Cómo preparar ceviche sin correr riesgos

Que al mundo le gusta la gastronomía peruana, no es novedad. El país andino fue elegido por séptimo año consecutivo como el mejor destino gastronómico en los World Travel Awards (WTA) y fue invitado a la 10° edición de la Feria Masticar con una comitiva encabezada por el reconocido chef Gastón Acurio. Los cocineros que viajaron con él para presentar los platos tradicionales de la gastronomía peruana y participar de las distintas actividades y talleres compartieron sus secretos para lograr la mejor versión de ceviche en Buenos Aires.

"Para los peruanos, el ceviche no es sólo un plato rico, sino que ahora gira en torno a muchas otras cosas, como el trabajo que se está haciendo con la pesca responsable; el consumo de especies marinas que no estén en peligro de extinción; el respeto al productor, al pescador y a los campesinos que recolectan los vegetales; y el precio justo", explica José del Castillo, su restaurante, Isolina, logró el puesto 18 en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants 2018.

El pescado

"Hay que utilizar el pescado más fresco del día. Uno puede darse cuenta por las branquias bien rojas, los ojos medio saltones, la carne super firme y que solamente tenga ese olor característico a mar", repasa Coco Tomita, con influencia peruana y japonesa y uno de los propietarios de Shizen Barra Nikkei. Recomienda elegir pescados de máximo 3 ó 4 kilos, que no tengan carne fibrosa y que no sean tan grasosos.

¿Qué opciones hay en las pescaderías locales? "Lisa, corvina, lenguado, chernia, pez limón... Cuando es época, también bonito y hasta con anchoas se podría hacer", responde Gustavo Montestruque, chef de La Mar Argentina. Lo ideal es pedir en la pescadería de confianza que lo limpien, lo fileteen y le saquen las espinas.

"La preparación es muy sencilla. Cortar el pescado en cubos pequeños y salarlo en seguida, para que no suelte tan rápidamente sus jugos. Luego, agregar el cilantro y ají limo picados y, finalmente, el jugo de limón de a poquito, mientras se va mezclando toda la preparación. Nunca de golpe. Esta operación no debe durar más de un minuto, para evitar que el pescado se ponga blanco", dice del Castillo.

Leche de tigre

Es el mismo jugo del ceviche, su esencia. "Cuando el limón toma contacto con el pescado, la carne suelta sus proteínas y su grasa, el jugo de limón se torna blanquecino y toma un cuerpo un poquito más espeso", simplifica del Castillo. Claro que tiene sus versiones. "Una manera tradicional de prepararlo es procesar apio, cebolla blanca, cebolla roja, cilantro, ají limo y unos cubitos de pescado (o trozos que no se vayan a usar en el ceviche). Luego agregar limón, mezclar, colar y tamizar, para que quede un líquido espeso y homogéneo", apunta Tomita.

"El tiempo de maceración del pescado con la Leche de Tigre es de seis a siete minutos para que el pescado quede fresco. Pasado ese tiempo se pone chicloso", advierte Luis Hizo Martínez, chef del restaurante Puerta del Inca.

Picante

"Para que no quede muy picante, hay que quitarle las pepas y las venas al ají. Por el contrario, si se quiere más picante, se pueden dejar o bien frotar medio ají en todas las caras del bowl en el cual se está haciendo la preparación. Para mayor picor, agarrar las pepas de los ajíes, licuarlas con un poco de agua y agregar al ceviche", indica Montestruque. Justamente, se sirve con una batata para ir combinando los bocados (o alternar, en caso de ser necesario). Por eso se mantiene la batata a un lado y no se integra con la leche de tigre.

Conservación

"El ceviche se consume en el momento. Como mucho, se puede conservar en la heladera durante el día. No se guarda en el freezer porque la textura y sabor del pescado cambian al congelarse", advierte Tomita.

Algo similar ocurre con la Leche de Tigre, que fermenta muy rápido. "No debería pasar más de 24 horas entre que se prepara y se consume porque empieza a tomar un sabor amargo. Lo ideal es utilizar un recipiente de vidrio para que no transmita ningún sabor de plástico o metal", apunta Montestruque.

Receta del ceviche clásico

Por Luis Hizo Martínez, restaurante Puerta del Inca

Ingredientes por porción

• 300 gramos de lenguado
• 200 cc de jugo de lima
• Cebolla roja, cilantro, ají limo (o rocoto o putaparió), a gusto
• Sal, pimienta, ajinomoto, c/n
• 1 hoja de laurel
• 160 gramos de batatas
• 3 naranjas
• azúcar c/n
• 15 gramos de maíz cancha
• aceite

Cocinar las batatas en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una sartén con el jugo de las naranjas y el azúcar. Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado. Cortar el lenguado en dados, condimentar con sal, ajinomoto y pimienta, moverlos despacio. Agregar el jugo de limón y una vez que haya tomado textura sumar cebolla roja, cilantro y ají limo. Terminar con el maíz frito y las batatas glaseadas. Para maridar, un buen Pisco Sour o un Sauvignon Blanc.

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