Antes de viajar a Australia: le diagnosticaron celiaquía y eso la inspiró para dar forma a un negocio sin precedentes en Argentina

Rocío Garaguso convivió casi toda su vida con la enfermedad. Con la nueva alimentación descubrió un negocio vinculado a la cerveza único y original

PARA LA NACIONJimena Barrionuevo

Dolores de panza, anemia y peso no saludable. Desde pequeña había convivido con esos malestares constantes. Los médicos la habían tratado por gastritis, colon irritable o estrés. Hasta que en 2015, los dolores de panza se volvieron prácticamente insoportables y se sumaron otros síntomas: caída del pelo, reflujo, llagas en la boca, abdomen inflamado y cansancio permanente. Finalmente, después de recorrer diferentes consultorios, Rocío Garaguso logró que una hematóloga le indicara análisis de sangre para diagnosticar celiaquía. Y los estudios confirmaron su cuadro.

“Recibí el diagnóstico de celiaquía después de un año de consultar médicos y tener diagnósticos equivocados. Casualidad -o no- todo eso sucedió una semana antes de irme a vivir a Australia con la visa Work and Holiday. Contrario a lo esperado, mi primera reacción fue de alivio. Sí, sentí un gran alivio porque, finalmente, después de tantos años de desconcierto y de diagnósticos erróneos, tenía el correcto. Y no solo eso, tenía la solución para sentirme bien. Lamentablemente no me duró mucho, el alivio fue seguido por una avalancha de dudas y angustias. Como no podía ser de otra manera, le pedí ayuda al Sr. Google. Necesitaba encontrar a un viajero celíaco para que me dijera que todo iba a estar bien, que me aconsejara y me contara su experiencia. Pero no lo encontré. Desilusionada, junté el aliento de mi familia y amigos, lo metí en la mochila junto a varios productos sin TACC, y me subí al avión acompañada de mi hermana mayor Sofía”.

Desafío cumplido

Ya acomodadas en Sídney, Rocío tuvo que aprender a cocinar alimentos libres de gluten en un país que no conocía y con otro idioma. Por eso creó el blog Gluten te desafío, con el fin de ayudar a los que, como ella, deben hacer una dieta sin gluten y buscan que la comida no sea un limitante en cualquier viaje. “La experiencia fue muy enriquecedora, estuvimos en Nueva Zelanda y en Australia. Trabajamos en campos de kiwis, frutillas, arándanos, cerezas y viñedos. Sofi trabajó en un hostel y yo en un laboratorio de alimentos y una empresa de limpieza. Tuvimos oficinas súper diversas y aprendimos a adaptarnos y desafiarnos continuamente”.

Sin embargo, la aventura sufrió de pronto un cambio imprevisto cuando las hermanas tuvieron que regresar a Tandil, su ciudad de origen. “Nos enteramos por videollamada, estábamos trabajando en un campo de cerezas en Tasmania, y nos avisaron nuestros padres que algo andaba mal. Fue muy difícil para todos. Y volvimos por el diagnóstico de cáncer de nuestra mamá. Nos instalamos en Tandil para acompañarla en el tratamiento y en esos primeros meses nos dimos cuenta de que necesitábamos hacer algo que nos ayudara como familia a renovar energías”.

Inspiradas en la experiencia que habían tenido en Australia y con la firme convicción de unir sus saberes, Rocío -que es Licenciada en Biotecnología-, Sofía -con formación en Dirección de Negocios- y Débora Vulcano, una amiga de la escuela, dieron forma a la primera y única maltería especializada en la producción de maltas libres de gluten de América Latina. “Así empezó todo, el mes que recibimos el Fondo Semilla (un crédito de hasta $250.000 que se busca acompañar a emprendimientos en sus primeros pasos) para iniciar con el proyecto, falleció mamá. Así que la maltería hoy es un símbolo de vida para nosotras, un espacio que nos permite aprender, desafiarnos y crecer profesional y personalmente”.

Comenzar desde cero

Originalmente se propusieron hacer una cerveza apta para celíacos, tan rica como las tradicionales pero, sobre todo, como las que habían probado en sus viajes por otros países. Pusieron manos a la obra y comenzaron a estudiar. Pero se toparon con un problema: cuando fueron a la fábrica de cerveza de un amigo y quisieron diseñar la primera receta advirtieron que no existían en Argentina ingredientes, no había variedad de maltas de granos libres de gluten para hacer la cerveza.

“Así que decidimos que primero teníamos que crear la primera maltería de granos libres de gluten del país, y eso hicimos. Presentamos el proyecto al financiamiento del Fondo Semilla. Con esa plata contratamos el diseño de los equipos y estuvimos un año en el laboratorio agropecuario de nuestra familia investigando y haciendo pruebas para desarrollar los protocolos de malteado”, relata Rocío.

Allí, en ese mismo laboratorio agropecuario familiar instalaron Ovunque, que se convirtió con mucho esfuerzo en una maltería hecha y derecha. “Nosotras crecimos rodeadas de semillas y ver su germinación era algo cotidiano. Hacer malta es germinar granos, es hacer lo que vimos de chicas en nuestra casa, es un proceso natural y que cuidamos y conocemos en detalle. Cada una además tiene un empleo, así que en general trabajamos mucho y a cualquier hora. Todas las semanas iniciamos un lote de malteado nuevo, que tiene cinco etapas de producción. Y dedicamos muchas horas a tostar y caramelizar maltas que son nuestra especialidad”.

Las amigas y emprendedoras aseguran que quieren que existan canillas de cervezas de maltas inclusivas en todos lados. “Sigue habiendo problemas para encontrar cervezas aptas en Argentina. Incluso es más común que un celíaco la busque en una dietética que en un bar. De a poco, hay más opciones y la calidad de la cerveza va mejorando pero es un proceso que va a llevar tiempo y esfuerzo de todos”.

Con la idea de lograr que Ovunque sea una empresa B y un referente en alimentos naturales, nutritivos e innovadores a base de granos germinados libres de gluten, se propusieron organizar un original evento. Se trata de la Copa Ovunque, el primer concurso de cervezas libres de gluten de Latinoamérica, que dará acceso a todos los productores y cerveceros caseros de cervezas libres de gluten a la devolución de jueces reconocidos en el ámbito nacional e internacional.

La Copa Ovunque es una herramienta para incentivar a los productores de cerveza sin gluten a mejorar sus productos. “Queremos darles la oportunidad de recibir la devolución de jueces reconocidos en el ámbito cervecero nacional e internacional. Y así institucionalizar un espacio de formación y mejora de las cervezas libres de gluten que se producen en Latinoamérica”.

Entre los jueces convocados están Diego Van Der Saar Castro (Juez BJCP reconocido a nivel internacional) , Ricardo Aparicio (Juez BJCP y docente de la escuela Argentina de Sommeliers), Leo Ferrari (Juez BJCP fundador y brewmaster de Cervecería Antares), Carolina Pérez (fundadora de BA-Malta y del Centro de Cata de Cervezas. Jueza BJCP y especialista en análisis sensorial), Luis Cragnolini (Fundador de CIBART, empresa referente a nivel nacional de venta de insumos de bebidas alcohólicas) y Armando March (Presidente de la Asociación de cerveceros artesanales de Tandil. Fundador y brewmaster de Quarryman). La Copa Ovunque es el primer concurso latinoamericano exclusivo de cervezas libres de gluten. La cata tendrá lugar el 23 de octubre de 2021 en Tandil (más información en este link). “La cerveza es una experiencia de encuentro con amigos, es la excusa para compartir con otros. Queremos que existan canillas de cervezas de maltas inclusivas en todos lados y que cualquiera la quiera tomar”.

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