Cuarentena: 4 recetas y técnicas para hacer un buen pan casero
PARA LA NACIONEinat Rozenwasser
Cursos, talleres, desafíos varios, todo vale al momento de pensar en planes para ocupar el tiempo durante los días de aislamiento preventivo.
También aprender a amasar pan en casa, una alternativa para descargar energía, bajar costos y comer rico. Se pueden lograr estilos muy distintos a partir de la combinación de ingredientes básicos como harina, agua, sal, levadura y materia grasa.
A continuación van cuatro opciones para elegir según el gusto de cada uno; ciabatta, baguette, pan Integral e Inglés.
Ciabatta o Chapata (zapatilla en italiano, sí) es un pan chato, con mucha miga y corteza más oscura. Se empezó a producir en Italia y en las últimas décadas se fue haciendo popular tanto en Europa como en los Estados Unidos. Se le suele agregar sal gruesa en la superficie, y variaciones que incluyen aceitunas, cebolla, morrones y tomates secos.
Las baguettes se asocian con Francia, pero son un derivado de una receta originaria de Viena, Austria. Más fina, largas o en tamaño de sándwich personal, se caracteriza por su corteza crujiente y la miga blanca y aireada. El secreto está en la técnica de amasado, para que durante el leudado alcance la textura perfecta.
El inglés o de molde es el clásico pan lacteado que en su versión industrial se vende en rebanadas. De miga aireada y bordes suaves, se diferencia de otras recetas porque lleva leche y es un poco más grasoso y se mantiene fresco durante más tiempo. Ideal para las tostadas del desayuno y los sándwiches de las viandas del colegio o la oficina.
Pan integral. Por el tipo de harina, tiene un aporte mayor de fibras y de nutrientes, pero a no hacerse ilusiones: el aporte calórico es similar al del pan blanco.
Tips antes de empezar:
- En días fríos, es mejor calentar el ambiente antes para que la levadura trabaje bien.
- Tener a mano rejillas para dejar enfriar los panes y, de esta manera, evitar que la base tome humedad.
- Cuidar y respetar los tiempos de descanso sugeridos para cada receta.
RECETAS
Por Juan Manuel Herrera, conductor de El pan nuestro de cada día, El Gourmet
Ciabatta
500g de harina, 15g extracto de malta, 30g levadura de cerveza, 7g sal fina, 300cc de agua. Relleno: 100g de aceitunas negras y 100g morrón rojo
Formar una corona con la harina. En el centro colocar extracto de malta, levadura y sal disueltos en agua. Mezclar de a poco y dejar descansar durante 20 minutos. Integrarle el relleno (cortado en rodajas finitas) y estirar sobre la mesada bien enharinada en forma rectangular hasta llevar a unos 3cm de alto. Dejar reposar por 30 minutos. Espolvorear con abundante harina. Cortar en cuadrados de 200grs con un cuchillo filoso. Dejar recuperar el levado y hornear a 180ºC.
Pan inglés – de molde
500g de harina, 50g de azúcar, 10g de levadura, 10g de malta, 50g de leche en polvo, 250cc de agua, 10g de sal fina, 50g de manteca, 1 huevo para pintar la superficie.Realizar una corona con la harina sobre la mesada. En el medio agregar azúcar, levadura, malta, leche en polvo, agua, sal y manteca Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa bien integrada y lisa. Dejar descansar y leudar hasta que duplique su volumen. Desgasificar y cortar piezas de 250g a 750g. Estirar cada una en forma rectangular y enrollar con un poco de presión. Colocar los panes en moldes tipo budín ingles enmantecados. Dejar leudar nuevamente. Pintar con huevo. Hornear a 180ºc de 20 a 30 minutos, según el tamaño.
Pan Casero Integral
300g de harina, 200g de harina integral, 25g de levadura fresca, 250cc de agua, 50g de manteca o margarina, 10g de sal.
Mezclar la harina, el salvado y la sal y formar una corona sobre la mesada. Ubicar en el centro la levadura y cubrir con el agua y la materia grasa. Formar una masa. Dejar descansar durante media hora. Desgasificar y cortar piezas del tamaño deseado. Dar forma a los panes y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen. Hacer un corte en la superficie y hornear durante aproximadamente media hora a 170°.
Baguette con poolish o masamadre
1kg de harina 000, 700cc de agua, 20g de sal, 10g de levadura, 3g de extracto de malta.
Para la masa madre o el poolish: Unir 500g de harina 000, 500g de agua y 5g de levadura y llevar a la heladera entre 12 y 24 horas.
Amasado: Sumar el agua y el resto de los ingredientes al poolish fermentado. Amasar durante 3 minutos a la velocidad más alta de la procesadora y otros seis minutos en la segunda velocidad, hasta que se desarrolle bien la masa. Dejar fermentar 25 minutos, hacer un pliegue en la masa y dejar fermentar hasta completar una hora. Dividir en piezas de 350g, preformar y dejar descansar en la mesada unos 30 minutos antes de darle la forma definitiva. Dejar reposar entre telas durante otros 90 minutos.
Estibar en placas para baguettes, hacer varios cortes trasversales en la superficie y hornear a 245ºc por 25 a 35 minutos, con un recipiente con agua para que aporte vapor durante los primeros 10 minutos de la cocción.
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