Cocina de autor. La joya gastronómica oculta en la Recoleta que fue destacada por la Guía Michelin
Restó SCA es un amable bistró ubicado en el fondo de un antiguo edificio de la calle Montevideo que se luce con sus platos elaborados con mucha técnica y productos de estación y es elegido por turistas y famosos
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LA NACIONAgustina Canaparo
En pleno barrio de Recoleta, al fondo de un antiguo edificio de mediados del siglo XIX con portón de madera de estilo art decó, hay una verdadera joyita arquitectónica y gastronómica que suele pasar desapercibida: Restó SCA, ubicado en la calle Montevideo 938, en la Sociedad Central de Arquitectos, fundada en 1886. Se trata de un secreto a voces en la ciudad, con cocina de autor, que recientemente fue mencionado por la Guía Michelín. “El restaurante tiene un ambiente discreto de estilo bistró con solo unas pocas mesas y un bar que alberga una atractiva exhibición de quesos. Anteriormente estuvieron aquí chefs de renombre como María Barrutia y Guido Tassi, aunque ahora es el turno de María Magdalena Piaggio, una chef que conoce en profundidad la cocina francesa y cuyas recetas frescas, mediterráneas e internacionales, se basan en ingredientes argentinos”, lo describieron desde la prestigiosa guía. El restó, que abrió sus puertas en 1997, siempre se mantiene fiel a su estilo: cocina con mucha técnica y productos frescos de estación.
El reloj marca la una en punto del mediodía y el cálido salón, situado en una antigua cochera de carruajes, está concurrido. Hay oficinistas y también varios turistas (de España, Francia y Estados Unidos), que se acercaron cautivados por las positivas reseñas que leyeron de este rincón con aires parisinos. La decoración es cálida como su iluminación: hay cuadros, espejos, libros de cocina, sillas Thonet y pisos de madera originales. De fondo se oye música bossa nova, se entremezcla con el murmullo de las mesas. Aunque la verdadera protagonista de esta historia es la pequeña cocina a la vista, allí desfilan la variedad de platos, que van desde unas lengüitas de cordero al escabeche, pasando por un delicado conejo confit hasta una codorniz rellena con humita. La chef María Magdalena Piaggio, mejor conocida como “Magui”, luciendo una impoluta chaqueta blanca, está supervisando cada detalle, nada se le escapa. Mientras, emplata un bife de novillo con garbanzos y salsa de ají amarillo, comienza a preparar unos tortellini rellenos de ricota con tomate confit y castañas de cajú, que solicitó otra mesa.
Una chef con oficio al frente de un clásico porteño
Magui tiene oficio. Desde pequeña tiene amor por los productos locales. Sin dudas, la marcó su infancia en la Aldea San Antonio, Entre Ríos, un pueblo de 2000 habitantes, en donde la leche fresca, los huevos de campo, las verduras de la huerta y la miel, no faltaban en su hogar. De su abuela paterna italiana heredó la pasión por las pastas caseras y de la materna alemana recetas de pastelería y fiambres como el pastrón. Cuando terminó la escuela secundaria la jovencita tenía una idea clara: estudiar cocina. En el 2003 se mudó a Buenos Aires para cursar en el Ott College la Tecnicatura en Gastronomía.
En la gran ciudad, la recibió su tía Aurelia. “Para mí fue un mundo totalmente distinto. Me tomé el subte y el colectivo por primera vez en mi vida. Me acuerdo que al principio estaba un poco perdida. Salía con la Guía T a todos lados”, confiesa Piaggio, entre risas, mientras cuenta sus inicios en el rubro. Una de las primeras recetas que preparó en su clase de pastelería fue un pionono. De su profesor francés el chef Olivier Hanocq recuerda varios consejos, entre ellos “continuar practicando las recetas en casa”.
Meses más tarde, llegaron las pasantías laborales. Su primera experiencia fue en el elegante Claridge Hotel en el sector de pastelería. Junto a otros colegas eran los encargados de preparar los dulces para el té inglés de la tarde. “La cocina era gigante. Elaborábamos todo casero para el carrito de tortas. Me acuerdo que yo hacía la masa para el strudel”, relata, quien en el 2003 le surgió la posibilidad de realizar una pasantía en un pintoresco bistró de Recoleta: Restó SCA, creado por María Barrutia, sommelier y directora de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) y quien se formó en la cocina del chef francés Michel Bras. Años más tarde, le dejó el mando al chef Guido Tassi.
“Recuerdo el día de la entrevista como si fuera ayer. Estaba súper nerviosa, pero me eligieron. Primero estuve en entradas y después en los fuegos”, confiesa, quien con los años pasó a ser Jefa de Cocina. “Junto a Guido trabajamos codo a codo por más de una década. Íbamos mucho al Mercado Central a elegir la mercadería fresca de la temporada”, afirma. En el 2017 Tassi se embarcó en nuevos proyectos (como asesorar de la parrilla Don Julio y más tarde con la renovación del bodegón El Preferido de Palermo) y le propuso a Magui continuar con la historia de Restó.
“Para mí fue todo un desafío, pero fue muy lindo poder seguir al frente de este clásico porteño”, dice. A los ya considerados platos tradicionales franceses, que eran un ícono de la casa, optó por sumar otros españoles, alemanes e italianos. Como la tortilla con chorizo colorado, el pastrami artesanal con krein y relish y la variedad de pastas (desde gnocchi hasta tortellini). Aquel año también realizó una pequeña reforma en salón, pero sin que perdiera su esencia. “La casona es muy antigua y el edificio es Patrimonio Histórico. La cocina, de hecho, no se puede agrandar, tiene columnas que sostienen el edificio”, describe la chef mientras recorre las mesas. “¿Les gustó el gazpacho?”, le consulta a unos comensales extranjeros. Ellos asienten con la cabeza y comienzan a saborear los diferentes panes artesanales acompañados con una deliciosa manteca noisette con praliné de maní. Todos los días, temprano por la mañana, la chef amasa cada uno de los panes.
La mejor materia prima y productos frescos
Como fue desde los inicios, la premisa del bistró es sencilla: la mejor materia prima y con los productos frescos del mercado. Magdalena, es muy detallista y está detrás de cada uno de los proveedores. “Me encargo de las compras, estoy pendiente de cada producto y siempre tratamos de mantener la calidad. Para ello a diario tenés que estar en contacto con el proveedor. En la carta ofrecen codornices y conejos de la provincia de Buenos Aires, cordero de la Patagonia, novillos pastoriles, verduras orgánicas y pescados del mar argentino (bonito, anchoa de banco, mero, chipirones, chernia, entre otros). Cada vez que Magui visita su pueblo, Aldea San Antonio, trae bajo el brazo algunos productos locales para sus creaciones: leche, manteca casera, huevos de campo, batatas, naranjas y miel (de una de las colmenas de su padre).
Para comenzar, un ícono de la casa son las lengüitas de cordero al escabeche acompañadas con huevo de codorniz y garbanzos. También se destacan los chipirones con crema de maíz, lima y tabasco y la provoleta de búfala con caponata siciliana. Luego, llega el momento del plato fuerte. Un clásico, desde los inicios, es el de codorniz rellena (según la temporada va variando entre humita o espinaca con ricota).
Otro imperdible es la pesca del día, con garbanzos, pasas, almendras y perejil. Es imprescindible dejar un lugarcito para el postre. Los golosos suelen encarar por el bizcochuelo de chocolate que fluye acompañado con helado de dulce de leche artesanal. “Le decimos “que fluye” porque en el centro tiene una ganache de chocolate. Utilizamos un cacao amargo al 70%. La receta la aprendimos del chef Michel Bras”, detalla Magui. Además, hay tarta frangipane de pistacho, con ciruela remolacha y helado de amarettis; higos confitados y hasta otro clásico francés: la creme brulée con comporta de ciruelas.
El gran reconocimiento y los habitués famosos
Recientemente, Restó fue destacado por la Guía Michelin. A Magui la llena de orgullo. “Al principio no caía. Fue un reconocimiento a la historia y trayectoria del restaurante. También para todo el equipo de trabajo que día a día intentamos seguir mejorando”, admite, emocionada. Según reconoce también les dio mayor visibilidad: en el último tiempo han recibido mucho público extranjero que se acercó tanto al mediodía como a la noche. “Además de los habitués vino mucho público nuevo. Incluso algunos turistas pasaron más de dos veces la misma semana. Se quedaron encantados”, agrega, quien también ha deleitado con sus platos y dulces a Ricardo Darín, Mirtha Legrand y Martín Caparrós, entre muchos más.
Son casi las tres de la tarde y Magui continúa trabajando en la pequeña cocina: está preparando todos los ingredientes para el turno de la noche. “Estar en la cocina es algo que me encanta, me gusta la adrenalina. Creo que ya es parte de mi esencia”, remata la chef. Su enorme sonrisa lo confirma.
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