Día del chocolate: la mítica fábrica de 1910 que sigue funcionando en Constitución
LA NACIONAgustina Canaparo
"El chocolate es nuestra vida. Todos son mis favoritos, no hay un día que no pruebe este manjar", expresa José Enrique Salgado, en su fábrica de chocolates Fénix, la única del país que tuesta los granos de cacao, en el barrio de Constitución. Él es nieto de José Salgado, un inmigrante español que en 1910 llegó a Buenos Aires para comenzar a producir sus propios chocolates. La empresa familiar ya cumplió cien años y hoy 13 de septiembre, fecha en la que se festeja el Día Internacional del chocolate (porque nació el escritor británico Roald Dahl, autor del cuento 'Charlie y la Fábrica de Chocolate'), le rinden su merecido homenaje.
La historia de los Salgado y su tradición chocolatera comenzó en 1889 en Puebla de Trives, una pequeña aldea en el medio de la montaña de Galicia (España). José Salgado, un joven emprendedor, instaló un molino de piedra (impulsado por el río Cabalar) para comenzar a moler sus primeros granos de cacao. Luego de probar algunas recetas, logró obtener sus primeros chocolates a los que nombró "Royal". En España el chocolate era una cuestión local: cada pueblito tenía su fabricante y aprovechaban el molino de piedra para moler la harina y el cacao.
Una década más tarde en 1910, Salgado, con el oficio bajo el brazo y acompañado de sus herramientas de trabajo (molino de cacao y mezcladoras), se subió a un barco para cruzar el Atlántico. Con su espíritu emprendedor, América parecía una gran aventura con oportunidades de crecimiento. Tras meses de navegación el 6 de agosto de ese mismo año llegó al Puerto de Buenos Aires con una idea clara: iba a continuar con su pasión por el chocolate. Comenzó junto a un socio, pero los planes no fueron como esperaba y decidió abrirse por su cuenta. Caminó por varios barrios porteños en busca de un edificio adecuado y eligió Constitución para instalar la casa y el emprendimiento. En 1918 abrió las puertas de su fábrica de chocolates: Fénix. "Decide ponerle ese nombre para hacer referencia al resurgimiento, como el renacer del ave. Tuvo que empezar de nuevo y de cero", explica, Enrique Salgado, quien es ingeniero agrónomo y comenzó a trabajar en la fábrica cuando tenía veintiuno. Pronto está por cumplir 74 años y lleva más de 50 en el negocio familiar.
En Puebla de Trives había quedado el gran amor de la adolescencia de José, Teresa. En aquella época como no estaban casados ella no podía viajar sola a buscarlo. Mantuvieron su romance mediante cartas hasta que un día a él se le ocurrió una idea: le pidió a un amigo íntimo, que aún estaba en el pueblo, que se case con ella y de esta forma obtenga los papeles para viajar. Su amigo aceptó y juntos se subieron a un barco rumbo a Buenos Aires. A los pocos meses Teresa y José se casaron y fruto de ese amor llegó su único hijo, José al que todos llamaban "Pepe".
Premios y tradición
El chocolate comenzó a tener su auge y expansión con distintos emprendimientos en el país. Algunos eran pequeños, otras empresas más grandes. Fénix se hizo conocida por el boca a boca y era famosa por sus tabletas de chocolate. En aquellos primeros años la comercialización era muy distinta la de hoy: el producto se vendía en los cines, panaderías y confiterías emblemáticas. En el año 1920, el rey Alfonso XIII le otorgó a la empresa familiar el título de "Proveedor de la Real Casa de España" y también obtuvo galardones en salones de Milán, Barcelona y Florencia por la calidad de sus chocolates.
Los chocolates de Néstle, cuando todavía no tenía su propia fábrica, se realizaron en Fénix al igual que el baño del primer alfajor Havanna que salió a la venta. Producían chocolate con leche, amargo, blanco, con almendras y maní. Y también bombones "En Argentina el chocolate con leche siempre fue muy elegido. Y en esa época el de taza, para el clásico Submarino, también tenía mucha salida. Era usual que le gente te invitara su casa a tomar un chocolate caliente", expresa José Rodrigo Salgado, bisnieto del fundador, quien junto a su hermana María Eugenia son la cuarta generación al frente de la fábrica.
Unas cuadras antes de llegar a la calle Solís 2022 (dónde tienen el local de venta al público y a pocos metros la fábrica) hace cien años que se huele el inconfundible aroma a cacao recién tostado. La producción comienza bien temprano por la mañana (antes de las seis la maquinaria ya está encendida). El proceso para llegar al querido chocolate es extenso e interesante. Primero los Salgado seleccionan el cacao "fino o de aroma", de distintas plantaciones de Ecuador, Venezuela, Perú, Bolivia y Brasil (para ello tienen en cuenta el origen, el genotipo y la calidad) y luego llega la etapa del tostado. "El cacao se tuesta bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este tostador tarda entre unos 20 a 30 minutos en procesar unos 200 kilos de granos de cacao. Este paso es de suma importancia porque resalta el gusto y aroma que luego tendrán los chocolates", explica Enrique, mientras toma un puñado de granos que acaban de tostarse. A pocos metros se encuentra la descascarilladora, esta máquina se encarga de separar la cascarilla del resto del grano. Después el interior del grano ya partido, al que se lo conoce como NIB de cacao, se somete a un proceso de molienda para obtener la conocida "pasta de cacao", uno de sus derivados (los otros son la manteca de cacao y el cacao en polvo).
En la segunda etapa se colocan los ingredientes, según el tipo de chocolate que quieran producir, en una mezcladora. "Si es negro lleva pasta de cacao con distintas cantidades de azúcar (depende si queremos que sea dulce, semiamargo, amargo) y si es con leche se le agrega leche en polvo a los ingredientes anteriores. En cambio, el chocolate blanco tiene manteca de cacao, azúcar y leche en polvo", cuenta Eugenia. Después se refina para que la masa se vuelva más suave al paladar, se colocan en "concas" con un batido intenso que dura unas 24hs y más tarde pasa por un proceso de templado para dejarlo listo para el moldeado. Luego, lo enfrían en túneles refrigerados (entre 15 y 5 grados) para lograr el estado sólido y, por último, lo empaquetan.
El Willy Wonka argentino
En la década del 70 y 80 con el auge del marketing y la televisión decidieron cambiar el rumbo de su negocio y focalizarse en el mercado de materia prima. Según explica Rodrigo: "en aquellos años la fábrica encontró que era muy apreciada en los productos que ofrecía para la industria. Desde el chocolate para un heladero, las bombonerías, pastelerías o confiterías. Es decir, ser el proveedor de aquellos que utilizan chocolate, pero que no lo fabrican". En los 90 con el auge de las escuelas de gastronomía y la profesionalización de los cocineros se expandieron aún más en el mercado gourmet con la materia prima para tortas y postres.
Para honrar al fundador, hace algunos años comenzaron a explorar el chocolate de "denominación de origen" (cacao que seleccionan por su alta calidad y que poseen un único origen, es decir proceden de una misma plantación o región geográfica). Después de explorar algunos cacaos, en el 2005 lanzaron la colección "Salgado Grands Crus" y fueron los primeros de Argentina en ofrecer una colección de granos de cacao de diferentes orígenes de Latinoamérica (Guayaquil, Salvador, Ecuador y Venezuela, entre otros). Más tarde llegó la colección "Amazónicos" con granos de la cuenca amazónica de Ecuador y Perú.
Desde sus inicios Fénix es una empresa familiar. Todos los Salgado se criaron con el aroma a cacao tostándose, de hecho, su casa está pegada a la fábrica y desde la ventana se puede observar el sector de producción. Muchas mañanas se levantaron con el sonido de las máquinas listas para la rutina. Eugenia y Rodrigo recuerdan cómo su abuelo subía y bajaba escaleras para supervisar cada una de las etapas. Tarea que hoy ellos realizan junto a su padre. "No sé si existe la vida sin chocolates. (risas). Estoy acá desde el moisés, mis momentos de distensión cuando volvía del colegio era bajar a la fábrica y estar con mi abuelo "Pepe". Él me mostraba cómo era todo el proceso y en las Pascuas siempre venía al empaque a ayudar a mi abuela, pesábamos los huevos y le poníamos a cada uno los juguetes", admite Eugenia. En este mismo sentido, Rodrigo considera que el chocolate siempre fue algo natural en su vida: "Nacimos acá, nos criamos acá. La fábrica siempre estuvo pegada a la casa, todos ayudábamos en alguna tarea".
La pasión por el chocolate, que comenzó hace más de cien años a miles de kilómetros de Buenos Aires en una pequeña aldea de Galicia, continúa con un mismo apellido que pasa generaciones en el barrio de Constitución. Esta familia tiene un ritual: no puede pasar un día sin que prueben algún chocolate. Y el 13 de septiembre, no va a ser la excepción. Como en Charlie y la Fábrica de Chocolate, Salgado bien podría ser "Willy Wonka".
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