Cocineros en las sierras
En Alta Gracia, Herencia revaloriza la cocina regional
PARA LA NACIONAlicia Delgado
Con la herencia de sus bisabuelos croatas, la familia de Roal Zuzulich, afincada en la ciudad de Alta Gracia, bien cercana a la capital de Córdoba, demuestra la cocina regional de producto, marcada por la riqueza y variedad del campo, la huerta, el corral y las estaciones.
Tradicional y culta gracias a la formación del jefe de cinco hermanos que definen Herencia Casa de Cocineros, de lo más prestigioso de la zona. Antes dieron brillo al tradicional Golf Club de Alta Gracia, que fundaron los ingleses, ya no más. Roal declara abiertamente que en Herencia no hay búsqueda de ingredientes ni técnicas sofisticadas, la tierra provee y ellos seleccionan lo mejor: cabritos de Quilino, vacas de rodeo alimentadas a puro pasto, variedad de hongos serranos, quesos varios, verdes de las huertas cercanas, tomates del norte, higos de Jujuy. Además, de Entre Ríos pejerrey de laguna; miércoles y jueves, pescados frescos llegan desde Buenos Aires.
La casa es colonial cordobesa, sobre el Boulevard Dean Funes, rejas y jardín, aberturas de madera muy antiguas, pisos en damero blanco y negro, vidrieras recortadas, amplio patio con maceteros lindo para comer, la cocina amplia y bien equipada, con la parrilla de brasas de quebracho blanco, la brigada prolija y atento el servicio. Vajilla de cerámica de Alta Gracia y mantelería blanca de Damasco.
Nacido y criado entre cacerolas, Roal viaja cada año a actualizarse a Europa, donde comenzó por Barcelona, París e Italia, pero nada de Bulli. Empezar con un aperitivo y seguir con una entrada de mesclun con vinagreta de frambuesas, queso azul, higos de estación y jamón crudo (180), minicamembert grillado con mix de hojas, semillas, peras y vinagreta de miel serrana (120); las cintas al huevo con calamares, langostinos, mejillones y tomates (220) pueden ser principal.
Imbatible el cabrito, confitado, con vegetales encurtidos y jugo de cocción. Como principales, las carnes a las brasas: entrecôte con hongos salteados y ensalada tibia de batatas, choclos y cherries (310); lomo con costra de hongos sobre emulsión de pimientos rojos asados (325), ternera en cocción larga, su jugo, puré de papas… (285), y de cerdo bondiola braseada, emulsión de batatas, salsa de mostaza y miel (285).
HERENCIA CASA DE COCINEROS
Puntaje: 9
Dónde: Dean Funes 140, Alta Gracia, Córdoba
Teléfono: (0351) 1556040022
Otros: martes a sábado, mediodía y noche, domingo, mediodía. Tarjetas, todas
El plato
Cabrito de Córdoba confitado, vegetales encurtidos y jugo de cocción ($140)
Precios
Aperitivos + pequeños bocados ($95). Menú de 8 pasos (540) con vinos (790), a elegir. Para mediodía, Menú sugerencia de 4 platos (270), para cada estación, y menú para chicos (160). Indicados los platos para celíacos y vegetarianos.
Vinos
Hay etiquetas recomendadas; vinos por copa (80/100), para los postres (60). Vinos de temporada rosados, vinos fuera de carta con novedades, selección especial, espumantes, y cinco vinos de Córdoba (de Calamuchita, etc.) . Sidra Peer 500 cc ($100).
Para mejorar
Postres muy golosos para una comida copiosa, elegir los frutales.
Por Alicia Delgado
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