¿De Italia o de Estados Unidos?: la disputa por el origen de la pasta carbonara

“Ahora mismo, no podemos hablar de otra cosa”, me escribió mi amiga, periodista de asuntos exteriores en Roma. No hablaba de política, sino de pasta carbonara.

El 23 de marzo, al mismo tiempo que Italia proponía su cocina como candidata a la lista del Patrimonio Inmaterial de la Unesco, el Financial Times publicaba un artículo en el que el experto en gastronomía italiana Alberto Grandi afirmaba que la carbonara había sido inventada en realidad por estadounidenses que vivían en Italia justo después de la Segunda Guerra Mundial.

Las afirmaciones del artículo crearon un gran revuelo en Italia. “¡Un ataque surrealista!”, denunció la asociación agrícola Coldiretti, mientras el país se enzarzaba en un jugoso debate en las redes sociales.

¿Por qué todo el mundo está tan apasionado? ¿Y quién inventó la auténtica carbonara? “Fue una combinación de genio italiano y recursos estadounidenses”, explica la escritora sobre comida italiana Eleonora Cozzella.

Ella pasó seis años cubriendo el Día Nacional de la Carbonara, que es celebrado el 6 de abril, y acabó escribiendo un libro titulado The Perfect Carbonara (La carbonara perfecta) que ganó un premio Gourmand World Cookbook Award en 2020.

Su nombre es irónico, ya que la perfección es difícil de alcanzar -e incluso imposible- en el caso de esta pasta.

El libro

Cozzella entrevistó a los nietos de los posaderos que, a finales de los años 40, tras la Segunda Guerra Mundial, daban de comer a los soldados estadounidenses en el pintoresco barrio de Trastevere, al otro lado del río Tíber, en Roma.

Al parecer, los soldados pedían un “desayuno espagueti”: huevos, tocineta y pasta. Y en aquella época, aunque el país estaba de “rodillas”, los italianos podían comprar raciones militares en el mercado negro, que incluían tocino de los estadounidenses y huevo en polvo de los británicos.

La primera receta de carbonara se publicó en EE.UU. en 1952. En Vittles and Vice: una guía extraordinaria de lo que se cuece en cerca del lado norte de Chicago, la autora Patricia Bronté incluyó el restaurante italiano Armando’s -propiedad de los chefs Pietro Lencioni y Armando Lorenzini- entre sus lugares favoritos. Añadió la receta de su plato estrella, la carbonara.

Nacido en Estados Unidos de padres italianos, Lencioni creció en la Toscana, pero regresó al país antes de cumplir los 18 años.

Su carbonara llevaba ingredientes típicamente toscanos, no romanos: tagliarini (tallarines anchos de huevo de Lucca), mezzina (un tocino toscano), parmesano y huevos. Las andanzas de Pietro no ayudan a encontrar una respuesta clara sobre la paternidad de este plato de pasta.

“Nadie tiene una marca registrada sobre la receta”, afirma Alessandro Pipero, chef del restaurante Pipero de Roma, galardonado con una estrella Michelin y considerado uno de los reyes de la carbonara. “Sinceramente, no me importa quién la inventó”, añade.

En cambio, a Pipero le importan otras cosas, como el “dorado extremo” del guanciale (carrillada de cerdo curada), un proceso en el que cruje la carne en una sartén de hierro fundido.

A medida que se va consumiendo la grasa, retira parte del líquido fundido con una cuchara. Al final, la parte magra de la carne se carameliza y se convierte en una especie de “guanciale de palomitas”: crujiente por fuera y tierna por dentro.

Su carbonara tiene un color muy amarillo porque sólo utiliza yemas de huevo, una por cada 60 g de pasta. La bate con queso pecorino, pimienta y parte de la grasa del guanciale, creando un sabroso zabaione (natillas italianas).

El toque final: no vuelve a poner la pasta con la mezcla de huevo al fuego, sino que la calienta al baño maría (colocándola sobre un baño de agua caliente en lugar de fuego directo), para que no se “cueza” sino que se vuelva cremosa.

Añade poco a poco un poco más de grasa líquida y el guanciale crujiente al final. “Es importante”, dice. “Si lo añades antes, se ablanda”. Lo sirve con queso pecorino y pimienta.

Un debate peligroso

Si queremos seguir discutiendo sobre el origen del plato, cabe señalar que la primera receta italiana de carbonara se publicó en agosto de 1954 en la revista La Cucina Italiana.

“Y es extraña”, dice Cozzella. “¡Lleva perejil e incluso gruyere como queso! Es como si hubieran oído hablar de él pero no supieran de qué escribían”.

“Este debate es ridículo y peligroso”, afirma, por su parte, Michele Fino, profesor de Derecho en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, que lo considera “una noticia vieja”.

Grandi escribió por primera vez sobre los orígenes de la carbonara en su libro Denominazione di origine inventata (Denominación de origen inventada) de 2018, y su tesis es apoyada por el autor Luca Cesari en su libro de cocina “El descubrimiento de la pasta: una historia en diez platos” de 2021.

Según Fino, el debate es peligroso porque, escondido entre el pecorino y un trozo de guanciale, o quizá en lo más profundo de los rigatoni tubulares, podría acechar un tipo de nacionalismo tóxico.

“Es una especie de nacionalismo banal que atraviesa la comida”, afirma. “La gente lo considera poco importante, pero crea cierto clima: no deberíamos ignorarlo”.

Fino -a quien le encanta la receta de Carbonara científica de Dario Bressanini porque “los huevos se quedan blandos”- cree que los italianos están demasiado “obsesionados” con sus orígenes, ya que construyen su identidad en torno a una serie de verdades indiscutibles sobre la comida, verdades que se creen antiguas, y por tanto sagradas. Y algunos de estos fundamentos son poco sólidos.

Por ejemplo, los italianos pueden ser draconianos cuando se trata de la carbonara y decir que es un sacrilegio añadir nata espesa.

Pero hace menos de 40 años, Gualtiero Marchesi, considerado el “padre de la cocina italiana moderna”, añadía 250 ml de nata espesa a 300 g de espaguetis, una idea que hoy da escalofríos a los amantes de la cocina italiana.

Entonces, ¿por qué nos preocupamos tanto?

La cocina: el reino de la mamma

Para los italianos, la comida es cuidado y amor. Cozzella, que prefiere la receta de carbonara de Arcangelo Dandini -que deja la pimienta a un lado-, recordó que cada vez que un ser querido llama a mediodía, la primera pregunta es invariablemente sobre la comida: “¿Has comido?”.

Y las familias italianas suelen enzarzarse en discusiones en torno a la mesa. Los dilemas clásicos: ¿Se sala el agua antes o después de que empiece a hervir? ¿Se puede añadir mayonesa a las ensaladas de arroz? ¿Se puede añadir un poco de azúcar a la salsa de tomate si sabe ácida?

Y, por supuesto, ¿quién probará la pasta para decidir si está al dente? Nadie quiere hacerlo; no quieren tener esa responsabilidad.

En última instancia, la comida es el reino de la mamma, y para los italianos -especialmente los hombres- la mamma es siempre una autoridad final a la que no se puede cuestionar bajo ninguna circunstancia.

Un asunto de identidad

“No hay duda de que la identidad de la carbonara es italiana”, comenta Cozzella.

No hay que confundir el recorrido histórico -que está hecho de encuentros e intercambios- con la identidad.

La carbonara ha cambiado con el tiempo, como todos nosotros. Aunque el plato pueda haber surgido de una conexión italoamericana, Cozzella dice que sería “forzado” decir que la carbonara es estadounidense.

Fino parece estar de acuerdo: “Es importante saber de dónde vienes, pero cada día defines quién eres”.

Y aunque la carbonara fuera inventada por personas no italianas, ahora es indiscutiblemente romana. Esto se debe a que los ingredientes son romanos por excelencia.

Entre ellos la pasta rigatoni, que es un clásico en otros platos romanos como la pajata (pasta de intestino de ternera; el guanciale que todas las familias mantenían colgado en la chimenea, ahumando así suavemente la carne; y el pecorino que se impuso a los demás quesos utilizados en el pasado para esta receta, confiriéndole su característico sabor umami.”Es una delicia absoluta”, concluye Cozzella.

Receta de carbonara

Por Alessandro Pipero

(Receta adaptada con permiso para BBC’s World’s Table)

Para 4-6 personas

INGREDIENTES1 paquete (500 g) de pasta

8 yemas de huevo

1 carrillada de guanciale cortada en dados

Queso pecorino

Pimienta negra

Preparación

Paso 1

Echar el guanciale en una sartén de hierro fundido y ponerla al fuego. Freír el guanciale hasta que esté crujiente, sacando la grasa. Recoger la grasa derretida, ponerla en un cuenco y reservar. (Dará un sabor inconfundible al plato).

Paso 2

En un bol, añadir las yemas de huevo y un cucharón pequeño de agua fría, y mezclar bien con un batidor. Reservar.

Paso 3

Llenar una olla con agua, añadir sal y dejar que rompa a hervir. Añade la pasta y cuécela hasta que esté al dente según las instrucciones del paquete.

Paso 4

Escurrir la pasta, reservando el agua de cocción, y poner la pasta en el bol con las yemas de huevo. Mezclar, añadiendo pequeñas cantidades del agua de cocción reservada hasta obtener la consistencia deseada. Añadir la grasa fundida y el guanciale crujiente.

Paso 5

Terminar con la pimienta molida y el queso pecorino.

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