De mar y tierra

Costillas de cordero con costra y rosti de papa y morcilla

4 costillas de cordero
80 g de manteca
50 g de pan rallado
20 g de pimienta verde
Tomillo c/n
Sal c/n
3 papas
4 rodajas de morcilla de ½ cm
4 cdas de manteca
1 cebolla
3 dientes de ajo
½ pimiento

Quitar todo el bife del hueso y limpiar bien, raspando con un cuchillo, los huesos que serán usados en la presentación. Preparar una pasta con el tomillo, la pimienta, la manteca y el pan rallado. En una sarten caliente, con un toque de manteca o aceite, sellar el bife de ambos lados. Disponer la costra encima de una de sus caras y terminar la cocción por 10 minutos en horno fuerte.

Rallar la papa poniéndole un poco de manteca derretida para que no se oxide. Condimentar con sal, pimienta y tomillo. Colocar en un aro un poco de papa, una rodaja de morcilla y terminar nuevamente con papa. Cocinar en horno junto con los vegetales cortados en cubos y los huesos.

Colocar de base los huesos; sobre ellas la carne, a un lado la papa y del otro los vegetales.

• Tip
  
  El costillar de cordero es también conocido como rack.

Bacalao con arroz salvaje y salsa de jalapeño

2 lomos de bacalao
250 g de arroz salvaje
30 g de cilantro
150 cc de aceite de uva
750 cc de caldo de pescado
2 rodajas de jengibre
1 jalapeño
1 lima
Sal marina c/n

Cortar el bacalao en mitades y pochear en el caldo por 10 a 12 minutos. Retirar y reservar.

En agua hirviendo, cocinar el arroz con las rodajas de jengibre y sal por 45 minutos hasta lograr la textura deseada.

Colocar en el vaso de una procesadora el chile jalapeño, las hojas de cilantro, la lima, sal y el aceite. Procesar hasta lograr una salsa no demasiado líquida.

• Tip
  
  El arroz salvaje es la semilla de una planta que se consume con la cáscara y necesita cocciones largas.

Risotto de trigo y ortiga

300 g de trigo entero
100 g de ortiga
100 cc de caldo de verduras
50 cc de aceite de oliva
½ cebolla
½ pimiento
1 pan baguette
80 g de manteca
50 g de queso pecorino o parmesano

En una cacerola, calentar el aceite, agregar la cebolla y el pimiento cortado bien pequeño con un poco de sal. Cuando se hayan transparentado, agregar el trigo y, luego, el caldo. Cocinar entre 35 y 40 minutos.

Agregar la ortiga, dejar unos minutos más y retirar del fuego. Incorporar la manteca en cubos y el queso desgranado.

Cortar el pan en rebanadas, tostarlas y presentar para acompañar el plato.

• Tip
  
  Las ortigas aportan múltiples propiedades beneficiosas para la salud y se pueden utilizar en guisos y ensaladas.

Terrina de chocolate, higos confitados y crema de jengibre

Terrina
200 g de chocolate
100 cc de agua
Ralladura de ½ limón

Crema
175 cc de crema
50 g de huevo
40 g de yema
60 g de azúcar
20 g jengibre

Higos
4 higos
½ litro de agua
½ kilo de azúcar

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Introducir los higos y cocinar durante 45 minutos a fuego medio.

Calentar el agua con la ralladura de limón hasta llegar a 40 grados. Volcar sobre el chocolate picado. Dejar unos minutos hasta que baje un poco la temperatura y procesar con un mixer hasta que parezca una mayonesa de chocolate. Colocar en una molde forrado con acetato. Dejar enfriar en heladera.

Mezclar la crema, el huevo, la yema, el azúcar y el jengibre en un bol y cocinar en microondas por intervalos de un minuto. Repetir hasta que, introduciendo una cuchara, la crema la tape totalmente.

Colocar un poco de salsa sobre el plato, encima la terrina y, junto a ella, el higo confitado.

• Tip
  
  El almíbar preparado con mismas cantidades de azúcar y agua se denomina TPT o sea, tanto por tanto.

IDENTIKIT

Comería todos los días : fideos moñito con manteca y un bife de costilla jugoso

No come : zapallo

Bio
Durante muchos años estuvo detrás de las estrellas. Su primer trabajo profesional, mientras aún era estudiante, fue en la producción gastronómica del canal elgourmet. Cocinó y produjo para las figuras de la tele hasta que llegó a dirigir la cocina que abastecía al Gato Dumas, Donato de Santis, Narda Lepes y compañía. Fue chef de Lomo, Setas y el club privado 647. Hoy es el chef ejecutivo de un tradicional hotel porteño que cumplió más de 100 años y vuelve al ruedo con todo el lujo de antaño.

Chef en Savoy Hotel Buenos Aires
Av. Callao 181, CABA

www.savoyhotel.com.ar

www.facebook.com/carlos.perillo

EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA

Diego Irato