Cómo es el paté del que todos hablan y la historia de amor que hay detrás de sus creadores

Hace cinco años dos compañeros de colegio decidieron abrir un restaurante, sin embargo, no imaginaron el éxito que tendría.

PARA LA NACIONVerónica De Martini

Cada vez que alguien cuenta que ha ido a su restaurante, la frase siguiente no se demora: “Tenés que probar el paté”, y la misma sigue girando entre comensales interesados en conocer lugares donde realmente se ame la cocina. La historia comienza tiempo atrás, Micaela Najmanovich (31) es pastelera y cocinera, Nicolás Arcucci (31) es cocinero de carne, fuegos. Juntos se animaron a crear un mix que superó sus expectativas y los obligó, a temprana edad, a abrir el restaurante Anafe en Colegiales, un éxito de boca en boca que los convirtió en el lugar donde los habitués aseguran: “Se come el paté más rico de Buenos Aires”.

Cómo se hace el famoso paté

Micaela creció comiendo el paté que hacía su abuela aunque no le gustaba. Incluso luego contará que se inspira en la tradición de distintas culturas para crear sus platos, son comidas que muchas veces no le gustan pero cree que si llevan tantos años preparándose por algo será, entonces busca la manera de ejecutar el plato tradicional de una forma más rica.

Vivió dos años en Australia y trabajando en un restaurante probó un paté que le gustó tanto que se trajo la receta, “nunca probé algo así y pensé a esto le tengo que poner un financier (un budín a base de almendra)”. Empezó a hacer la receta en su primer restaurante pop up pero les sobraba la budinera entera. Nicolás no quería hacerlo porque nadie lo pedía, pero Micaela insistió: “Es un muy buen paté, confío 100% en él, y creo que fue esa insistencia la que llevó a la gente a probarlo y darse cuenta que le gustaba”, cuenta Micaela.

Como ella es pastelera todos los platos tienen alguna técnica de su especialidad. En el caso del paté tiene un pico estrellado y está sobre un financier, que es un budín de harina de almendras, de cajú o de cualquier fruto seco, y lo distinto es que en su técnica los bordes quedan crocantes. El resultado es un plato en el que se combinan tres sabores: el financier de almendra, el pate y en el medio un chutney que, según la temporada, es de pera o durazno.

El secreto del éxito?

Ella sabe que en general a la gente no le gusta el paté porque al final el sabor se siente muy amargo por el hierro. “Lo que tiene el nuestro es que cuando lo mordés te invade el ácido del chutney que balancea ese amargo del paté. Cuando terminás te queda el dulce del financier. En boca es un recorrido muy placentero”, explica Micaela, que además admite que hace cinco años nadie hacía paté y lo novedoso también ayudó al éxito.

Para acompañarlo recomienda tomar un vermú, porque el paté fue pensado como aperitivo, esto no es ningún secreto, aunque bien vale probar entre las nuevas versiones aquellos que tienen vino con sabor local. “El Malbec que tiene el vermú le va divino al paté, y también los botánicos y las hierbas que se resaltan mutuamente entre la acidez y lo herbal de un Cinzano Segundo, por ejemplo. Y para quienes no quieran acompañarlo con alcohol, una soda con hielo y una rodaja de limón”, aconseja Micaela.

Detrás de la cocina: de amigos a novios y socios

Micaela y Nicolás estaban todo el día juntos pero no eran pareja. En el comienzo no tenían empleados y todo lo hacían ellos: cocinar, hacer las compras, la comanda. “Nos la pasábamos juntos y cuando no teníamos que estarlo, en nuestro tiempo libre elegíamos pasarlo juntos. Era evidente que nos gustaba. Para mí la decisión fue sencilla, no daba para más, y antes de abrir el restaurante a la calle fue `Che, vamos a abrir un restaurante, yo me voy a meter en esta si hacemos algo respecto con lo que nos pasa, sino me tomo el palo porque la voy a pasar mal”, se sincera Micaela.

Así pasaron de una amistad que comenzó en el secundario a ser novios y socios. “Anafe tiene cinco años, nosotros empezamos a armarlo a los 26, lo pienso y digo que tenía en la cabeza esta piba. Era una época en la que Buenos Aires necesitaba un restaurante así”, analiza Micaela acerca del por qué el éxito de su restaurante que es mucho más de lo que la pareja imaginó.

El menú lo deciden entre los dos. Micaela se dedica a los fríos y Nicolás a lo caliente. Si a ella se le ocurre por ejemplo un plato a la parrilla comparte la idea pero el desarrollo, la ejecución y la técnica la hace él. Su relación de amor se refleja no solo en el negocio sino también en la comida: “es un constante diálogo de las influencias de cada uno. Yo en Australia viajé como cinco veces a Asia, soy judía y mis viejos vivieron en Israel, tengo mucha influencia judío – Israel – polaco. Nico que trabajó en España tiene familia española e italiana, tiene mucho de mediterráneo y muy porteño. Yo en tradiciones soy más judía que porteña. Todos los platos tienen ese diálogo, ninguno es puramente algo. Es muy sincera nuestra cocina, se nota qué sabor agrega el otro al perfil que uno busca cuando alguno tira una idea”, explica Micaela.

Cada uno a su rumbo para fusionarse

Micaela y Nicolás se conocieron en el secundario, fueron juntos al Nacional Buenos Aires. Al egresar los dos se dedicaron a la gastronomía, “muchos de nuestros compañeros nos dedicamos a eso porque cuando sos joven meterte en una cocina es una salida rápida, pero nosotros éramos los que lo estábamos haciendo en serio”, explica Micaela.

Cada uno se formó a su manera: él se fue a España, ella a Australia. Una amiga regresó de trabajar en una cocina en Australia y fue quien aconsejó a Micaela la experiencia “mi amiga dijo anda que tiene re buena gastronomía y está bueno para ir sola. Yo no tengo ciudadanía de nada y necesitaba un país que me haga un visado. Trabajaba 12 horas por día y aprendía. El primer año trabajé y el segundo saqué la visa de estudiante y estudié pastelería”, cuenta Micaela. Por su lado Pablo quería ir a España, por la herencia familiar, y se fue a trabajar a un restaurante que un amigo tiene en Barcelona.

A la distancia se pasaban recetas, la amistad se mantenía y ambos sabían que no querían vivir en el extranjero, era solo una etapa de formación y aprendizaje. Volvieron a nuestro país en la misma época, un amigo de Micaela que tenía un restaurante le ofreció que lo ayudara a cambiarlo, pero ella no quería hacerlo sola y le pidió a Nicolás. “Empezamos a trabajar en eso pero no iba por ningún lado. Dijimos de hacer algo nosotros porque íbamos bien trabajando juntos. Nico estaba más seguro de hacer algo solos, yo estaba para que alguien me contrate y hacer mi trabajo”, confiesa.

De pop up a restaurante en un año

“Anafe nació como un pop up en la casa de mi tío: alquilábamos vajilla, mesas, dimos vuelta la vivenda. Lo hicimos para probar si teníamos química porque nunca habíamos cocinado juntos y para ver si nuestros estilos de comida funcionaban y hacían algo copado”, cuenta Micaela. Ella quería ponerle un nombre a lo que estaban haciendo, y caminando por la calle se le ocurrió Anafe, “quería que tenga algo de cocina pero que no nos encierre en una tipología. Anafe en cualquier cultura, cualquier tipo de cocina, comida, en cualquier parte del mundo si te vas de campamento un anafe necesitás”, explica Micaela.

Estuvieron un año como pop up rotando entre la casa del tío, lo de una amiga, en la de Nicolás. Como iba bien decidieron dar un paso más: abrieron un restaurante a puertas cerradas en un octavo piso frente al Mercado de Pulgas. “Era a puertas cerradas porque abrir un restaurante a la calle en Argentina no es nada fácil. Ninguno de los dos tenía un padrino que nos pudiera ayudar a armar marca o ser conocidos porque los dos nos formamos afuera, nadie nos conocía. Con el pop up estábamos haciendo mucho catering y lo que más necesitábamos en ese momento era una cocina de producción y hacerlo funcionar como restaurante dando de comer a veinte personas dos veces por semana de vez en cuando”, ese era el plan que explica Micaela pero que duró poco: pasaron a recibir cincuenta personas, cinco días de la semana. “Se nos fue de las manos, creció rápido. Si queríamos despegar teníamos que ir a la calle”, sentencia. Y así fue como llegaron al premiado restaurante ubicado en Colegiales.

En estos cinco años crecieron como personas, profesionales, como dueños, como gastronómicos, viajaron y conocieron gente. ¿Su plan a futuro? “Nos gustaría ver que pasa con un nuevo restaurante que abran Nico y Mica a los treinta, con la madurez, estamos en ese plan de búsqueda, Anafe es lo primero que hicimos, ya es, no lo podemos cambiar, la idea es ver cuál es el próximo restaurante con nuestra madurez”, cuenta Micaela. Estaremos entonces atentos a ver con que maravilla gastronómica nos sorprenden en su nueva década.

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