De un solo trago

Entre las frutas que se consiguen todo el año, una de mis preferidas es el pomelo. Porque a diferencia del limón, que puede llegar a ser un poco rústico, el pomelo tiene la acidez justa y hasta cierto dulzor que convive con su sabor amargo. Además, tiene mucho perfume, sobre todo en su variedad rosada. Es tan equilibrado que no hace falta agregarle demasiado para que quede bien." Sebastián Maggi elige cuidadosamente la fruta de los cajones. Observa, selecciona y sólo compra los que lo satisfacen. Luego recorre unas calles del centro y llega a su hábitat natural: Shout Brasas & Drinks (Maipú 981), su propio bar donde, cada noche, suceden algunas de las mejores cosas de la gastronomía porteña.

"En nuestra cultura el amargor es importante, así como al mexicano le gusta lo picante. El pomelo, el fernet, son cosas que gustan al porteño. Por eso, a la hora de armar tragos, es algo que uso mucho. Me siento muy cómodo. No es el ingrediente más rutilante, pero es uno seguro... Como una canción clásica de los Beatles." La mirada atenta y la fluida dialéctica de Maggi no sorprenden al hurgar un poco en su vida: no sólo trabajó más de la mitad de sus 38 años atendiendo al público, sino que además continúa ejerciendo su otra (desconocida) profesión: es psicólogo especializado en atención de niños. Haciendo malabarismos para combinar los horarios, niega ser un hombre de la noche más allá de vivir tras la barra. Lo suyo, dice, es ser un gastronómico. Le gusta que la gente beba y coma lo mejor que tiene para ofrecer. Entusiasmado con las frutas compradas, asegura que "el que más me gusta usar es el pomelo rosado, sobre todo si está en temporada, porque tiene mucho jugo. Su época es el invierno, pero el mejor momento es hacia el final de la estación. Después de ese tiempo los que conseguimos son pomelos estacionados en cámara de frío y pierden sabor y aroma".

Es defensor de que las nuevas camadas, a diferencia de los de su generación, se formen más profesionalmente. Por eso ideó y dirige la carrera que se dicta en CAVE para que los nuevos bartenders aprendan técnicas y los orígenes del arte de armar tragos. Mientras prepara el vaso largo, agrega sobre el pomelo: "Lo primero que mirás es qué tan delgada es la piel y sentirla un poco humectada por sus aceites. No tiene que parecer telgopor: que tiene una nervadura enorme, que cuando lo cortás es puro blanco y tiene poco jugo. Lo ideal en un pomelo rosado es que tenga un tamaño medio. Que tenga su porosidad que no sea un dibujo, sino un relieve. Si lo rascás un poco, vas a sentir en la mano directamente el aceite del pomelo. Quiere decir que no está seco. Al cortarlo espero encontrar mucho jugo y ese color rojo vívido, casi fucsia".

Reconocido por sus colegas, se le encienden los ojos cuando cuenta que vive de su pasión y sobre la inminente apertura de un café debajo del exitoso Shout. Dice con orgullo que trabajó la mitad de las noches de Navidad que le tocó vivir y que su lugar es al pie de la barra, la cocina o la parrilla, "nunca sentado esperando que me sirvan".

¿Cómo le ponés nombre a un trago?

La idea surge en el momento, pero me gusta revalorizar lo nuestro. Por eso muchos de mis tragos tienen nombres casi en lunfardo, como el Canillita. ¿Por qué los tragos se tienen que llamar Breeze, Rock and gigolo, Manhattan, si se pueden llamar Diego, Gambeta o Pájaro, por Caniggia? Quizás no suena auténtico porque tiene un nombre local, pero es como creer que la rock nacional no es rock y es música tan buena para escuchar como otra. También está la búsqueda de usar productos nuestros. A diferencia de Perú y Chile (con el pisco) o Brasil (con la cachaça), nosotros no tenemos una bebida fuerte que nos defina, salvo el vino. Por eso lo uso. Y también las infusiones, como el tereré. Hay que mirar menos hacia afuera y más acá.

¿Hay líneas diferentes en la coctelería?

A mí me gustan las cartas conceptuales. Los tragos parten de un concepto y las ideas surgen acá mismo, mientras trabajamos. Quizás como contramovimiento de otra coctelería más delicada conocida como speak-easy, la que hacemos nosotros la llamé speak-up. Todo está más exacerbado, como en la cocina, que tenés platos más delicados, con florcitas, que parecen cuadros, y otros que presentan una cocina más rústica y fuerte, como los quemados de Francis Mallmann. Existe una coctelería llamada tiki, que nació en los años 30 en EE.UU. cuando salían de la ley seca, que renovó mucho lo chato que era el ambiente. La inventó un solo tipo llamado Gavin Duffy y son tragos frutales con almíbares mezclados con rones oscuros, tequila o cognac. Se diferencia de toda una tendencia que remite a lo tailandés con sombrillas, tragos con fuego, máscaras hawaianas y ese tipo de cosas junto a una cocina picante. Fue un movimiento que tuvo su auge, se extinguió y ahora se reflotó. Esa coctelería es inspiradora porque es un bruto con mucho sabor. Me gusta impactar: de hecho, uno de los tragos que más se vende es el Sangre, con jugo de tomates asados, jugo de remolacha y un vodka saborizado con rábano picante y romero más un toque de aceto balsámico extra vecchio. Parece una salsa, pero a la gente le encanta.

¿Cómo se aprende a beber alcohol?

No solo, sí acompañado. No como hice yo, escondido, con una botella de moscovita. Casi caigo en coma alcohólico. Hay que entender que no se mezcla cualquier cosa: no te tomes un whisky y después una cerveza porque te va a marear. Si empezás con cerveza, seguí con cerveza, no pases al vino, cerveza, vino, cerveza... Muchas veces, la gente que vuelca en los bares es la que no sabe tomar: son los que se van en un taxi llorando. Hay que disfrutar y no excederse.

SUDESTADA

1 1/2 oz. de Martin Miller's Gin

1/2 oz. de Zubrowka

2 oz. de jugo de pomelo

2 oz. de infusión fría de hibisco

En un vaso para preparar cócteles incorporar bastante hielo. Agregar el juego de pomelo y los demás ingredientes. Batir enérgicamente, colar y servir en un vaso de trago largo.

AGRADECIMIENTO: LA HUERTA – Carnes, frutas y verduras Esmeralda 911 - CABA

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