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¿Cómo elegir los espárragos? Tres recetas para aprovecharlos en temporada

Actualizado el 5 de enero de 2021
PARA LA NACIONEinat Rozenwasser
Con arroz, con queso, con tomate, con jamón, variaciones para preparar los espárragos
Con arroz, con queso, con tomate, con jamón, variaciones para preparar los espárragos

Se largó la temporada de espárragos. Son solo dos meses al año y hay que aprovechar las pocas semanas en las que están en su esplendor en el frente de todas las verdulerías. Blancos, verdes o morados, los manojos de tallitos compactos y parejos son muy versátiles y se adaptan a diferentes recetas: guarniciones para distintas carnes, con pastas frías o calientes, arroces o ensaladas de todo tipo.

Julieta Oriolo fue una de las primeras cocineras en celebrar su llegada mientras exploraba nuevas recetas para sumar a la carta de primavera de su restaurante La Alacena.

"¿Cómo elegir los mejores? Yo me fijo que sean bastante gorditos y que estén firmes, rígidos. Si están blandos, son viejos. Lo mismo sucede cuando los tallitos están más amarillos, mejor que estén blancos", cuenta. La cocción básica es en agua hirviendo, durante tres o cuatro minutos. "Pero también se pueden preparar directo en una sartén con un poquito de agua y un poquito de manteca. O las puntas enteras y crudas dentro de una ensalada, cortadas al sesgo, bien finito", apunta.

Para guardarlos, recomienda sacarlos de la bolsa. "Tienen mucha agua y acumulan humedad. Lo ideal es colocarlos entre paños de papel absorbente o en un recipiente abierto, para que no transpiren dentro de la heladera y se pongan feos", recomienda.

Las principales zonas productoras del país están en el nordeste y sudeste de Buenos Aires, el sur de Santa Fe, San Juan, Mendoza y Córdoba. En el país se producen 5000 toneladas al año. Crecen fuerte cuando la temperatura del suelo supera los 18 a 20 grados y se cosechan hasta mediados de noviembre.

¿Qué diferencia tienen los espárragos blancos? Que crecieron tapados por la tierra y sin sol no logran desarrollar color. Son un poco más gruesos, porque tienen que hacer más fuerza para crecer. Fibrosos por fuera y carnosos por dentro.

En Massey Familia, el almacén de pastas que comanda Pablo Massey, los espárragos son parte de la salsa Carbonara que acompaña los clásicos espagueti.

Los cocineros proponen opciones para aprovechar los dos meses de espárragos anuales.
Los cocineros proponen opciones para aprovechar los dos meses de espárragos anuales.

RECETAS

Espárragos de Hernán Gipponi, de su libro Arroz (Catapulta)

  • 300g arroz Formosa
  • Caldo de vegetales c/n
  • 16 espárragos
  • 24 tomates cherry
  • 320g queso cuartirolo
  • Piel de limón confit c/n
  • Perejil c/n
  • Aceite de oliva c/n
  • Sal y pimienta a gusto

Lavar el arroz en un colador hasta que el agua salga limpia. Dejarlo reposar 30 minutos.

Volcarlo en una cacerola y cubrirlo con caldo de vegetales frío hasta sobrepasarlo por 2 cm. Tapar la cacerola y llevar a fuego máximo durante 10 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocinar otros 10 minutos más. Apagar el fuego, retirar la tapa y cubrir la cacerola con un paño limpio. Dejar reposar 15 minutos. Pasar el arroz cocido a un bol. Condimentarlo. Dejarlo enfriar.

Blanquear los espárragos cuidando de no pasar la cocción, ya que deben quedar firmes. Una opción es blanquear los tallos y las puntas por separado.

Una vez frío el arroz, separarlo en dos partes iguales. Cubrir la placa con papel film y estirar una parte del arroz hasta lograr una capa de medio centímetro de espesor. Disponer láminas de queso cuartirolo y algunos espárragos condimentados con unas gotitas de aceite de oliva, sal y pimienta. Cubrir con una capa de arroz y presionar bien. Colocar un peso para que resulte compacto. Antes de utilizar el arroz, refrigerarlo por una hora en la heladera. Cortar rectángulos de arroz de 10 x 4 cm. Dorarlos de ambos lados en una sartén de teflón caliente con un poco de aceite. Preparar una ensalada con los tomates cherry y el resto de los espárragos salteados en aceite. Servir con el arroz dorado y la piel de limón confit. Decorar con hojas de perejil fresco.

Julieta Oriolo y sus espárragos
Julieta Oriolo y sus espárragos

Espárragos con salsa Gribiche, Julieta Oriolo, La Alacena

Retirar con un cuchillo la parte blanca más fibrosa de un atado de espárragos. Hervir durante cuatro minutos en agua con un puñado de sal. Reservar.

Salsa

2 huevos

1 cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharada de alcaparras

½ cebolla roja picada chica

Eneldo y Perejil

½ cucharadita de vinagre o limón

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Hervir los huevos sin que lleguen a estar duros. Colocar las yemas en un bowl, agregar el resto de los ingredientes, picar las hierbas, terminar con oliva, sal y pimienta.

Espárragos envueltos en Jamón Crudo, Locos x la Parrilla

  • 280g de jamón crudo en fetas
  • 125g de queso de cabra cremoso
  • 12 espárragos frescos, con tallos recortados

Aceitar ligeramente una asadera. Untar queso de cabra en cada feta de jamón y envolver 2 ó 3 espárragos juntos, armando un paquetito. Acomodar los paquetes en la asadera y llevar al horno precalentado a 230° o a la parrilla.

Por Einat Rozenwasser
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