Cocina. Por qué los profesionales recomiendan las ollas y sartenes de hierro

El gusto por las cosas nobles y antiguas atraviesa todos los aspectos de la vida, desde el cuidado personal hasta la tecnología, y la cocina no escapa a esta tendencia, que se manifiesta en el resurgimiento del hierro fundido como elemento primordial, tanto en condiciones gastronómicas como en el ámbito doméstico. Antiguas ollas y sartenes son restauradas, sazonadas y puestas a funcionar, ya que resultan muy buenas para una diversidad de cocciones, breves y largas, con fuegos fuertes y suaves, en toda clase de productos. Esa enorme versatilidad combinada con su prácticamente eterna durabilidad ha convertido este material en un objeto de culto entre cocineros y foodies de todo el mundo.

La primera ventaja que ofrece el hierro es la forma en que acumula y distribuye el calor, lo que permite una cocción pareja y duradera. Una olla de hierro puede calentarse con fuego de leña y mantener su temperatura sobre el rescoldo. Con algunas brasas debajo y otras sobre la tapa, funciona a la manera de un pequeño horno (de ahí el nombre de dutch oven: horno holandés).

Sin la toxicidad del teflón, llegaron a las hornallas domésticas las ollas y sartenes que antes parecían solo propiedad de las cocinas profesionales.

Leo Lanussol es el chef de Proper en el barrio porteño de Palermo y es muy partidario del hierro en la cocina: "Desde que abrimos el restaurante usamos sartenes de hierro fundido, en las que hacemos todo. Una de las cosas que más me gustan es que si se te ensucia, la ponés al fuego, le sacás lo que tenga pegado y vuelve a ser hierro fundido".

El otro gran aporte son sus propiedades antiadherentes, muy en boga ahora que el teflón ha sido puesto en duda. Ese aspecto negro y opaco del hierro sazonado se debe a una capa de aceite polimerizado fuertemente unida al metal, que permite cocinar con poca materia grasa. "Cuando vos ponés una carne sobre el hierro, el mismo producto te avisa cuándo está para darlo vuelta. Al principio se pega a la superficie y si vos querés darlo vuelta no podés, y eso quiere decir que todavía le falta dorado. Recién cuando se formó esa capa dorada es que está listo y ahí no hace falta usar espátula", destaca Lanussol.

Las sartenes de hierro, además, suelen estar hechas en una sola pieza, lo cual permite sellar la carne en el fuego y terminarla en el horno, sin cambiar de recipiente, método muy recomendado para bifes altos y otros cortes de buen tamaño.

El hierro es, finalmente, una buena opción para el servicio de mesa, ya que conserva mejor la temperatura. Eduardo Avio es chef y propietario de Estrada 123, en Concordia, donde ya son célebres sus entradas calientes, servidas en sartencita sobre tabla de madera. "Me gustan mucho las sartenes de hierro porque una vez que calientan tienen una cocción ultrapareja y se pueden usar con toda clase de fuegos. Y es buenísimo para llevar a la mesa, llega el plato bien caliente, burbujeando, y es un espectáculo", explica Avio.

A la hora de elegir para uso doméstico, Narda Lepes recomienda: "Hay mucha variedad, desde las más rústicas, esas que son todas negras, hasta las muy caras. Yo tengo unas cuantas y las uso todas. Conviene empezar por las más simples. No necesitás que sean de marca, pero sí tienen que estar bien cuidadas. No las podés guardar apiladas, ni refregar con esponja metálica, ni dejarlas con agua. Yo, en general, tengo una sobre la cocina y la uso para todo".

Las más recomendadas

• LAFONT. Antigua marca de metalurgia argentina reconvertida en fabricante de ollas. Ofrece variedad de modelos esmaltados.
• DARTO. Están hechas en acero moldeado de 3 y 4 milímetros de espesor. Más livianas y duras, tienen las mismas virtudes que las de fundición.
• LODGE. La marca más tradicional de sartenes de hierro norteamericana. La más vendida de todos los tiempos es la de 10,25 pulgadas, presazonada. Se consigue en Amazon por unos US$15, más gastos de envío.
• DE BUYER. Están hechas en hierro mineral y presentan una terminación de color gris claro. Se venden sin sazonar, por lo que requieren un buen curado antes de usar.
• LE CREUSET. Esta marca francesa es el Rolls Royce de las ollas de hierro. Vienen todas enlozadas, con elegante acabado y altísimo precio.

Restauración y cuidado

Para quien se topa con una antigua olla de hierro toda oxidada, en el fondo de su cocina (¡o de su jardín!), hay un método casero para quitar el óxido y devolver la pieza a su funcionalidad original. Consiste en sumergirla en un recipiente con partes iguales de agua y vinagre blanco. Al cabo de tres días, el óxido sale fácilmente con cepillo y abundante agua. Inmediatamente después hay que secar bien y curar. El sazonado, o curado, consiste en aplicar una fina capa de aceite y poner la pieza al fuego hasta que el aceite se queme por completo. Repetir el proceso hasta que la pieza quede toda negra en su superficie y esté lista para usar.

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