Jardines comestibles: la guía definitiva para cultivar y comer tus propias flores
Aportan color, sabor y novedad a los platos. Algunos pétalos son especiales para decorar tortas y postres, otras flores y hojas son bienvenidas en las ensaladas de verano. Una guía completa de cómo y dónde usarlas
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Podemos cultivar plantas por bellas, pero también por deliciosas. Así lo propone el paisajista francés Pascal Garbe, especialista en plantas comestibles.
Su propio jardín, en la esplendorosa ciudad de Gorze es un muestrario de especies que pasan directo a la mesa, para sumar color y sabor a los platos. Aquí nos comparte algunos consejos para aquellos que se inician en esta nueva forma de pensar y degustar el jardín.
Originales y coloridas
Hace algunos años, comer flores podía parecer algo osado o sólo una moda pasajera.
Las flores van perfilándose como favoritas porque aportan un toque original y colorido
No hablamos de las conocidas flores de brócolis o alcauciles, de los cuales aprovechamos sus deliciosos pimpollos, sino de esas que nos decoran el jardín y además embellecen las ensaladas, decoran tortas, se usan para rellenos, aromatizan vinagres, quesos o cremas, se usan en mezclas de infusiones o salteadas.
Algunas especies sirven solamente para perfumar o aromatizar (como el tomillo, la menta, la albahaca). Otras, para decorar o para revolucionar nuestras papilas gustativas (como clavelinas, salvias o borrajas).
Podemos crear nuestra propia paleta estacional de sabores: las flores de nomeolvides para la primavera, hemerocalis para el verano y las salvias para el otoño
Mejor a la mañana
Los grandes chefs recolectan sus flores y hojas por la mañana, al alba, ya que es el momento en que todavía están turgentes y recubiertas de la frescura del rocío.
En épocas de calor, a partir de las 10 ya se ven más deshidratadas por el sol y el calor.
Para mantener nuestro jardín productivo y bello la clave será cosechar lo justo y necesario. Una quincena de flores será suficiente para decorar platos para 3 o 4 personas. Con un recipiente recubierto con papel absorbente recorremos el jardín y vamos recolectando las elegidas. Luego, procederemos a lavarlas con delicadeza y las podemos conservar en frío hasta por 48 horas, en una caja cerrada herméticamente.
Las especies
Tulbagia (Tulbaghia violacea )
Si bien todavía no se utilizan demasiado sus flores, la tulbagia es una especie muy florífera.
Sus pétalos color malva tienen un delicado aroma a ajo que desaparece rápidamente en la boca. Se puede utilizar para decorar una ensalada o un carpaccio. Es ideal para cultivar en macetas en espacios reducidos.
Salvia (Salvia sp.)
La Salvia officinalis es ampliamente popular ya que sus hojas se utilizan en numerosas recetas y la Salvia elegans, conocida como salvia ananá por sus hojas frutadas, se usa en ensaladas de frutas y tragos.
Pero todas las flores de las salvias son comestibles. Hay una muy especial que se cultiva en Francia, la variedad ‘Phyllis Fancy’, que forma un arbusto muy compacto y florífero. Sus flores se usan en ensaladas de frutas o pescados crudos.
Hemerocalis (Hemerocallis sp.)
Es una planta muy común y por ser tan florífera es muy decorativa, pero no se suele saber que sus flores son comestibles.
Poseen un sabor frutado, dulce y a veces con un dejo de picantez. Son deliciosas en cubiertas de crema chantillí.
También sus pétalos se utilizan en ensaladas para dar un toque de color y sabor originales.
Ciboulette (Allium schoenoprasum)
Todo es sabroso en ella, no sólo sus hojas, sobretodo sus flores lilas que utilizaremos para dar color a los platos.
Reemplaza la cebolla, pero por supuesto con un sabor más sutil. Para estimular la planta, una buena poda a ras, justo después de la floración, nos dará una segunda oportunidad de cosecha.
Taco de reina (Tropaeolum majus)
Es una especie trepadora o rastrera para tener en cuenta ya que sus hojas y flores frescas son comestibles. Poseen un amargo y picante sabor.
Los pétalos de taco de reina, junto con las violas y pensamientos, son los más utilizados entre las flores comestibles
Sus hojas dan un aroma a pimienta a las ensaladas. Sus pétalos tienen un sabor dulce y picante.
Sus flores enteras se suelen utilizar para adornar platos, ensaladas y tortas. Sus frutos, cuando están aún verdes, se pueden introducir en vinagre y utilizar como falsas alcaparras.
Borraja (Borago officinalis)
Las hojas y flores de la borraja son comestibles. Las primeras pueden usarse en canelones o pastas rellenas.
Sus flores son, en general, de un vivo color azulado y, en algunas ocasiones, pueden ser blancas o rosadas.
Su sabor se asemeja al del pepino. Utilizarlas para dar una nota original en ensaladas o platos fríos.
Flox (Phlox paniculata)
Geniales en canteros y en arreglos florales, pueden también utilizarse en recetas, ya que aportan un leve sabor a pimienta.
Con una sola flor alcanza para varios platos.
Algunos consejos
- No consumir flores que puedan haber sido pulverizadas con agroquímicos.
- Las flores de los zucchinis son el lujo de los chefs ya que se utilizan para diferentes rellenos, pero deben cosecharse a media mañana que es cuando están abiertas. ¡Cuidado! Nos podemos quedar sin cosecha de zucchinis si retiramos todas sus flores.
- Para los amantes de los tragos, las flores de borraja, violas o violetas quedan muy decorativas en los cubitos de hielo.
- Para decorar tortas bien femeninas, escarchar las flores de coquetas, rosas y macetillas: pincelar los pétalos con clara de huevo y cubrir con azúcar.
- Otras flores comestibles: cosmos, copetes, prímulas, caléndulas, violas, monardas, macetillas, pensamientos, azulejos, rosas, violetas y muchas de las flores de hierbas aromáticas y verduras, como albahaca, rúcula, broccoli, taré.
- En las flores de mayor tamaño, consumir sólo los pétalos, la corola y el pistilo tienen sabor amargo.
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