Cómo mejorar los aderezos de tus sándwiches y ensaladas

Casi en piloto automático, la mayoría repite la tradición clásica y conservadora que indica que la ensalada va con vinagreta, las salchichas con mostaza, los sándwiches con mayonesa (y tal vez alguna cosita más). Pero hay montones de opciones de dips y aderezos para realzar el sabor de los platos de todos los días, que además son muy fáciles de preparar en casa.

Su función es potenciar la textura, la humedad y los sabores de cada plato. Es el toque especial que los complementa y les da un sello personal. "Hay que abrir un poco la mente, salir de los lugares comunes y así pensar en un producto que nos guste con el que podamos generar o una crema o salsa que sume sabor y untuosidad. Puede ser morrón, zanahoria, berenjena, calabaza, quesos, hierbas, entre otros", propone Maximiliano Armella, chef de Deltoro.

Entre tantas opciones, ¿cómo elegir? "Un buen dip puede tener todo lo que uno quiera, siempre y cuando combine bien con el resto de los ingredientes de la preparación. Entonces: primero, ver qué hay que condimentar para después ver con qué condimentar. Así podemos pensar que, para una ensalada de peras, quedará bien un aderezo de queso azul que aporta acidez y cremosidad", aconseja Denisse Querol, chef de la hamburguesería Williambsurg. La clave es que quede integrado y que acompañe sin tapar los sabores del plato.

Distinto es el caso de las hamburguesas. "Lo que hace el aderezo es amalgamar todos los componentes: une al medallón con el pan y el resto de los ingredientes. También, ayuda a que el conjunto se sienta más húmedo y jugos", explica Fernando Fontana, chef de Deniro.

Otro punto a tener en cuenta es cuándo incorporarlos al plato. La clave para que se luzcan es hacerlo al momento de servir. En el caso de las ensaladas, si pasa mucho tiempo en contacto con el resto de los ingredientes puede llegar a chamuscar los verdes. En sándwiches, el riesgo es que se humedezca demasiado el pan. "Para las hamburguesas conviene hacerlo cuando el pan esté caliente, sobre la tapa", apunta Fontana.

¿Guardarlos o reutilizarlos?

En caso de que haya sobrado preparación, se puede guardar en un recipiente bien tapado y rotulado con la fecha de elaboración. La vida útil depende de sus ingredientes. Los que son a base de queso blanco no duran más de tres días. Un alioli o los que tienen bases con vinagre, por ejemplo mostaza, pueden conservarse en buen estado durante una semana.

Si no pasó la fecha de caducidad, se pueden renovar o aprovechar en otras preparaciones, por ejemplo:

•"A un dip de morrón asado le podemos agregar olivas picadas y almendras. En uno de queso crema y ciboulette, aceitunas verdes, pepinillos o jamón cocido, siempre picado. Y en una mayonesa al curry, berenjena al escabeche en cubos", recomienda Armella.

•"A los clásicos aderezos con aceto y oliva se les puede agregar semillas, nueces tostadas o simplemente una cucharada de queso tipo Filadelfia que sumará una base cremosa", apunta Querol.

•"Si sobró un aderezo a base de ketchup, se puede reutilizar para dejar macerando una carne en la heladera, antes de cocinarla al horno", sugiere Fontana.

Recetas

Dip de berenjena asada, Maximiliano Armella, chef de Deltoro

Quemar 1 berenjena sobre la hornalla a fuego directo (se debe quemar toda la cáscara), colocar en una bolsa cerrada hasta que entibie, pelar con ayuda de las manos y reservar la pulpa. Licuar o mixear 2 huevos crudos, la pulpa de la berenjena y un diente de ajo, mientras se le va agregando 300cc de aceite de oliva o girasol (a gusto) en forma de hilo, hasta que espese la preparación. Agregar 30g de queso parmesano en pedacitos o rallado y terminar de licuar hasta integrar. Colocar en un bowl con 30g de queso crema, mezclar bien y rectificar sal y pimienta.

Ideal para brusquetas, grisines, sándwiches tostados o una ensalada de verdes con brotes de soja y pollo grillado.

Mayonesa de zanahoria, Denisse Querol, chef de Williamsburg Burger Bar

Hervir una zanahoria grande junto con semillas de coriandro y, una vez que está bien tierna, procesar y emulsionar con hilo de aceite de oliva hasta obtener la textura deseada. Salpimentar a gusto.

Tip: "Otra posibilidad es probar armar aderezos con condimentos ya comprados. Por ejemplo, a la mayonesa se le pueden agregar olivas negras picadas y a la mostaza, miel".

Aderezo casero a base de ketchup, Fernando Fontana, chef de Deniro

Saltear media cebolla mediana, 1 ajo chico y 60g de jengibre cortados en paisana (cubitos). En una cacerola pequeña colocar 50g de azúcar blanca, 50g de azúcar negra, 80g de tamarindo y 100cc de vinagre. Agregar la cebolla, el ajo y el jengibre y dejar reducir a fuego bajo durante tres horas. Una vez frío, pasar por un chino y unir con 600g de salsa ketchup.

Ideal para hamburguesas y sándwiches

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