Día del chocolate: por qué se celebra y cuáles son las últimas tendencias que llevan la conciencia al poder
Los consumidores hoy quieren saber qué comen, de dónde proviene, cómo se elabora. Indagan en la trazabilidad, eligen ingredientes agroecológicos, se animan a sabores poco tradicionales en variedades sin gluten y veganas.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El 13 de septiembre se festeja el día internacional del chocolate: ese formidable producto nacido del cacao americano, que fue llevado a Europa, endulzado y trabajado con técnicas de repostería, para multiplicarse al infinito. La historia del chocolate es la de un éxito global apoyado, paradójicamente, en el menosprecio por sus orígenes, con cosechadores empobrecidos y empresas millonarias ubicadas a miles de kilómetros de los cultivos. Este mismo día internacional es una muestra de esa distancia: el 13 de septiembre fue elegido por franceses en homenaje al nacimiento del novelista británico Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de chocolate; y también a que, en ese mismo día pero medio siglo antes, había nacido el estadounidense Milton Snavely Hershey, fundador de The Hershey Chocolate Company. Por suerte, la historia a veces permite revanchas y hoy el chocolate está viviendo la propia, imaginando un futuro donde el cacao recupera su lugar.
El origen bajo la lupa
“Si la comparamos con la del vino, la industria del chocolate sigue siendo muy nueva, por eso algunas de sus tendencias se pueden leer como reflejo de lo que antes hicieron otros”, explica Matías Carzalo, parte de la familia fundadora de Mamuschka, la chocolatería de Bariloche convertida en una de las más innovadoras del país. “Primero se hablaba de chocolates semiamargos, luego de porcentajes de cacao, ahora de origen, si es de Ecuador, de Perú y otros lugares. No sólo eso, sino que enfocamos incluso en la finca donde se elabora cada grano de cacao. En Mamuschka elaboramos barras bean to bar de origen, o lo que algunos llaman tree to bar: buscamos el cacao de un productor en particular, en una pequeña finca seleccionada, lo traemos y realizamos todo el proceso hasta convertirlo en el chocolate final. Cuanto más trazabilidad tenés, más controlás la calidad sobre cada proceso e ingrediente”, explica.
A esta suerte de empoderamiento del origen, Carzalo le suma otras tendencias cada vez más visibles, como los chocolates con leches vegetales (de coco, de almendra), así como tabletas que expliciten el nivel de tostado de los granos utilizados. “En el tema leche se está investigado y probando mucho, se verán cosas muy interesantes. Y el tueste genera grandes transformaciones físico químicas del grano, así se define la cantidad de piracinas y moléculas que aportan sabor, se modifica también la capacidad antioxidante del chocolate”, afirma.
"Cuanto más trazabilidad tenés, más controlás la calidad sobre cada proceso e ingrediente"
Matías Carzalo, Mamushka
La palabra clave que circula entre productores es la de consciencia, con consumidores que quieren saber qué comen, de dónde proviene, cómo se elabora. “Exigen un producto más natural, con la menor cantidad de ingredientes posible y donde esos ingredientes sean además agroecológicos”, dice Diego Armanini, creador de Rústico, un pequeño taller porteño de chocolatería artesanal de alta calidad. “El consumidor entiende que la diferencia de precio que puede haber entre un producto de kiosco y uno de una chocolatería es mucho menor a la diferencia de calidad que hay entre ambos. Nosotros podemos decir que nuestros chocolates provienen de cacao agroecológico de Guayas, en Ecuador; que usamos sal cosechada a mano y secada al sol a más de 3500 metros en Jujuy. Pueden ver la consistencia de una propuesta, donde todo apunta a una experiencia de consumo. No solo queremos una producción sustentable, sino también que lo sea el packaging, la tarjeta de regalo, incluso el hilo que usás para atar esa tarjeta”, explica.
"Nuestros chocolates provienen de cacao agroecológico, usamos sal cosechada a mano y secada al sol a más de 3500 metros en Jujuy"
Diego Armanini, Rústico
Sin gluten y veganos
De ser una golosina industrial, el chocolate recuperó prestigio como alimento. Crecen las variedades sin gluten y las veganas, se mezclan ingredientes de moda como la cúrcuma, se suman certificaciones orgánicas y de comercio justo (una de las últimas es Cacao Trace, creada en 2013 por el grupo belga Puratos para garantizar un mejor ingreso a más de 8.500 productores en siete países del mundo, desde Camerún a México, entre otros).
“Percibimos que la mayoría de las personas jóvenes consumen chocolates o productos sin leche u otros derivados animales, es decir veganos. También se está tomando mayor conciencia sobre cómo la alimentación afecta en la salud y muchos buscan productos sin azúcar agregado o libres de TACC. En lo personal esto último es algo que a nuestra familia nos impacta directamente ya que la mayoría es celíaca”, dice Diego Fenoglio, fundador de Rapanui, la cadena que creció como pocas en el país, con locales preciosos a los que es imposible resistirse.
"Muchos buscan productos sin azúcar agregado o libres de TACC. En lo personal esto último es algo que a nuestra familia nos impacta directamente ya que la mayoría es celíaca"
Diego Fenoglio, Rapanui
Es una evolución: si hace apenas unos años se pensaba al chocolate como un capricho goloso, hoy su desarrollo gana profundidad, con productores curiosos y apasionados. Esto incluye a chocolaterías populares y a otras exclusivas, sumando bombones, tabletas y alfajores al por mayor. Para Emiliano Baratz, de la cadena La Pinocha Chocolates (nacida en Mar de Las Pampas), “históricamente el chocolate con dulce de leche supo ser la primera opción junto con el chocolate en rama; ahora vemos que las variantes más puras ganan una posición muy fuerte”. Por eso sumaron allí chocolates de diferentes porcentajes (desde el 99% cacao) y otros apto diabéticos. “Queremos que todos tengan una opción. Crece la presencia de sabores picantes y poco tradicionales, como el Jamaica (triángulos de chocolate amargo 60% cacao con pimienta de Jamaica) o el Exótico, que mezcla chocolate al 60% con jengibre, canela, clavo y nuez moscada”, cuenta.
El comercio justo y la sustentabilidad
En esta búsqueda de nuevos modos de ser pensado, el chocolate se acerca a otras tendencias gastronómicas. “Es como con los panes de masa madre o el café de especialidad: el público realiza una sintonía más fina, quiere consumir productos de mejor calidad y lo más cercano a la pureza total”, cuenta Rodrigo Bauni, fundador hace quince años de Purocacao, la marca que cambió el rostro del chocolate contemporáneo en Argentina. “Desde hace un tiempo es fuerte como tendencia internacional el bean to bar o tree to bar, es decir, desde el productor al consumidor, si bien en Argentina es difícil hacerse de esta materia prima tanto por el consumidor, que todavía no está tan en tema, como por las legislaciones para su comercialización. También gana importancia la idea de un mundo más justo, lógico y sostenible. Contar con proveedores de productos de calidad y apoyarlos es clave en este proceso”, continúa. Esto no son solo palabras sino acción: en un mercado de commodities como lo es el del cacao, Purocacao garantiza un precio mínimo de compra estable en el tiempo a sus proveedores, lo que les permite vivir de su trabajo e invertir en métodos de producción sostenibles.
"Contar con proveedores de productos de calidad y apoyarlos es clave en este proceso"
Rodrigo Bauni, Purocacao
Entre otras tendencias destacadas, Baumi afirma que el cacao ya es considerado un superalimento, un aliado dentro de los movimientos de alimentación saludable y deportes de alto rendimiento, por su contenido de antioxidantes y por ser un energizante natural a través del alcaloide de la teobromina. “Cada vez se comprende mejor que el cacao es una semilla vegetal y no una golosina”, dice.
Si bien cada productor tiene su propia mirada, todos coinciden en que se vive hoy un cambio de perspectiva respecto a lo que significa el chocolate, en su relación con la gastronomía, la alimentación y la calidad. Un producto que amamos, que deseamos con pasión e incluso lujuria, pero al que le reconocemos un origen en una tierra y en una cultura.
Por Rodolfo Reich
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