A los 81. Tanino, el abuelo que cocina auténticas recetas italianas y tuvo éxito por el boca en boca
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Cuando cocino soy feliz”, afirma, Gaetano Francesco Galione, de 81 años, mientras estira la masa de sus clásicos cannoli en su luminosa cocina en la que se perciben diferentes aromas a cacao, naranja, Marsala, pistacho y café. Aquella tarde otoñal, Tanino o “El Tano”, como le dicen cariñosamente, luce impecable: chaqueta negra, pantalón a cuadros, gorro de chef y un pintoresco delantal con la figura de Vito Corleone, uno de los protagonistas de la película “El Padrino”. “Me lo compré en un viaje porque me pareció divertido”, confiesa sobre su curiosa prenda. Al instante rememora la icónica frase que dice el personaje Peter Clemenza en el film “Deja el arma, toma los cannoli”. Es que precisamente Tanino es oriundo de Sicilia, Palermo; y de pequeño se crio en una casona ubicada a pocos metros del Teatro Massimo, donde se rodó una de las escenas de El Padrino III.
Por sus orígenes, es fanático de la gastronomía tradicional italiana. “Trato de hacer las recetas lo más auténticas posibles”, confiesa, mientras saca de la freidora los tubos de masa (bien crocantes) para estos dulces. En instantes, los rellenará con ricota de cabra y en las puntas los decorará con pistacho.
“En 1948, dos tías que vivían en Buenos Aires nos incentivaban a venir”
En otro rincón del salón se encuentra una biblioteca repleta de ejemplares de cocina, apuntes (de puño y letra) y carpetas con recetas.
Está el libro de “La mia nuova grande cucina italiana” y “Dolci de Sicilia”; varios de repostería, chocolates, pastas, arroces y tartas; tanto en castellano, inglés y alemán. En una de las repisas se encuentra un portaretratos con una fotografía de un niño en una plaza. “Sí, soy yo en mi tierra querida. Tendría apenas tres años. Era muy andariego”, dice y se emociona. Poco a poco comienza a rememorar varias anécdotas de su infancia.
Nació un 24 de mayo de 1941 y creció en el seno de una familia numerosa. Su padre, Pedro Lorenzo, era marino y en aquella época recorría los distintos países árabes entre ellos Egipto y Marruecos. “En aquella época estaba de contramaestre y se encargaba de realizar las compras de alimentos de todo el barco y dirigir la cocina y los mozos. Recuerdo que andaba de traje y sombrero alto”, relata. Su madre Francesca era una excelente cocinera y preparaba platos deliciosos hechos con mucho amor. Entre ellos panelle, arancini y variedad de risottos. Su preferido, sin dudas, era la Pasta e fagioli. “Era espectacular, podría vivir comiendo solamente eso”, asegura. Otro clásico eran las olivas Schiacciate, aceitunas aplastadas con ajo, menta y aceite de oliva.
Tras la llegada de la Segunda Guerra Mundial se fueron a vivir a un pueblo de montaña llamado Caccamo. Fue recién a mediados de 1948 cuando decidieron emigrar. “Dos tías ya vivían en Buenos Aires y nos enviaban cartas incentivándonos a venir. Sus palabras de aliento firmaban que aquí era tierra de oportunidades. Preparamos nuestras maletas y nos embarcamos en un navío. Viajamos durante varias semanas y junto a mis hermanos dormíamos en las bodegas de camas doble. Siempre recuerdo un fuerte temporal que atravesamos en el Golfo de Santa Catalina. La tormenta era tan grande que las olas pasaban de un lado al otro del barco”, detalla. El niño, de ojos verdes, se sorprendió cuando divisó el puerto de Buenos Aires.
De Caccamo a Vicente López
Al llegar a Argentina se instalaron en Florida, Vicente López. Tanino comenzó la escuela y cosechó nuevas amistades. Le fascinaba jugar a las escondidas, a las bolitas o al balero. Asimismo aprendió varias costumbres argentinas, entre ellas el ritual de los asados. Cuando finalizó la secundaria estuvo a punto de anotarse a estudiar en la Marina Mercante, pero le surgió una posibilidad de empleo en una importante fábrica alemana de pulóveres de Cachemir. Con el tiempo aprendió el oficio y se fascinó con el maravilloso mundo del diseño de indumentaria.
Años más tarde adquirió máquinas de tejer y coser; y montó su propio taller con fábrica. “Empecé a confeccionar buzos, remeras, chombas, joggings, toallas, shorts, entre otras prendas, con estampados y bordados. Poco a poco fui creciendo. Llegué a tener más de ocho locales”, rememora, quien año tras año frecuentaba la Feria de Milán para anticiparse a las nuevas tendencias del mercado. Todo funcionaba sobre rieles hasta que llegó la crisis del 2001. “El negocio se empezó a complicar y aunque tuve que vender prácticamente todo no me fundí”, admite. Tuvo que dar vuelta la página y buscar nuevos horizontes.
A fines del 2001 se instaló en su pequeña chacra en Dolores. “Estaba sin trabajo y comencé a rebuscármelas criando conejos. También armé mi propia huerta con tomates, berenjenas, papas, zucchinis, calabazas y aromáticas”, cuenta. Con gran esfuerzo comenzó a cosechar algunos clientes en la zona. En aquella época también incursionó en la cocina. Fue mágica la sensación de recordar los sabores de su infancia. Primero preparó con las frutas de su quinta algunas mermeladas caseras, luego sorprendió a sus hijos y nietos con diferentes tortas con motivos especiales (desde animales a canchas de fútbol).
La chispa de la gastronomía se encendía cada día un poco más
Al tiempo, lo contrataron para manejar un complejo turístico en Chascomús. Allí se encargó de la atención de los clientes y además desplegó su talento culinario. “Preparaba unos desayunos de película y mucha comida casera. Carnes, risottos y pastas, entre otros clásicos”, relata, quien luego se capacitó en la escuela de Alicia Berger. De hecho, en su biblioteca tiene un libro autografiado por la reconocida chef. Después trabajó en un restaurante de un italiano en San Telmo y durante varios años como supervisor de la parte gastronómica del restaurante del Centro de Graduados del Liceo Naval.
“¿Te gustaría tomar un cafecito?”, consulta con la amabilidad que lo caracteriza. Minutos más tarde trae la taza con la infusión calentita acompañada de una naranjita con chocolate. “Probala, te va a encantar”, dice, orgulloso de su receta. Tras acomodar la bandeja repleta de gajitos de este cítrico se sienta en una banqueta alta de madera. En su mano tiene un libro de dulces sicilianos. “Me gusta leer y capacitarme, pero soy bastante autodidacta. Mis recetas las fui perfeccionando con el tiempo. Quiero cada día mejorar lo que hago. La cocina es puro aprendizaje y eso me encanta”, reconoce quien cada vez que visita su tierra natal tiene la tradición de ir a la afamada “Pasticceria Recupero” en busca de sus deliciosos cannoli. “Me fascinan, ya que son bien crujientes y su relleno con ricota de pécora es sabrosísimo”, expresa.
El cannoli siciliano: crocante por fuera y suave por dentro
Hace algunos años el cocinero se puso a investigar la receta perfecta de este dulce típico de la región de Sicilia, de donde es originario. “Cada uno tiene su fórmula. Esta es mi versión”, dice con orgullo, mientras envuelve un cuadrado de masa (de10x10) alrededor de un tubo de acero inoxidable, que le da la característica forma.
La masa lleva harina, huevo, azúcar, manteca, cacao, marsala y vinagre. Luego, los coloca en la freidora y tras cuatro minutos el tubo está listo. “Estas globitos de la masa son característicos. El buen cannolo tiene que estar bien crocante por fuera y suave por dentro”, opina.
Ahora llegó el momento de rellenarlos con la manga, uno por uno, con ricota que puede ser de cabra (el más tradicional) o de vaca. Su mezcla “perfecta” de la crema también lleva azúcar impalpable, chips de chocolate y naranjitas. Por último, le decora las puntas. Hay tres versiones: con chips de chocolate, de naranja o el más clásico con pistacho, uno de los más solicitados. ¿Su récord de producción? En un día preparó 240 unidades para un festival italiano.
Luego se convirtió en un experto en el postre Tiramisú y en las naranjas chocolate. También logró recuperar una antigua receta de la Caponata (con alcaparras, apio, aceitunas, berenjenas, azúcar, salsa de tomate y aceite de oliva) que le preparaba su querida madre Francesca. “Cada vez que la elaboro me acuerdo de ella”, confiesa y recomienda comerla acompañada de rebanadas de pan o en bruschettas. También con pasta seca o como topping para la pizza.
Lo que comenzó como un simple hobbie, poco a poco, se transformó en un pequeño emprendimiento. Al principio deleitaba a sus familiares y amigos, pero con el boca a boca, comenzaron a llegarle pedidos de distintos barrios porteños. “Durante la Pandemia cocinaba muchísimo para distraerme. Sin dudas, era mi cable a tierra. Después me animé y empecé a ofrecer mis especialidades entre los vecinos. Nunca me imaginé semejante demanda”, cuenta. Actualmente también prepara algunas de sus especialidades para restaurantes y locales. Entre ellos, Pinuccio en el Mercado de Belgrano, el ristorante italiano La Locanda y la fábrica de pastas Biasatti, Pastificio y Mercato.
“Ahora tengo que entregar cuatro kilos de caponata, sesenta cannoli y más de treinta porciones de tiramisú. Agradezco tener trabajo ya que me mantiene activo”, dice. A su lado, se encuentra su mujer Inés, quien lo ayuda con la contabilidad y el empaquetado de los pedidos.
“Siento mucho placer cada vez que cocino. Cuando la gente me dice que le encantó mi comida realmente me llena el alma. Es muy gratificante. No puedo pedir nada más”, concluye. El próximo 16 junio es el Día del Cannoli y Tanino lo va a celebrar de la mejor manera: elaborando varias docenas de este manjar del sur de Italia que despierta suspiros a lo largo y ancho de todo el mundo.
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