dar pescado, se trata de eso.

Dulce

Cocinar en cacerola gruesa 1 kg de zapallo plomo en cubos con 500 g de azúcar, canela, clavos de olor. Revolver cada tanto. Retirar cuando tenga textura de mermelada