Corea del Sur, secretos de un país contradictorio

Aproximación a su cocina, sus tradiciones y la compleja historia que desembocó, en menos de 60 años, en el milagro coreano.

Para llegar al templo de Sunjae en la provincia de Gyeonggi-do, al norte de Seúl, hay que atravesar un paisaje que ahora, en otoño, se tiñe de rojos y amarillos. Todo en Corea es un camino de montaña –el 70 % de su superficie lo es– y allí donde tienen que hacer una ruta, hacen un agujero en la piedra. Un país del tamaño de nuestra provincia de Corrientes, en el que viven más de 50 millones de personas, aprende rápido a maximizar los recursos: entre muchas otras cosas, los coreanos son especialistas en hacer túneles.

Sunjae es bajita, tiene la cabeza rapada y está vestida con una túnica gris. Tiene algo más de 60 años y hace 35, cuando trabajaba en un banco, le diagnosticaron un cáncer terminal y le dieron apenas unos meses de vida. Entonces, se ordenó en un monasterio budista y el monje que la recibió le dijo "vas a mejorar a través del alimento". Ahora Sunjae maneja dos templos propios y es una de las cocineras más respetadas de todo el país. Su dieta responde a los mandatos de la cocina de templo, no usa animales, no usa pungentes –ajo, cebolla, jengibre– ni ningún otro alimento que pueda distraer a la mente. Además, separa entre vegetales "fríos y calientes" según el efecto que generan en el cuerpo y considera que es un error buscar la felicidad en la comida. El alimento, dice, debe ser un medio a través del cual incorporar energía para encontrar la felicidad, no un fin en sí mismo.

El templo de Sunjae forma parte de una red llamada Templestay, que utiliza la vida monástica para que los viajeros puedan experimentar lo que significa vivir en otra realidad, el lado B de una sociedad cuya realización se consigue solamente con el éxito laboral. Madrugar, meditar, la ceremonia del té, dar largos paseos por el bosque y el Baru Gonyang ¬–la cocina monacal– ofrecen una vida muy similar a la que monjes y aprendices vienen llevando desde hace 1.500 años. Desde la provincia de Gangwon al noroeste de la península, hasta la isla de Jeju, la más austral del país, hay más de una centena de templos que reciben visitantes por un día, un fin de semana o más.

"No debemos ser esclavos del sabor", dice Seujeot aunque basta probar sus delicias para entender que allí hay una contradicción. En sus onggi, las típicas vasijas de cerámica para fermentar, guarda los manjares más exclusivos del mundo: unas diez variedades de kimchi –el alimento central de la cocina coreana–, salsas de soja con una década de añejamiento, pastas de porotos de soja, vinagres de caqui, té de pinochas, y cientos de alimentos vivos, fermentados y deliciosos. Medicinas, curativas y preventivas, para todos los males de la tierra. Cuando supo de mi fanatismo y estudios por la cocina coreana y los alimentos fermentados, dijo: "Vení, vamos al supermercado" y caminamos durante media hora hasta el medio del bosque para buscar unas hierbas. "El ingrediente más importante de mi cocina es el tiempo".

Sunjae es la punta del iceberg de una cultura milenaria llamada Hansik, la mesa coreana. El origen de esta gastronomía, que no se parece en nada a la japonesa y a la china, es la absoluta carencia. Con un invierno largo y un verano más corto, el Hansik desarrolló la fermentación como método de conserva. De hecho, las clásicas vasijas solían enterrarse para lograr una temperatura más baja, algo que se puede aprender a la perfección en el museo Kimchikan, en Seúl, dedicado exclusivamente al tema. Ahora que casi no hay lugar en Corea, las firmas de tecnología fabrican heladeras especiales que replican las condiciones de esa temperatura.

Las virtudes de la cocina coreana no se acaban allí. La distribución entre proteínas, hidratos de carbono y grasas de la mesa coreana parece concebida por un nutricionista de vanguardia: muy poca carne –en su mayoría pescados o mariscos– un bol con un poco de arroz y vegetales. Fermentados, marinados, crudos. Por último, las salsas, también fermentadas, aportan variables de sabor para crear un abanico original, único, sostenible y saludable.

Los coreanos llevan comiendo así desde hace miles de años y los resultados están a la vista. Las tasas de obesidad, hipertensión, diabetes, celiaquía y otras enfermedades degenerativas son bajísimas. Es casi imposible ver personas con sobrepeso en todo el país. La expectativa de vida está entre las más altas del mundo y, la república está abajo en el promedio de todos los tipos de cáncer menos de uno, el de estómago, producto del abuso de alcohol de mala calidad: basta caminar por alguna zona de oficinas un viernes cerca de las ocho de la noche para entenderlo. La presión en el trabajo es tal que, en cuanto termina la jornada semanal, muchos se emborrachan lo más rápido posible y, por lo general, lo hacen con cerveza local o Soju, un destilado de arroz que viene a ser la opción accesible para los trabajadores. Las políticas ultra-proteccionistas del país recargan las importaciones de bebidas alcohólicas –vinos, destilados– en un casi 300 por ciento.

Seúl

El trazado urbano de Seúl parece responsabilidad de un loco, de un niño o de la imaginación de Ítalo Calvino. Salir a caminar es salir a perderse: basta imaginar una ciudad en la que cada avenida principal se transforma en una calle que da a una callecita, que desemboca en un callejón, que termina en un pasillo perdido. Un laberinto que ni el más perfecto de los GPS ha podido resolver. Y este no es un dato menor: uno puede utilizar los sistemas de geolocalización –averiguar dónde está qué– pero no resolver rutas o saber cómo ir de aquí hasta allí: la señal de los satélites está bloqueada para todo dispositivo no oficial: previenen que los misiles de una cada vez menos peligrosa Corea del Norte puedan ser cursados a través de cielo surcoreano.

Más allá de los barrios característicos como la zona comercial de Myeong-dong –en la que locales y turistas hacen compras hasta la noche–, Insa-dong –el barrio bohemio por excelencia en el que las galerías de arte comparten atractivo con casas de té– o Gangnam-gu –zona de negocios popularizada por el músico PSY en su más célebre canción, Gangnam style– en todas las avenidas, calles o callecitas, hay restaurantes. Uno al lado de otro. Siempre llenos. La capital de Corea del Sur debe ser una de las ciudades con más restaurantes por metro cuadrado del mundo. Según un censo de 2013 son 81.477. Mientras que en New York son 24.000 y en París 12.400 –un número muy cercano al de Buenos Aires–, en Seúl podríamos almorzar y cenar afuera durante cien años sin repetir el lugar. Y si a esto le sumamos los mercados y los puestos de cocina callejera, las posibilidades son infinitas. ¿Cómo elegir? Aquí la oferta se reduce drásticamente: la mayoría de esos restaurantes, tal vez cerca del 95%, no son de cocina italiana, ni de China, ni de sushi, ni de empanadas (aunque los mandú o dumplings coreanos son deliciosos), ni de pizza, sino deliciosa y complejísima cocina coreana.

Tradición y modernidad

Cada vez que suena la palabra tradición en Corea hay que remontarse lejos, muy lejos en el tiempo. Aquí lo tradicional es tan antiguo que una cerámica puede tener tres mil años y una construcción, casi un milenio. Una buena manera de entenderlo es visitar, por ejemplo, uno de los cinco palacios de Seúl, como el de Gyeongbokung. Construido en 1395, cuenta con varios edificios menores en los que, además del rey fundador de la dinastía Joseon, se hospedaba su familia. Allí no sólo se puede apreciar la belleza arquitectónica clásica, si no también entender parte de los mecanismos que todavía rigen en la vida cotidiana de los coreanos, basados en el confucianismo.

Seúl es una ciudad con una intensa actividad comercial (además de la automotriz y la electrónica, el cine o la música, industrias como la de los maquillajes están revolucionando el comercio en la región) y, si bien cada zona guarda alguna particularidad, es interesante entender que la lógica occidental de "centro y periferia" se cuestiona en cada barrio. Uno puede estar casi en las afueras rodeado de enormes rascacielos o encontrarse en pleno centro con el parque Namsam: ubicado en una montaña desde la que se puede ver gran parte de la ciudad –y cultivando la belleza clásica de los cerezos en flor durante el invierno– se trata de uno de los mayores espacios verdes de Seúl, ideal para caminar hasta la torre que funcionaba, en el siglo XIX, como centro de señales de humo.

Dentro de esa confusión de avenidas, calles y callecitas, en el que cualquier lugar es centro o periferia, están los mercados. Visitarlos es otra buena manera para entender la relación del pueblo coreano con su cocina.

Son las 6:30 de la mañana y cuando el jet lag ataca, después de un desayuno local –té, kimchi, arroz– se puede recorrer el mercado de Namdaemun, a pocas cuadras del centro neurálgico de la ciudad. Si bien hay supermercados –propiedad de los grandes conglomerados que forjaron el milagro coreano, como Hyundai o Samsung–, si un vegetal no tiene tierra o un pescado no está fresquísimo, no llega a la mesa. Además de conseguir casi todos los ingredientes posibles, es el lugar ideal para probar un clásico té de ginseng, y algo de cocina callejera como las eomuk –unas croquetas de pescado rellenas– o un plato de kalguksu (una clásica sopa de fideos hecha en caldo de anchoas). El origen del mercado se remonta hasta 1414, pero fue en 1964 cuando se transformó en una corporación. Aquello que sucedió con el mercado es un pequeño ejemplo para entender cómo un país desbastado se transformó, en poco más de medio siglo, en uno de los más ricos del mundo.

Breve resumen de una larga historia

La historia de Corea estuvo siempre sujeta a los caprichos de los dos grandes imperios de la región, China y Japón. Durante casi cinco mil años, fue China el hermano mayor de Corea y el sistema de defensa –y a veces ataque– del imperialismo japonés, hasta que a principios del siglo XX todo cambió. Entre 1910 y 1945, los nipones dominaron la península causando desastres materiales y sociales que todavía son muy recordados, como haber llevado a casi 200.000 mujeres a la esclavitud sexual.

Al terminar la segunda guerra, otros dos imperios –la U.R.S.S. y Estados Unidos– dividieron el territorio de común acuerdo en el paralelo 38, dejando algo bastante parecido a lo que conocemos hoy. Al norte, la República Popular Democrática de Corea, comunista, supuesto eje del mal a cargo de un dictador esquizofrénico que, en negociaciones con Estados Unidos, parece haber adoptado la cordura. Al sur, la República de Corea, una puntita de casi la mitad de tamaño que la República Oriental del Uruguay.

Todo el mal que los japoneses podían haber hecho en Corea se intensificó con la puesta en práctica de una guerra que, de tan caliente, quemó todo a su paso. Desde el 25 junio de 1950, hasta la firma del armisticio el 27 julio de 1953, el enfrentamiento entre las dos Coreas dejó casi 5 millones de muertos, la destrucción de la mitad de los hogares, y el país más pobre del mundo. Su PBI en aquel momento era de 100 dólares por habitante.

Entonces ocurrió lo que nadie esperaba: al final de la guerra, a través de nueve empresas, las chaebol, y con una fuerte presión estatal en manos del presidente Park Chung-hee, el país generó un desarrolló industrial que lo ubicó –en medio siglo– entre los once más poderosos del mundo: el milagro coreano. Hoy su PBI es de 40.000 dólares per cápita. Uno de los grandes costos de ese desarrollo acelerado es una relación muy compleja del pueblo coreano con el trabajo. Con jornadas de hasta 16 horas, tomarse vacaciones está "estigmatizado". A nivel laboral hay tantas presiones que a cualquier persona criada en un estado de bienestar más o menos ordenado, pueden parecerle similares a la esclavitud.

Mientras que para las grandes potencias del mundo resulta rentable sugerir una guerra fría entre las dos Coreas y estigmatizar al norte como una reserva nuclear, en la actualidad la República del Sur parece librar su propia batalla: el costo del desarrollo es una presión que ha elevado las tasas de suicidio a números tan altos como los de los países nórdicos y ya están llamando la atención las tasas de muertes infantiles. En noviembre de 2017, un pacto suicida de dos chicas de ocho años hipnotizó a la opinión pública. Cualquier surcoreano describe con máxima precisión la tremenda presión que reciben desde su más tierna infancia o la hora de dar los exámenes de ingreso al colegio secundario. Tan intenso es ese día que ningún avión vuela para evitar que los estudiantes pierdan su concentración. En la actualidad es muy difícil que un coreano elija emigrar. Aman a su patria como a ninguna, pero reconocen la presión como nadie.

Delicado equilibrio

En este pequeño gran país, la convivencia de la tradición y la modernidad parecen ser el eje que ordena su vida cotidiana. Así como las pautas de comportamiento y del propio idioma están regidas por el confucianismo y su retórica conservadora, la fuerza productiva y cultural parece arrasar con cualquier preconcepto occidental de lo que parezca conservador.

Aquel día en el que conocí a Sunjae, mientras servía el té según la ceremonia clásica coreana, discutíamos sobre sus contradicciones. Cuando le señalé si no era extraño pretender que no fuéramos esclavos del sabor y cocinar tan rico, dijo: "Las contradicciones no están para resolverse. Trabajamos en mantenerlas tirantes, como una cuerda. Es la cuerda que nos mantiene vivos".

Lo primero y lo último que cualquier viajero ve al llegar al aeropuerto de Seúl es el Taegeukgi, la bandera de Corea del Sur. En su centro lleva el símbolo del yin-yang. El yang ¬–en rojo– significa la luz y el calor, el yin –en azul– representa la oscuridad y el frío. Todo lo bueno tiene algo de malo y lo malo, algo de bueno. Tal vez la convivencia de las contradicciones sea una parte necesaria para la conformación de la identidad del pueblo coreano y, por qué no, de la condición humana. Tal vez, como en el enso, un símbolo del budismo zen, el círculo nunca cierra y es difícil de separar lo que está adentro de lo que está afuera, lo perfecto de lo imperfecto, lo moderno de la tradición, nuestra historia personal de la historia colectiva.

Si pensás viajar...

Para un viajero promedio, Corea puede ser un país para dejarse llevar por una o dos semanas. Si el tiempo aprieta, es recomendable quedarse en Seúl y visitar los alrededores, o elegir la capital y una ciudad como Busan a la que, por 50 dólares, se llega en tren de alta velocidad en menos de tres horas y ofrece un metro armado en función de los visitantes. Ambas ciudades ofrecen esa relación entre tradición y modernidad extremos, que es el atractivo principal del país.

Si están en la búsqueda de paraísos naturales, la isla de Jeju es un destino interesante. Ubicada al sur de Corea, a sólo 64 km del continente, tiene clima templado, una gastronomía única y una gran tradición cultural. Jeju parece haber sido creada para sacar fotografías: cataratas, acantilados, playas enormes y paisajes llenos de colores disponibles durante las cuatro estaciones. Se puede llegar en avión o en ferry desde varios puertos del sur. Para moverse dentro del país no es indispensable alquilar un auto ya que el servicio de transporte público es excelente. Si bien no resulta un país barato, hay ofertas para todos los bolsillos.

Corea es un país muy seguro, en todas sus ciudades se pueden caminar, incluso de noche, sin ningún peligro. Casi todas las compras o gastos se pueden hacer con tarjeta de crédito, aunque conviene tener un poco de wons en el bolsillo para comer algo de comida callejera. Las empresas telefónicas brindan servicios de chips GSM con internet para tener acceso a la red.

Hangul (Idioma)

El idioma coreano o Hangul es uno de los últimos creados en la historia de la humanidad. La leyenda origen cuenta que Sejong el grande mandó a crear en 1443 el alfabeto para que los campesinos, que no podrían tener acceso a la alfabetización china, pudieran tener un sistema de lectoescritura que los represente. Compuesto por sílabas y muy fácil de aprender, ayudó a erradicar el analfabetismo en el país. En el centro de Seúl, se puede ver la estatua de Sejong con un libro en su mano izquierda. Casi nadie habla un inglés fluido en Corea, por lo que la comunicación puede volverse compleja. Los traductores de los smartphones son una buena solución.

Religión

Si bien más de la mitad del pueblo coreano no tiene una pertenencia religiosa –hay quienes afirman que su verdadera religión es el trabajo– los creyentes se dividen entre protestantes, budistas y católicos. El budismo fue el sistema de creencias más influyente en la antigüedad, y su mistura con las prácticas del confucianismo son las responsables de formar los modelos de familia, trato interpersonal y algunas de las costumbres más arraigadas, como el respeto extremo por los ancianos.

Cómo llegar

Lo más económico y rápido es volar a Estados Unidos y hacer conexión hacia Seúl. También se puede llegar vía Medio Oriente con Qatar Airlines o Emirates, o vía Europa. El viaje tiene un promedio de 30 horas.

Cómo moverse

En las grandes ciudades como Seúl o Busan, el metro suele ser el mejor medio de transporte. Cuenta con una red completa y un sistema de identificación muy fácil de utilizar. Se compra una tarjeta y se recarga de manera automática, luego se devuelve y el importe es reintegrado. Hay pases diarios y por diez viajes. Si se usa taxi, se recomienda tener la dirección en su versión coreana para indicarle al conductor. El taxi se puede pagar con tarjeta.

El servicio de los trenes es excepcional. Sus tarifas se dividen en tres clases según sus instalaciones y su velocidad: expresos, normales y turísticos. Existe una tarjeta de transporte para extranjeros llamada KORAIL PASS, que permite utilizar los trenes ilimitadamente por determinado tiempo. El pase de una semana cuesta u$s 180.

Seúl

Dónde dormir

Park Hyatt Seoul. 606, Teheran-ro, Gangnam-gu, Seúl. Ubicado en el pituco barrio de Gangnam, es tal vez el cinco estrellas de lujo más lindo del país. La doble, desde u$s 300.

The Plaza Hotel Seoul. 119 Sogong-ro, Jung-Gu, Seúl. Un cinco estrellas con muchos atractivos y muy bien ubicado. A pesar que desde afuera parece una mole enorme, con la última remodelación sus interiores se transformaron en un ejemplo de diseño de vanguardia. La doble desde u$s 180.

Moon Guest House (Hanok). 87-1 Unni-dong, Jongno-gu, Seúl. Los Hanok son las casas tradicionales coreanas, construidas de piedra y madera, donde se puede vivir como en el medioevo. Aquí ofrecen clases de cocina, caligrafía clásica o ceremonia del té. Si bien las comodidades no son las mejores (se duerme en el piso en un acolchado), el trato con la familia huésped hacen muy atractiva la experiencia. La doble, u$s 80.

Dónde comer

Myeong-dong. Jung-gu, Seúl. Es la zona comercial por excelencia de la ciudad, en la que sirven delicias de la cocina callejera como langosta grillada, los clásicos Tteokbokki (tortitas de arroz calientes) o Eomuk (tortas de pescado).

Hadongkwan. 12 Myeongdong 9-gil, Myeong-dong, Jung-gu, Seúl. Con 80 años de antigüedad, este restaurante sólo sirve sólo dos platos en su menú: gomtang, una sopa súper nutricional de carne de vaca con hueso y suyuk, carne de vaca hervida o rodajas de cerdo.

Tosokchon Samgyetan Chicken. 5 Jahamun-ro 5-gil, Sajik-dong, Jongno-gu, Seúl. El samgyetan es una sopa de pollo y ginseng, uno de los platos tradicionales del verano coreano, y parece que este restaurante sirve la mejor.

The Lounge. 606, Teheran-ro, Gangnam-gu, Seúl (Park Hyatt Seoul).Si te gusta el fine dining, el argentino Federico Heinzmann es el chef ejecutivo del Park Hyatt y responsable de cuatro restaurantes dentro del hotel. Entre ellos, The Lounge, de cocina coreana contemporánea que, además, ofrece una de las vistas más impresionantes de la ciudad en el piso 24.

Paseos y excursiones

Templestay. Se trata de la red que reúne a más de un centenar de templos budistas de todo el país, en los que se puede pasar la noche, un fin de semana o participar algún programa de meditación. Desde esta página web se puede acceder a los servicios de cada templo.

Lotte World Tower. Cruce entre Shinchon-Dong y Songpa-Ku. Lotte es una de las corporaciones más importantes de la República y es conocida también por ser la propietaria de la torre más alta de Seúl: Lotte World Tower. Este edificio, que tiene uno de los shoppings más lujosos de la ciudad, cuenta también con la plataforma de observación más alta del mundo, en el piso 118. Desde su piso vidriado (en algunos sectores) se puede ver 512,3 metros hacia abajo.

Museo Kimchikan. 35-4, Insadong-gil, Jongno-gu, Seúl. Un museo para rendir homenaje al alimento más conocido del país: el kimchi, hecho a base de diferentes vegetales muy sazonados y con repollo como ingrediente base. En este museo no sólo se puede entender y degustar este tradicional plato sino, además, meterse en la cultura de la cocina coreana y también en los avances de diversos grupos de investigación que trabajan con alimentación probiótica.

Busan

Dónde dormir

Park Hyatt Busan. 51, Marine City 1-ro, Haeundae-gu, Busan. Este Hyatt está ubicado en el barrio de Haeundae, junto al puerto deportivo de la ciudad, y a 2 km de la playa. Entre las 269 habitaciones, hay 69 suites con vista al mar y el puente Gwangan. La doble, desde u$s 281.

Lotte Hotel. 772, Gaya-daero, Busanjin-gu. Está ubicado en el barrio de Seomyeon, a 30 minutos del mercado de Gukje y de la playa de Haeundae. Dobles desde u$s 194.

Hilton Busan. 268-31, Gijanghaean-ro, Gijang-eup, Gijang-gun. Con una inmejorable vista al mar, y a 15 minutos de la playa de Haeundae, este hotel se encuentra también en las cercanías de Templo Haedong Yonggung. Dobles desde u$s 245.

Dónde comer

Jagalchi Market. Jagalchi 52, Jagalchihaean-ro, Jung-gu. Se trata del mercado de pescado más grande de Corea del Sur. Tiene un edificio principal con varias plantas y algunos anexos cubiertos, a los que se suman puestos en varias calles laberínticas a orillas del mar. La mayoría están atendidos por mujeres ajumma, que significa "mujer casada o en edad de casarse". Se pueden encontrar rarezas coreanas como el meongge –la lombriz de mar–, carne de ballena y pepinos de mar. En la planta alta, hay pequeños puestos y restaurantes para sentarse a comer.

An Ga Korean BBQ. 494-1, Jwadongsunhwan-Ro. Los coreanos suelen usar las barbacoas para festejar. En An Ga, lo bueno es que la carne se asa sobre la mesa en una parrilla portátil. Muchos coinciden en que tienen las mejores costillas de la ciudad.

The Party. 24 Haeundaehaebyeon-ro 298beon-gi, Haeundae. Tenedor libre a la coreana con gran cantidad de platos nacionales y algunas incorporaciones japonesas y chinas. Ideal para probar un poco de todo.

Paseos y excursiones

Gukje Market. 38, Gukjesijang 2-gil, Jung-gu. Creado durante la guerra de Corea en 1950 para que los refugiados puedan comerciar sus pocas pertenencias, en la actualidad en este mercado se venden, al por mayor, artículos de cocina, herramientas y textiles. También se pueden comprar productos regionales como los fideos de batata. Muchas escenas del éxito coreano "Invasión Zombie" ("Train to Busan", en Netflix) han sido filmadas aquí.

Gamcheon Culture Village. Gamcheon-dong, distrito de Saha, Busan. Se trata de un barrio ubicado en los suburbios de Busan, apodado "Lego Village" por cómo sus casas se ubican sobre una ladera. En 2009, Gamcheon renació bajo la colaboración artística de los habitantes y los pintores locales que se unieron para transformarla en una aldea cultural. Actualmente pueden encontrarse murales y esculturas en sus laberínticas calles, así como galerías y cafés.

Templo Haedong Yonggungsa. 416-3, Sirang-ri, Gijang, Gijang-eup. Si Busan es conocida por su eclecticismo arquitectónico, este templo ofrece una buena muestra de construcción clásica. Pensado para meditar escuchando el sonido del mar cuando golpea las rocas, el lema del templo es "uno de tus deseos se cumplirán aquí si rezas de corazón".

Conforme a los criterios de

Conocé más