Dejó su trabajo para dedicarse a amasar pan: "Con la publicidad no hice feliz a nadie"

PARA LA NACIONJimena Barrionuevo

Fue un proceso que se gestó en su interior de forma lenta y pausada. Sumergido en el deber ser, quizás ni él mismo imaginaba que algunos recuerdos de su infancia lo conducirían hacia su deseo. La imagen de su abuela amasando en la cocina mientras él jugaba en el piso con moldes, palos de amasar, cortantes de ravioles y, por supuesto, la masa de las pastas lo acompañó siempre. Como también aquel sabor del desayuno que ella le preparaba: una flauta de pan cortada al medio y unida a la mitad, con manteca y azúcar.

Aunque cuando terminó el secundario Germán Torres (33) no tenía claro cuál era el rumbo que quería seguir profesionalmente, estudió publicidad en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y, en 2006, al concluir sus estudios, fue premiado con un viaje al famoso y prestigioso festival de publicidad de Cannes, en Francia. Al poco tiempo comenzó a trabajar en agencias de publicidad: al principio, como todos los estudiantes que buscan hacerse camino, fue en forma de pasante y luego logró un lugar en el rubro y comenzó a ganar dinero.

Su vida se había transformado por completo desde ese viaje. De día trabajaba en McCann Erikson. De noche cocinaba en Guido´s, el restaurante de comida italiana en Palermo. Había algo de la cocina que atraía una y otra vez su atención y no lo dejaba separarse de aquel ambiente que tanto placer le generaba. Por eso no dudó ni un segundo cuando se le presentó la posibilidad de formarse en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Y así lo hizo.

Mientras, en la agencia, su puesto como redactor le planteaba desafios para distintos clientes: diarios, celulares, radios, tarjetas de crédito, entre otras, fueron las cuentas en las que se desempeñó. Pero de pronto, la publicidad dejó de interesarle. "Ocurrió cuando casi todo lo que pensábamos y armábamos no salía por alguna u otra razón: el cliente no tenía presupuesto o el aviso de TV al final había que convertirlo en un flyer. Mientras, me daba cuenta que la cocina tenía su propio ritmo y que cada preparación que hacía salía, siempre, en forma de plato. Además, hacía feliz a alguien. Con la publicidad no hice feliz a nadie". Entonces se desligó de ese rubro y decidió hacer un viaje a la India.

A su regreso, trabajó como cocinero en Dadá Bistró, Le Pain Quotidien, La Panadería de Pablo y San Gennaro, en este último como jefe de cocina. En cada uno de los espacios, siempre se ocupó del pan. Su primer contacto con la masa y la variedad de creaciones que la preparación ofrecía había sido en Guido´s. "Una vez hice el pan del turno, aprendí de un pizzero peruano. Siendo cocinero, también hice algunas veces el pan en Dadá Bistro y después seguí haciendo el pan en La Panadería de Pablo, cuando quedaba San Telmo. Trabajar con masa madre fue algo que hice de modo experimental y por mi cuenta, en Uruguay en un trabajo de temporada. En San Gennaro, donde fui jefe de cocina cuando abrió, hacíamos el pan todos los días. A mano".

A Germán Torres, el pan simplemente le causaba buenas sensaciones. Así, convencido de que ese era su camino, luego de una temporada en Uruguay viajó a Nueva York y allí pudo dedicarse un tiempo a elaborar, en un restaurante, el pan como a él le gustaba. "Me encantó ese ritmo. Hacer mi producción, a mi tiempo, temprano a la mañana, dejar todo horneado y salir por la puerta de atrás. Como un fantasma. Me empecé a llevar mejor con las masas que deshuesando pollos o carnes. Lo preferí por cualquier otra tarea. Y encontré mi lugar. Yo era mejor haciendo pan que despinando pescado o haciendo un curd. Igual sigo cocinando, me gusta. Pero el pan tiene algo inexplicable, me parece una excelente terapia".

Salir del molde

Como la masa, la vida de Germán lentamente fue tomando forma. Abrazado al noble y antiguo oficio de panadero, de golpe, surgió la idea de abrir un local de despacho de pan. Algo tenía claro: no quería estar lavando espinaca o papas, ni haciendo milanesas y despachando platos. Por eso se unió a su mejor amigo Martín y juntos pensaron un concepto distinto de panadería. Revalorando su pasado publicitario, aunaron gustos estéticos y crearon Salvaje Bakery.

Los comienzos no fueron fáciles. Vendían muy poco pan y lo regalaban para darse a conocer. Sólo era cuestión de tiempo para que la rueda comenzara a girar y el boca en boca lo llevara lejos, y cerca también. "Acá en Buenos Aires las panaderías son francesas o argentinas y muchísima gente compra el pan en un supermercado, embolsado o ese que sacan los chinos medio caliente. Las cafeterías no siempre hacen artesanalmente su comida o las que lo hacen no tienen buen café. Y casi ninguna tiene todo a la vista. Acá decidimos mostrar todo. Que la gente entienda que una medialuna se hace con un palo de amasar y no que viene congelada de un camión. Que el pan es algo que se amasa a mano y artesanal y que no sale siempre igual. Que el único pan que existe no es pan de molde. Precisamente: hay que salir del molde".

También enseñan a probar otras harinas y variedades porque aseguran que sigue siendo extraño que alguien pida un pan con sarraceno o con algarroba o con maíz morado. "Nuestros clientes son gente que se cuida, que no compra pan en cualquier lado y que no come pan. Así que enseñamos a comer pan como era hecho antes, con una larga fermentación, pero sin ser ácido. Combinado con un buen café, la gente se lleva un pan a su casa y si lo tuesta a la mañana y lo desayuna, sé que va a volver. No hay vuelta atrás al mal pan, como no la hay después de tomar buen vino".

Los almuerzos también tienen su personalidad en Salvaje Bakery: "Pensamos al principio que siendo un lugar de mediodía teníamos que apuntar al vino blanco y rosado pero al poco tiempo me di cuenta que no estábamos en París, y que poca gente almuerza con vino. Así que optamos por los tragos y aperitivos. Pero tragos no sacamos prácticamente ninguno. Lo que sí sale y bastante es el Aperol Spritz, que va super bien con el brunch o con una brusqueta y es más liviano que un vaso de vino. Creo que para mediodía o la tarde es ideal".

El despacho tiene una estética neoyorquina y una misión peculiar para los tiempos que corren: luchar contra la mala fama que ganaron las harinas y el pan en los últimos años. Trabajan con blends de harinas, masamadre y fermentos. Además, emplean harinas de sarraceno, centeno, lino y dinkel, un cereal ancestral que es difícil conseguir en otros lugares. El resultado de no trabajar con levadura y sí con masamadre es un pan que dura hasta una semana en buen estado, sin edurecerse y sin necesidad de congelarse. "Creo que al ser una actividad manual, el amasado te mete en un estado presente total, porque las manos están cubiertas de masa. Al tener una gran parte instintiva, y no tan de receta, creo que hay que ir leyéndose y leyendo a la masa todo el tiempo y no ser tan ansioso. Entonces, trabajo la paciencia y el silencio. Y el olor a pan es armonía. Hace que una casa se transforme en hogar".

La voz del especialista

Federico Llanos es Licenciado en Terapia Ocupacional y se desempeña en el Departamento que lleva ese nombre en el Instituto de Neurología Cognitiva (INECO) y en este audio explica el significado del concepto de volición, es decir, la necesidad humana de hacer combinabada con sentimientos y pensamientos de lo que cada individuo considera importante y encuentra placentero.

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Fotos de Esau García y Eugenio Mazzinghi

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