Cocina peruana: 3 bodegones auténticos para comer ceviche en versión accesible

Al principio fueron casas de comida peruana para peruanos, espacios híper populares que no tardaron en verse invadidos por argentinos. Desde entonces, el fenómeno del ceviche se propuso imparable. Quién iba a decir que el pescado sin pasar por los fuegos, perfumado y acidificado, con ese respingo de ají rocoto, iba a ganar tantos adeptos en estos pagos.

Chan Chan

Quiere decir "sol sol" en chimu

Ángel Ubillus García está orgulloso de sus logros. Abrió su primer restaurante en 2007, el segundo llegó en 2014 y está justo al lado: misma carta, mismo concepto de cocina popularísima. "Es que a poco de abrir, la vereda se llenaba de gente, había lista de espera, así que cuando quedó libre el local vecino lo alquilé para dar cabida a más personas". E igual se llenan.

Hace unos años inauguró Rawa –atendido por su mujer y una de sus hijas–, con una oferta también basada en recetas de fuerte tradición popular. El plato más solicitado en Chan Chan (así bautizado en honor al reino Chimor) es el ceviche de lenguado. Hay degustación de varias versiones de este plato insignia, aquí unificadas por el fogarizado carácter del rocoto. Junto a ellos están la causa limeña y las papas a la huancaína, trío imbatible de la peruanidad clásica y tradicional.

El inquieto trujillano de 55 años que llegó al país en 1994, ni sospechaba que terminaría gestionando un doble negocio gastronómico. Tres años después de pisar suelo argentino consiguió trabajo en Status. Ahí fue donde Ángel Ubillus García vio su futuro: todas esas personas matándose por entrar, significaba que podían hacer lo mismo en la puerta de su propio restaurante.

Chan Chan Hipólito Yrigoyen 1390. T: 4382-8492. Todos los días mediodía y noche.

Primavera Trujillana

Un clásico de Nuñez

Lejos de ser íntimo y tranquilo, en este bodegón colorido se impone el comer popular y ruidoso, con mesas apiñadas y un público habitué que no teme esperar hasta media hora en la puerta.

Emprendimiento familiar de Martha Ríos y sus hijos, Analy, Luis y Milagros, nació en 2003 y rescata la cocina tradicional peruana, con una carta pródiga en opciones. Tequeños de queso de cabra y palta, papas a la huancaína, filet de pescado a lo macho, ají de gallina, tacu tacu con salteado de mariscos, camarones al ajillo, guiso de quinua, arroz chaufa (variante peruana del chaw fan de los chinos de la zona).

El plato de la casa es el pescado con queso de cabra, crema, camarones y arroz. Los ceviches vienen servidos en un platón alargado, entre dos hojas de lechuga, gajos de limón y un montón de cebolla morada por encima. Puede ser sólo de pescado o mixto (con mejillones, langostinos y rabas), acompañado con papas y batatas. De entrada invitan con un puñado de maíz cancha. Las porciones son para compartir y los precios, para la media, bastante accesibles.

Primavera Trujillana 11 de Septiembre 3625. T: 4702-9716. Martes a sábados mediodía y noche.

Contigo Perú

La maestra y el policía

Guadalupe Peralta y Simón Gutiérrez pisaron suelo argentino cuando la cocina peruana era todavía una incógnita. En 1997 abrieron un espacio mínimo frente a las vías de la estación Barrancas al que acudían sólo sus paisanos. Con los años lograron ganarse el paladar local (cuenta Guadalupe que las peruanas que trabajaban como empleadas domésticas recomendaban el lugar a sus "patrones"), sumaron metros cuadrados hasta lograr el amplio salón actual con capacidad para 200 personas, mesas prolijas, mozos de uniforme y una decoración de elaborados tapices, máscaras y jarrones de influencia incaica.

Ella, que cambió guardapolvo por delantal, está en la cocina, pulcra como quirófano, donde recrea recetas heredadas de su padre que perfeccionó en la escuela de Mausi Sebess. El ceviche de la casa es un clásico, con lenguado y tres tipos de salsas, de rocoto, mariscos y ají amarillo. Muy solicitadas son las jaleas y el festival de causas (de atún, langostinos y pulpo), al igual que el pescado a lo macho, el ají de gallina y el arroz con mariscos.

El origen trujillano de Simón –ex hombre de seguridad– explica la oferta de platos criollos como la carapulcra (guiso con papa deshidratada, cerdo y ajíes), la sopa de mote, el olluquito (otro guiso, hecho con carne y un tubérculo llamado olluco) y el cabrito norteño. Contigo Perú no está en la fila de los peruanos económicos, pero la ecuación calidad-precio es muy razonable.

Contigo Perú Echeverría 1627. T: 4780-3960. Lunes a sábados mediodía y noche.

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