Dadá: el rincón del bajo porteño al que va hasta Francis Ford Coppola, cumple 21

LA NACIONMarina Gambier

Para conocer a fondo una ciudad hay que sumergirse en sus bares, no en los más "estilosos" y turísticos, sino en aquellos que son una extensión de la vida cotidiana de su gente, esos espacios sin tiempo y alejados de la pose donde todo transcurre con una reconfortante naturalidad.

Resulta un verdadero misterio el proceso por el cual ciertos lugares (y no otros) alcanzan esa luz propia que invariablemente retiene a quienes conectan con ella. El retorno trasciende el plan original de beber y comer bien, pues incluso cuando eso también se cumple, uno ya se había convertido en habitué. Algo así puede sucederle a cualquiera que visite por primera vez Dadá Bistró, un rinconcito literalmente encantador anclado en el Bajo porteño y que en octubre próximo cumplirá 21 años de ininterrumpida existencia. Vaya proeza en un país donde lo único permanente es el cambio. Una clientela cosmopolita y ecléctica da cuenta de su fenómeno. Baste mencionar a un empresario cordobés que desde hace una década, cada semana sin falta, se acomoda en la barra y pide los sorrentinos; al bodeguero de Napa Valey, California, que le recomendó especialmente a su vecino de finca que visitara el bar apenas llegara a Buenos Aires. Y eso hace Francis Ford Coppola cada vez que vuelve a la Argentina. Un turista canadiense probó el Lomo Dadá en su primer viaje; diez años más tarde regresó de vacaciones y fue por el mismo plato. No dejó ni una miguita. El sabor era idéntico al que recordaba, le confesó emocionado a Paulo Orcorchuk, el responsable de tanta magia.

Como en casa

El truco sucede en un local de mínimas dimensiones que estuvo ocupado por una tienda de chocolates hasta que a fines de la década de los noventa cuatro amigos se juntaron para abrir un bar donde, además, organizaban tertulias y reuniones privadas.

Entonces el entorno del Bajo no era no lo que es hoy. Si bien la propuesta gastronómica no destacaba, más bien lo contrario, de esa época data su singular escenografía: barra con mesada de venecitas, paredes de colores intervenidas por artistas, pocas mesas, frente con toldo francés y pintado de rojo tomate. La palabra no significa nada en sí misma, pero lo bautizaron "Dadá" casi premonitoriamente, pues con el tiempo logró adaptar a la realidad las dimensiones míticas del antiguo Cabaret Voltaire, en Zúrich, cuna de aquel movimiento de vanguardia surgido en 1916. Sin embargo, pese a tan poético debut, en 2001 el negocio estaba a punto de fundir.

Paulo, que había regresado de Europa y trabajaba como bartender en Club Zen junto a la cocinera Narda Lepes (antes en Olsen, con Germán Martitegui) decidió a comprar el fondo de comercio. "En esos años la zona no tenía buena reputación. Eran unas manzanas oscuras; estaban El Establo, Tancat, Florida Garden a la vuelta, y nada más. Un amigo que trabajaba en la barra me avisó que el bar estaba en las últimas. Y me animé. No fue fácil levantarlo, al contrario. Fue de mal en peor hasta que recién en 2005 pudimos mejorar la coctelería y sumar a Santiago Cogo, un gran cocinero que ayudó a reformular la carta. Ese fue un punto de inflexión importante. Empezamos a salir en revistas, a participar en eventos y concursos, así de a poco llegamos al equilibrio. Hoy el cliente hace el plan completo acá: pide un aperitivo, cena y se queda tomando un trago, charlando con amigos o en la vereda. El nuevo menú tuvo tanta aceptación que se mantuvo casi intacto. Solo incluimos las opciones de pizarra, porque me matan si cambio las entradas o saco el Lomo Dadá, por ejemplo" cuenta este empresario de 43 años y 18 al frente del proyecto. Su temple ejecutivo también es la razón de su vigencia: no falta ni un solo día (abre mediodía y noche de lunes a sábado), y siempre tiene un minuto para dejar el mostrador y recibir con un abrazo o un apretón de manos a los clientes amigos, que a esta altura son la mayoría.

Fauna romántica

Probablemente pasen un mínimo de tres semanas en lista de espera hasta conseguir la mesa redonda junto a la ventana, un punto adorable que transporta a cualquier parte del mundo. La barra con sus taburetes es el segundo hogar de los parroquianos que cada noche cenan o van por el trago sanador antes de ir a dormir; entre esas presencias de rutina también cuentan Ruth, una artista ambulante que pinta deliciosos cuadritos en miniatura; y Coco, el convincente vendedor de bijuterie.

Dadá fue refugio de artistas notables como Facundo Cabral, Rogelio Polesello y Rómulo Maccio, y la inolvidable galerista Ruth Benzacar. La fauna se completa con un elenco más o menos estable de políticos, músicos, directores de cine, actores, empresarios, oficinistas, vecinos del barrio, escritores, jueces y tantos otros personajes anónimos que circulan cada noche prestándose al encuentro espontáneo. La escala del lugar favorece el roce y la cercanía, lo que ha promovido cientos de romances, bodas, negocios y nuevas amistades reales. "Acá se formaron cientos de parejas; hay clientes que se hicieron amigos en la barra y que ahora vienen juntos, gente que por ahí no tenía nada en común. También pasan cosas increíbles. Una noche muy tarde bajaron de unas camionetas cerca de quince tipos vestidos de negro, preguntando si tenía Jack Daniels. Al rato, apareció Joaquín Cortés. Se quedaron hasta las 7 de la mañana tocando la guitarra y bailando. Se tomaron la caja entera de whisky. Otro momento inolvidable fue el cumpleaños de un ministro. Habían reservado todo el local, pero coincidió con que estaba de gira el Cirque du Soleil, que había tomado Dadá como su casa. Mathew, el capitán, pasaba el día entero acá. Cuando llegaron y lo vieron cerrado, con gente adentro, pidieron pasar igual. Los del cumpleaños aceptaron y fue de locos: al rato empezaron a hacer piruetas en el aire, se tiraban de cabeza, caminaban por la barra, en este lugar tan chico. Nadie lo podía creer. Fue un show gratuito".

La oferta gastronómica local es el pulso de la Argentina: mientras se abren bares y restaurantes pomposos y no tanto, otros se reciclan para poder competir, y muchos simplemente subsisten, o cierran. "Es extraño. Siempre me pregunto cuándo será el declive, porque Dadá es un caso raro de permanencia con crecimiento constante. Lo vemos en la comida. Es muy fresca, siempre agota en el día. Cada mañana vuelven los proveedores porque no quedó nada del día anterior. Y venir diez años después y que el sabor de un plato sea el mismo que guardaste en la memoria, eso habla de una regularidad en la cocina poco común en Buenos Aires " admite el anfitrión, que planea celebrar con una gran fiesta la mayoría de edad del bar, que sin dudas ya entró en la leyenda...

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