Cultivos de verano: las muchas formas de llevar el pimiento a tus comidas

Cristóbal Colón salvó su carrera cuando pudo escribir a sus inversores los reyes de España que había encontrado el "axi", un sustituto para la pimienta negra, un condimento muy querido en Europa pero muy caro. El pimiento fue aceptado enseguida; los marineros portugueses descubrieron que servía para prevenir el escorbuto y lo llevaron en sus barcos a la India, donde su introducción cambió el curry radicalmente. En 1526 los soldados otomanos de Solimán llevaron las semillas a Hungría y nacieron gulyás y paprikas. El pimiento o ají tenía muchas virtudes, sabor, belleza, vitaminas, pero su valor más importante fue que crecía y producía en las huertas de casi todo el mundo.

La frontera entre picante y dulce es arbitraria, según la tolerancia del comensal. La escala Scoville mide el picor, el potencial fuego, de las variedades y puede ser útil cuando está comprando semillas, pero se debe entender que la altura sobre el nivel del mar, las noches calurosas y la sequía resultan en la producción de más capsaicina, el componente que produce la sensación de calor, y viceversa. Además, el momento de la cosecha influye: cuando está en el punto de cambiar el color del verde al rojo está más picante. La capsaicina reside mayormente en las membranas blancas donde están las semillas; entonces, si se sacan puede quitarse algo del picante.

La capsaicina incrementa nuestro ritmo metabólico y facilita la producción de endorfinas que reducen el dolor y el estrés.

En la cocina, los pimientos siempre están presentes, frescos o asados, dulces o picantes, en vinagre o secos, aportando sabor y belleza a las comidas.

• El morrón grande y fresco da un toque de color a las ensaladas de repollo, con una vinagreta hecha de lima verde, miel, comino y ají.
• Picando morrones rojos, amarillos y verdes juntos con cilantro, ajo y jalapeño, mojados con aceite y vinagre, se hace un chimichurri bien veraniego.
• Un plato sinónimo de los pimientos es el gulyás de la cocina húngara: hecho con morrones rojos junto con pimentón dulce fritos en grasa, con cubitos de carne y ají. Se sirve con yogur natural o crema ácida para amortiguar un poco el picante.
• El morrón natural asado es un poco engorroso de preparar, pero vale la pena. Asados debajo del grill o sobre un fuego da un sutil sabor ahumado. Sacar las semillas primero y después de asarlos dejarlos entre dos platos o en una bolsa por 15 minutos para facilitar el pelado. Una ensalada compuesta de estos morrones rojos, higos o aceitunas negras, bulbo de hinojo blanco, rociados con la flor del hinojo amarillo es una obra de arte.
• Se puede agregar un puré de pimientos al humus de garbanzos, a la manteca para usar con las carnes, a la mayonesa junto con alcaparras y albahaca para acompañar los pescados.
• Los pimientos frescos y los secos rehidratados contienen abundante pectina en sus células, que liberada aporta una consistencia lisa y sedosa a las salsas, evitando el uso de féculas sin sabor. Por ello pueden hacerse jaleas dulces o picantes, depende del pimiento que se elija. La jalea hecha con jalapeños es famosa. Si cultiva jalapeños, no olvide poner unos en la botella de vodka.

Los frutos de todos los Capsicum se resienten con el frío. Por eso es mejor guardarlos afuera de la heladera.

• Cuando se acercan los días fríos y todavía hay pimientos en la huerta, júntelos. Con los pimientos rojos asados, ajo, cebolla, tomate y albahaca, preparar "Peperonata" . Con los que están todavía verdes prepare un picadillo con zucchini, cebolla, vinagre de manzana, azúcar, ají y semillas de apio y mostaza.
• Guardar los jalapeños en vinagre, poner a secar los ajíes, llenar frascos con pimentón. Con toda esta riqueza en la despensa, no tendrá que embarcarse hacia un mundo desconocido para cocinar comidas sabrosas el próximo invierno.

Receta de morrones rellenos

Ingredientes

4 morrones rojos; 1/2 taza de arroz de grano largo; 1 cebolla; 350 g de carne de cordero; 1 cda. de comino en polvo; 1 cdita. de cardamomo en polvo; 1 cdita. de canela en polvo; ajo picado; 1 cda. de jengibre fresco rallado; 1/2 taza de corintos; 1 taza de tomate triturado; 1 taza de queso feta; 2 cdas. de hojas de cilantro picado; ají seco.

Preparación

Sacar las semillas a los morrones y cocinar en 4 litros de agua hirviendo con una cda. de sal por 3 minutos. Retirar los morrones y dejarlos escurrir boca abajo. En el agua de los morrones, hervir el arroz de grano largo unos 12 minutos, hasta que esté tierno; escurrir. Mientras, saltear la cebolla picada fina en dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar la carne de cordero picadita a mano junto con el comino, el cardamomo, la canela y el ají seco a gusto; cocinar hasta dorar. Luego, añadir el ajo picado y el jengibre; cocinar un minuto. Sacar del fuego y mezclar la carne, el arroz, los corintos, el tomate triturado, el queso feta y las hojas de cilantro picadas. Rellenar los morrones y hornear a 175°C por media hora.

Por: Janet Winter, especialista en aprovechar la producción de su huerta para la cocina.

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