Cosecha de primavera. En jugos, pickles o sopas: diez exquisitas formas de comer zanahorias

Todo el mundo conoce la zanahoria, y todo el mundo la come, incluso los más chicos. En preparaciones dulces o saladas, frías o calientes, da nutrición y color a nuestros platos de primavera. ¡Y tantas recetas la piden! Para las ensaladas rusas y los caldos es imprescindible; en una salsa boloñesa o en albóndigas siempre quedan bien; en tortas y mufins es deliciosa; y en su rol de verdura se combina con todas las comidas. Aquí, diez formas posibles de aprovechar sus atributos.

• La clásica. La manera tradicional de cocinar la zanahoria en su esplendor es con caldo hasta que esté tierna, y después de que evapore casi todo el líquido, agregar manteca, sal y unas gotas de limón. Para vestir este plato, quizás un poco de romero y jengibre, o polvo de curry tostado o tomillo con miel.
• Bastones de zanahoria asados. Rociados con manteca derretida, sal y pimienta, tapados y en horno caliente hasta cocerlos, y después destapados hasta que se doren, son exquisitos como acompañamiento o incluso como snack.
• Para beber. El jugo de esta verdura libera incluso más nutrientes que la zanahoria cocida, y es una deliciosa bebida combinada con jugo de manzana o naranja. Pero cuidado: tomar demasiado puede causar carotenemia temporaria, que da un color amarillento al cutis.

• En risottos. El jugo de zanahoria se puede añadir al caldo para un risotto y agregar zanahoria rallada con el queso a lo último.
• Como salsa. Otro uso para el jugo es reducirlo con vermouth seco, ajo, una echalote picada y unas gotas de jugo de limón; agregar manteca y usar como una salsa para pescados.

TIP: La zanahoria cocida combina bien con comino, jengibre, semillas y hojas de cilantro.

• Estofado de zanahorias. Hay que cocinarlas -cortadas en forma de tronquitos- en un jugo de zanahorias con semillas de cilantro (puestas en una bolsita de género), manteca y jerez. Cuando estén cocidas, sacar las zanahorias y reducir un poco el líquido.
• En sopas. El color y dulzor se lucen en las sopas de verduras primaverales, pero sobre todo en las sopas licuadas, porque al romper las paredes de las células, escapa la pectina y resulta un puré muy suave y muy sedoso. Una sopa rica se hace cocinando la zanahoria lentamente en manteca -hasta caramelizar los azúcares-, con puerros, vino blanco o vermouth y jengibre. Agregar jugo de zanahorias, una infusión de menta y unas gotas de limón; licuar todo junto. Otra sopa que se puede hacer con zanahorias, jugo de naranja y caldo de gallina, se sirve caliente con "raspas" de cáscara de naranja o fría con yogur y menta. Si encuentra semillas de la zanahoria blanca para sembrar, entonces pruebe una sopa hecha con cebolla, zanahoria blanca, arroz blanco, azúcar y ramas de tomillo. Cocinar todo un ratito en manteca, después agregar agua y terminar la cocción. Licuar bien y adornar cada porción con algunas hojas verdes de la misma familia, como perifollo o las mismas hojas de la zanahoria.

Secreto gourmet: La zanahoria es más dulce y más nutritiva cocida que cruda. Si se coloca en agua fría y se calienta lentamente, la parte exterior se mantiene firme mientras el interior se cocina.

• En ensaladas y mayonesas. La zanahoria combina con cualquier aderezo y no se muere si tiene que esperar. Se puede preparar una ensalada de hojas de espinacas, gajos de mandarina y listones de zanahorias sacados con un pela papas, y servirla con una salsa tipo mayonesa hecha con zanahorias cocidas y enfriadas, procesadas con ajo, sal y aceite. O si quiere seguir con los gustos, añadir ají, comino, coriandro y un chorrito de vinagre de vino a la mayonesa para una salsa marroquí. La mayonesa de zanahoria va bien en un coleslaw hecho con tiritas de repollos de varios colores y zanahoria rallada. La ensalada clásica de zanahoria rallada, sultanas, y nueces picadas en una vinagreta hecha con miel y semillas de amapola sigue siendo muy buena opción para las zanahorias jugosas y con mucho color.
• Pickles de zanahorias. Se cocina la zanahoria en vinagre de vino, vino blanco, sal, azúcar, hojas de laurel y tomillo, ajo machacado, un buen chorro de aceite oliva, hasta que esté apenas tierna y se agrega un poco de mostaza Dijon. Otra opción muy sencilla es la de meter unos bastones de zanahorias en el líquido sobrante de pickles de pepino; en unos días se saborizan.
• En dulces. El rol de la zanahoria como edulcorante ha sido importante históricamente. Ahora no vemos muchas mermeladas, bombones, budines o flanes de zanahoria, pero fueron bienvenidos en momentos de escasez de azúcar. Algunas de estas recetas seguimos haciéndolas, como el charlotte aux cheveux d’ange y la torta di carote e mandorle.

Receta: Ensalada de zanahoria cocida

Ingredientes: 1 kg de zanahoria, 1 limón, 2 dientes de ajo, 15 ramitas de perejil, 2 cdas. de alcaparras, ½ taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Colocar las zanahorias en agua fría con unos granos de sal gruesa y cocinarlas hasta que estén tiernas. Enjuagarlas en agua fría para sacarles la piel y cortarlas en monedas de ½ cm de espesor. Cortar un limón en cuartos y luego en rebanadas finitas. Picar el ajo y el perejil. Mezclar todo: las zanahorias, el limón, el ajo y el perejil, más las alcaparras, ½ taza de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida gruesa. Se sirve a temperatura ambiente.

La zanahoria en la huerta

La zanahoria que comemos hoy es la verdura con más dulzor después de la remolacha. Y al igual que la remolacha, es ideal inquilina de la huerta de invierno y un gran premio de primavera. Las células jugosas contienen una proteína que actúa como un anti congelante que la planta utiliza para sobrevivir al frío. Probablemente, es debido a este crioprotector que la zanahoria de invierno es más dulce que una de otras estaciones. La raíz es el "almacén" de energía que la mantiene todo el año para recién florecer el segundo año. La umbela, con forma de nido de pájaro, se abre los días de sol y se cierra los días húmedos. Entran unas 2.000 semillas de zanahoria en una cucharita, y entonces, al sembrarlas, no es tan fácil colocarlas bien. En un momento yo usaba un aparatito especial que dejaba caer las semillas una por una. Ahora, por falta de paciencia, pongo las semillas en remojo unas horas y después las mezclo con tierra seca y arena cernida fina, y rocío todo sobre unos surcos anchos. No tan prolijo, pero eficaz, este método produce muchas zanahorias para mi cocina, que es lo importante.

Por Janet Winter

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