De chico correteaba por Montmartre y ahora en San Telmo es el francés que hace la famosa sopa “à l’oignon”: “No podría tener solo clientes de paso”
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LA NACIONAgustina Canaparo
El gélido invierno en Buenos Aires pide a gritos alimentos reconfortantes para calentar el espíritu y el alma. En dicho podio no pueden faltar las sopas que abrigan el estómago. Hay una que está causando sensación en un bistró de San Telmo: la “soupe à l’oignon” (de cebolla). “Con el frío sale mucho. Es, sin dudas, el plato más demandado de la casa. La receta es única ya que era de mi abuela y la adapté con un poco más de queso raclette gratinado arriba. Va muy bien con una copa de vino blanco”, afirma Marc Eugène, de 40 años, quien desde 2015 cautiva al barrio con sus sabores parisinos, cálido ambiente y delicada atención en “Lo del francés”, ubicado en Av. San Juan 500 y Bolívar, a unas pocas cuadras de la concurrida Plaza Dorrego.
Como el nombre del restaurante y la ambientación del local lo anticipan, Marc es oriundo de Francia. Pasó su infancia en París, correteando por las callecitas del barrio de Montmartre. Desde pequeño tuvo especial interés en la gastronomía. De aquellos tiempos algunos platos lo marcaron para siempre. Como “le lapin aux olives” (conejo en aceitunas) de su madre, Beatrice y “les moules frites” (mejillones a la marinera con papas fritas). “Recuerdo que íbamos a comprarlos al mercado cuando viajábamos a ver a unos familiares en La Rochelle (Costa Atlántica). Para ese entonces, se calculaba 1 kilo de mejillones por persona… ¡Una locura!!”, dice.
A los quince años, recién cumplidos, realizó su primera práctica profesional en un hotel de Madeleine (en el Distrito 8 de París). “Era un hotel pequeño donde hice de todo. Los dueños eran amigos de la familia, un matrimonio amoroso que me compartió el amor por el “service” como se dice en Francia. Esta fue mi primera experiencia y resultó determinante”, confiesa. Estaba convencido de que quería seguir por el camino de la hospitalidad y tiempo después estudió Administración hotelera en la Escuela de La Rochelle, en su país natal.
Luego, le picó el bichito de las grandes aventuras y emprendió una larga travesía solo por América del Sur de mochilero. “Para ser sincero, cuando terminé de estudiar, lo primero que me dieron ganas de hacer fue viajar. A esa edad, ¡tenés más ganas de conocer el mundo que de trabajar! ¿O no?”, admite, entre risas. En ese largo viaje visitó Ecuador, Bolivia, Chile y Uruguay. Hasta que en agosto del 2003 llegó a Argentina. “Me vine de mochilero, con muy pocas cosas personales. La idea era mantenerme con el dinero que ganaba trabajando. Trabajando de lo que viniera, con idea de acercarme “al mundo del campo” y encontré, con mucha determinación, un trabajo en una comparsa de esquila ovina que empezó en Caleta Olivia y terminó al sur de la Patagonia. Por lejos, fue la experiencia de vida más fuerte que tuve”, rememora a LA NACIÓN. En ese entonces, no sabía hablar español. “Vine con un librito, en esa época no había celular y aprendí. Tenés que comer, tenés que hacerte entender y bueno, aprendes muy rápido”, expresa.
No fue amor a primera vista
Aunque Buenos Aires le gustó admite que no lo enamoró a primera vista. “Me pareció una mega ciudad con mucho tránsito. Creo que buscaba un lugar más acogedor, por eso me fui a vivir un tiempo a Salta y luego seguí en Cafayate. El camino me hizo terminar en San Telmo, seguramente por su “onda” más de pueblo. Hoy tengo un ojo más sensible a la arquitectura de la ciudad, específicamente de los barrios de Recoleta y San Telmo”, expresa.
Tras vivir en Argentina unos años, regresó a París. Estudió aún más y continúo juntando experiencia profesional en España, Suecia e Irlanda. Allí trabajó en hoteles de lujo como el Hilton y el Royal Monceau, en el Club Med de Opio en Provence y en el restaurante francés “Les frères Jacques” en la ciudad de Dublín. “Lo que destaco de mis años de aprendizaje en cadenas o grandes restaurantes es el estándar de trabajo. Todo tiene ficha técnica. Cada puesto tiene descrito línea a línea sus tareas. Hoy en día aplico lo que me enseñaron y además trato de agregarle un poco de “cariño” para que el cliente se sienta como en su casa”, reconoce.
En 2011 preparó su equipaje nuevamente con un nuevo proyecto: instalarse en Argentina. San Telmo era un barrio que lo había cautivado y tras su regreso lo eligió para radicarse. “Claramente, San Telmo es el Montmartre argentino. Parece un pueblo, donde te saludas en la calle con tus vecinos. En Palermo, por ejemplo, no encontré lo mismo. Para mí es fundamental tener ese contacto con la gente. Creo que no podría tener un restaurante que tenga clientela de paso, me aburriría”, confiesa. En esa época trabajó en distintos emprendimientos gastronómicos de la zona hasta que finalmente se animó a abrir uno propio. Un día caminando de regreso a su hogar encontró en una esquina un amplio y luminoso local que llamó su atención. “Antiguamente allí funcionaba una vieja pizzería. Estaba convencido de que era el sitio ideal”, cuenta. Para su sorpresa, a los seis meses se desocupó y pudo armarlo con la nueva propuesta. “Además, me quedaba en el barrio donde hacía dos años que vivía. Ya tenía mis costumbres y amigos”, agrega.
El francés del barrio
Finalmente, tras algunos meses de reforma el 15 de agosto de 2015 “Lo del Francés” abrió sus puertas. A Marc en el barrio, cariñosamente le dicen “el francés” y el nombre le pareció perfecto ya que humaniza al restaurante. Cada rincón del bistró recuerda los colores de la bandera francesa (rojo, blanco y azul) también hay cuadros con algunos emblemas de su país como la Torre Eiffel o el famoso molino del Moulin Rouge, flores y vajilla antigua (como la de las abuelas) que adquirió en el Mercado de San Telmo. De hecho, en los inicios tenía varios camareros jóvenes franceses en el servicio. “Había muchos estudiantes dando vueltas por la Argentina. Mi idea era que hablen lo más posible en francés con los clientes. Ellos estaban encantados porque se sentían de viaje y ¡salía más barato que tomar un avión! (risas)
Bodegón con aires franceses
Lo de Marc es un bistrot cuya traducción sería un “bodegón” con aires franceses. Aquí los clásicos platos de su país de origen tienen ciertas adaptaciones al paladar local. Al mediodía el ambiente es más relajado. Ideal para oficinistas y turistas que visitan la zona. Además de los clásicos de la carta cuentan con un menú de bebida, plato, café y postre a precios atractivos. Por las noches, el ambiente es más romántico. Para comenzar la gran estrella de la casa es la “Soupe á L´oignon (la tradicional sopa de cebollas). Enseguida, le consultamos algunos secretos de la receta, pero Marc la guarda bajo siete llaves. “No la voy a dar nunca (risas). Usamos cebolla blanca, un poco de vino blanco y el toque final con el queso raclette gratinado. Depende de la cantidad que prepares, pero aproximadamente la cocción dura 45 minutos”, explica. Otro ícono es el “Camembert Au Four” al horno. Se trata de un delicioso queso calentito con miel y nuez. También hay otra versión con panceta y cebolla caramelizada o con hongos portobellos y tomates cherry. Los franceses tienen debilidad por el paté y aquí sorprenden con su “Terrine de campagne”, un delicado paté casero de lomo y cerdo marinado en Cognac. Viene acompañado con un chutney de peras artesanal.
Dentro de las especialidades de la maison no pueden faltar los quiches (tartas). Desde la tradicional “Lorraine” con panceta, crema y queso o la de cabra y puerros. En honor al plato de la infancia de Marc no pueden faltar los mejillones salteados en vino blanco, ajo y echalotte acompañados por papas fritas. “A mí me hace viajar al mar. Muchos recuerdos. Además, se debe comer con las manos”, detalla.
En estos días fríos también es muy solicitado el Boeuf Bourguignon, un estofado de res con varias horas de cocción en vino tinto, panceta, hongos y zanahoria, papa y batata. O la famosa raclette des Alpes (para dos personas) con papas rústicas y salchicha. A pedido del público, la reversión de la clásica milanesa argentina también encontró su lugar en la carta. “Creamos una mila con onda francesa”, cuenta. Es de lomo, elaborada con una bechamel salteada con espinaca y un huevo mollet. Sale acompañada con un arroz pilaf de la casa. Para el postre tienen tres clásicos de todos los tiempos: crème brulée, marquise au chocolate (75% de cacao) y una deliciosa Tatin de manzana caramelizada con crema batida. “Antes teníamos más opciones dulces, pero decidí solo tener los que salían mucho. Prefiero tener una carta pequeña cuyos productos se mueven todos los días. Son súper frescos”, dice.
Marc admite que trabajar en un restaurante tiene su lado estresante y agotador. “Se trabaja de lunes a lunes”. Sin embargo, siente gran satisfacción cuando todo está encaminado en la cocina y el salón. También disfruta estar en contacto con sus clientes. “Muchos son amigos, son años de confianza”, asegura quien adoptó algunas costumbres argentinas, en especial su debilidad por la carne. A la hora de elegir su plato preferido no duda en mencionar unas costillas al asador con un buen vino Malbec. Aunque también sus raíces tiran y enseguida menciona a un buen queso Tome des Bauges de los Alpes, un pan de campo y una copa de vino Pinot Noir de Santenay mirando las montañas. Simple, pero con encanto francés. Afuera las temperaturas rondan los bajo cero, pero en la cocina de Marc están preparando la afamada sopa de cebolla. Enseguida los comensales entrarán en calor con este plato casero con historia.
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